北海道在地人的私房拉麪！100%雞湯還可見「小起司山」
提到北海道拉麪，大部分旅客的印象就是味噌口味與偏鹹，但在札幌市區內，一間開在鋼筋水泥夾縫間的拉麪小店卻反其道而行，以100%雞骨熬出濃郁高湯的「雞骨白湯拉麪」，在一片味噌拉麪中殺出血路，是在地人最推薦的私房拉麪店。
▲▼「面處とりぱん」外觀與店內。
「面處とりぱん」在札幌已開店4年，黑色的建築外觀配上紅燈籠與淺色木方交錯，矗立在大樓間格外顯眼。店家最具代表性的湯頭，就是利用100%雞骨熬製而成的濃郁白湯，雖然不是日本唯一，但也是極少見的湯頭製法。
「既然想做，就要做到100%！」店長冢原史教分享開店原因時表示，在因緣際會下喝到雞骨熬製的湯頭後愛上此味道，因此開始嘗試自己製作，更遠赴東京學習。
冢原史教指出，其實一般來說，熬製湯頭使用的食材裡，只要雞的比例大於豚骨（例如雞骨51%、豚骨49%），就可以被稱爲雞骨白湯，一開始的他也是如此製作，但後來認爲，既然要做就要做到100%，因此決定整鍋湯頭只純粹使用雞骨熬製、且不加調味料，希望能成爲不輸給豚骨拉麪的另一種選擇。
▲原味的雞骨白湯拉麪(しお)。
實際品嚐店家定番的「雞骨白湯拉麪(しお)」，白湯雖然看起來濃郁，但喝起來卻頗清爽不油膩，因配菜的叉燒撒上大量胡椒，讓湯鹹的剛剛好、不死鹹；Q彈的麪條迅速吸收湯汁，有嚼勁之外還很入味，從湯頭到麪條均可吃出雞骨內含的香氣。
▲店內主要使用麪條爲粗麪。
配菜的部分亦有講究，一整片叉燒採用22小時低溫調理，讓肉片不會過柴且味道適中；而滷得恰恰好的筍乾，更爲整份拉麪起了畫龍點睛的效果。
▲有小起司山的「雪みそ」拉麪。
除了雞骨白湯拉麪外，店家也提供沾面、醬油、味噌拉麪等選擇，其中「雪みそ」最有特色！將湯、麪條與配菜依序盛入碗中後，接着灑上大量帕瑪森起司粉，宛如雞雪一般的「小起司山」超吸睛。
之前需先拌均勻，讓起司粉可融入湯與麪條中；實際品嚐，起司粉讓湯更加不鹹外，卻也略蓋住雞湯本身味道，而麪條溶入起司粉後，有了起司香氣提味，建議如果與好友前往，可點一份原味和雪みそ，以便同時吃到2種不同風味。
▲「面處とりぱん」100%雞骨高湯製作過程。（影／記者蔡玟君攝）
製作出讓在地人深深愛上的湯頭有什麼訣竅？冢原史教表示，店內採用100%的雞骨熬製，但因爲雞骨體積小，一鍋就會用掉50公斤雞骨，成本也較高；製作方面，以前需耗費16小時熬煮，現在則採用壓力鍋，味道一樣、但製作時間從原本16小時縮短爲45分鐘。
首先，將雞骨與水放入鍋中，用130度至140度的高溫熬煮30分鐘，讓雞本身的味道與油脂融入湯裡，接着將湯抽吸到另一個鍋子裡，打開壓力鍋用棒子將每一處雞骨壓碎，最後再把高湯倒回鍋內，熬煮15分鐘即完成。
▲爲了讓拉麪端上桌也是熱的，製作拉麪時也會熱碗。
此外，爲了保證端上桌時都能讓客人喝到熱騰騰的高湯，熱得不僅僅是食材，還會「熱碗」，冢原史教表示，尤其在冬天，北海道的冬天非常冷，如果不熱碗，拉麪還沒端上桌可能湯就已經涼了，因此纔有熱碗的動作，從各處小細節中均可感受到冢原史教製作每份拉麪的濃濃心意。
▲「面處とりぱん」拉麪製作過程。（影／記者蔡玟君攝）
▲「面處とりぱん」。
「面處とりぱん」地址：札幌市中央區南6條西8丁目8-13營業時間：晚上17:00至凌晨2點交通方式：札幌地下鐵南北線「すすきの駅」（薄野站）5號出口，步行約15分鐘※部分菜單有附英文說明