不用跑臺東 長濱話題法餐Sinasera 24主廚11/20、21客座臺南晶英
記者黃士原／臺北報導、攝影
雙廚跨界合作總能夠激盪出美味的新火花！臺南晶英酒店力邀臺東最具話題的法式餐廳Sinasera 24主廚楊柏偉(Nick Yang)客座，與ROBIN’S主廚鄭安宏共同舉辦「雙廚獻藝．法式饗宴」，11月20日、21日在臺南晶英酒店ROBIN’S登場，午間8道菜每人3,600元，晚餐12道菜每人5,600元，每餐期限定35位。
Sinasera 24餐廳主廚楊柏偉也是臺南子弟，年少時就對餐飲展現極大熱誠，而在臺東長濱服役期間，接觸到許多特殊的天然野菜及新鮮魚種，退伍後遠赴法國餐廳工作，先後在普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape以馬賽米其林三星餐廳Le Petit Nice -Gérald Passedat服務，之後受畫日風尚會館業主邀請回到長濱開設Sinasera 24法式餐廳，楊柏偉說，回來臺灣最主要的原因是與老闆的理念相同。
Sinasera是阿美族語「大地」的意思，24則代表傳統二十四節氣，象徵着將以山海中大自然所賦予的「禮物」來設計菜單，所以「Sinasera 24」就是透過法餐的技法來實現「萃取山林的野味、濃縮海洋的鮮美」的理念。而臺南晶英酒店ROBIN'S鐵板燒主廚鄭安宏(B.B.)來自臺灣離島小琉球，對於海味及季令食材尤其講究，楊柏偉說，他也從鄭安宏身上也學到許多，像是蚵仔可以風乾成蚵仔幹來使用，說不定以後在Sinasera 24吃得到，他想用豬肉來跟蚵仔幹搭配。
來到臺南客座，楊柏偉除了帶來餐廳的招牌菜之外，由於自己也是臺南人，也設計了幾道具有臺南風土的菜色，像是開胃菜中的蝨目魚西瓜綿小塔，蝨目魚、西瓜綿都是很有臺南味的食材，同時也是楊柏偉兒時的食物回憶之一。
▲玉里櫻桃鴨。
鄭安宏也把臺南著名小吃「棺材板」變成法式開胃菜，麪包裡頭塞入曾文溪出海口的處女𫊻肉，配上新鮮海膽與鹹蛋黃特調的海膽醬，佐以鮮甜的當季麻豆紅柚，最後將南投自家培育16年的BALUGA魚子醬與金箔加以點綴，完成這道柚香府城秋蟹魚子醬發財板。
至於Sinasera 24餐廳經典菜色「鬼頭刀、飛魚」，也將在臺南完整呈現，熟成48小時的東海岸鬼頭刀，搭配小黃瓜過山香凍與飛魚奶油，再刨上風乾鮪魚，有着濃濃的海洋氣息；番茄香料時令魚是將特級初榨橄欖油、香菜籽等做成番茄魚高湯濃縮後，混合九層塔、香菜、刺蔥等色彩繽紛的配料，再放上香煎時令魚肉。
▲蔗薰府城霸王雞。
除了鬼頭刀、飛魚，楊柏偉也帶來東臺灣的好食材「櫻桃鴨」，他先把櫻桃鴨胸乾式熟成10-15天，然後再浸泡在油里加溫到50度即取出，楊柏偉說，這樣處理的鴨胸細嫩，吃不到鴨肉的纖維感；最後再將表皮煎至酥脆，佐以臺南著名小吃炒鱔魚的醋汁，呈現不同的府城風味。
蔗薰府城霸王雞是ROBIN’S主廚鄭安宏選用飼養105天以上的「放山霸王雞」，並以臺南盛產的紅甘蔗加以煙燻，最後用砂糖炙燒成脆皮焦糖，肉質鮮甜Q彈，再搭配甘蔗頭與雞骨熬煮的鮮甜雞湯。
此次餐會席間臺南晶英池畔酒吧「水晶廊」也依照餐點特性，分別搭配菊與梅、陸羽釀、甄姬、烏龍嗨與南國之風調酒佐餐。
▲ 客座餐會尾端的甜點「食」光，由臺南晶英酒店法籍甜點主廚羅倫打頭陣。
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