串炸達摩四代目上山勝也：想把這個串炸推廣到各地

▲把自己做成店的公仔(吉祥物)在日本應該很少吧。 (圖／黃士原攝)記者黃士原／專題報導

到日本大阪旅遊必吃名物元祖串炸「串炸達摩」，臺北店12月1日正式開幕，串炸達摩四代目、同時也是會長兼社長的上山勝也也來臺灣一同參與開幕活動。不過，很多臺灣民衆可能不知，上山勝也因爲前輩很喜愛這家串炸才接手營業，14年後，串炸達摩已有18家店，觸角延伸到韓國、泰國及臺灣。

上山勝也剛開始工作時也是一位普通的上班族，串炸達摩並不是上山勝也的家族事業，當初串炸達摩打算結束營業時，高中時學拳擊的前輩赤井英和因爲很愛吃這家串炸，於是叫上山勝也來接手營業，上山勝也說，赤井英和不但是他的前輩，而且感情比親兄弟還親，於是就開始他的「串炸」人生。▲會接手達摩串炸，全因前輩一句話。 (圖／黃士原攝)

串炸達摩從昭和4年(1929年)創業到上山勝也接手(2001年)前，店鋪只有一家，接手時店坪數只有3坪，座位數12個，因爲是半路出家，上山勝也很努力在學習，而且這還是赤井前輩叫他去做，他一定要做到最好。另外，串炸是大阪的名物，他也想把這個串炸推廣到各地，所以接手後至今14年，串炸達摩店家數已達18家。在日本，很多家串炸達摩店門口都有一個1:1的人型公仔，其實這是以會長上山勝也爲範本來製作。怎麼會想到這樣做？原來是赤井英和在2008年送上山勝也一隻自己的公仔(30cm)，上山勝也突然有個念頭，是不是也可以製作自己的公仔放在店裡呢？於是2008年出現了第一隻公仔(30cm，在難波店)，同年1:1的人形公仔也出現了。至於雙手打Ｘ的手勢，則是指「不要二次沾醬」，公仔表情看起來很兇，上山勝也說，其實他是提醒大家要注意，請「不要二次沾醬」。▲日本大阪吃串炸，一定不能二次沾醬。 (圖／黃士原攝)▲▲串炸達摩臺北店首度把特製醬汁裝入小罐醬料罐裡，可以直接淋在串炸上。至於「不要二次沾醬」從何時開始？爲何沾醬要大家一起用呢？其實上山勝也也不是很清楚，只知這就是大阪地區吃串炸的習慣、而且傳流很久。由於臺灣還沒有這個習慣，再加上可能對於大家共用一盆沾不是很放心，所以串炸達摩臺北店提供小的沾醬罐，第一次沒沾夠或者不放心共同沾醬的人都可使用，直接把醬汁倒在串炸上。

醬汁是串炸達摩的核心味道，上山勝也說從他接手串炸達摩後到現在，醬汁配方一直沒變，忠實的呈現過去的老味道。他還說，醬汁配方目前包含他只有3個人知道。