500碗評審專訪/蔡辰男:小吃珍貴在隨手可得

在萬華一帶長大的「海峽會」創辦人蔡辰男自承從小就愛吃路邊攤,他回憶小學開始就常赤着腳在路上亂跑,下課沒事就四處找小吃填肚子,「以前家人都不太管我們,路上只有三輪車跟腳踏車,你跑在路上也不太會被車撞。」83歲的蔡辰男中氣十足地打趣道。

— 蔡辰男

第一屆500碗評審:「海峽會」創辦人 蔡辰男。圖/500輯 提供

小吃構築對美食的想像

「以前龍山寺正對面一堆路邊攤,裡面有家叫『鴨肉扁』,老闆把骨頭留下來煉湯,再用那個湯結合Ketchup做成沾醬,非常好吃;還有一間廣州街的香腸,不是一般生肉香腸,是把紅燒肉灌在裡面;以前南京西路口圓環內有個賣肉羹的,還有排骨酥湯跟炸雞卷,我小時候也很常自己去吃。」談起街邊小吃,蔡辰男滔滔不絕,露出男孩般的神情,只因這些小吃佔據了他大半童年,也構築出他對美食的想像。

那已是接近七十年前,蔡辰男說,當時臺北沒幾間大餐廳,多數人也吃不起餐廳,「連我媽媽都不會去餐廳吃飯,臺北市最多就是小吃店跟路邊攤。」沒有外界想像的含着金湯匙長大或是養尊處優,蔡辰男笑說自己算是路邊攤養大的,彼時街邊小店多數賣面,點碗切仔面、小菜就吃得滿足。「不光是我,我們那一代都是這樣,吃小吃長大的。」

他回憶兒時進戲院看電影前,外頭滿是小販各出奇招賣小吃,「以前龍山寺旁邊有間叫『大觀戲院』的,早期電影是默劇,銀幕旁會配個人講口白,且還有人敲鑼打鼓吶喊着『單眼半價、盲人免費』的廣告詞。我還記得有個賣山楂餅的老闆都在大門外背個大鼓咚咚咚地敲,要大家來買梅子餅,講話很逗趣。」

小小蔡辰男望着小販笑開懷,同時間又忍不住嘴饞,望向其他攤的捏麪人和麥芽糖,老闆就着大竹片拚命挖糖,賣給眼前一羣吞忍着口水的孩子。戲院旁飄着面香的胡椒餅,也是蔡辰男記憶裡的美味,揣着熱燙燙的胡椒餅奔進戲院,滿足地看着電影,成了他難忘的童年記憶。

— 蔡辰男

多元小吃養成懂吃不挑嘴習性

多元熱鬧的小吃記憶深植蔡辰男腦海深處,也養成他懂吃卻不挑嘴的習性,「我沒有什麼不愛吃的,只要是好吃的我都喜歡,臺灣菜、外省菜來者不拒。」他再說起早年常在騎樓邊見到的路邊攤,許多老闆都是大陸過來的,將攤子在騎樓一擺就賣起小吃,其中尤以湯包最多,「以前中華書局旁邊有攤賣水煎包的,我也很喜歡。」

即便後來開闢了高端餐飲帝國,蔡辰男依然對小吃情有獨鍾,「對我來說小吃就是隨手可得,是路邊攤、小攤車、市場裡都能見到的銅板價美食。」他笑說在接到500碗評審邀約時,腦海馬上浮現十碗名單,「我想得很快,當天就給出名單了,都是當下一想到就覺得好吃的東西,有的是我自己發現的,有些是別人推薦的,你要我現在再想,我也可以馬上再給你十碗。」

呵呵笑着,蔡辰男不改率真本性,採訪到一半甚至想着要叫份「京鼎小館」的小籠包給衆人嚐嚐,「我對500碗很期待啊!這活動很好,可以讓大家認識好店,就像我們常會期待說唉呀有什麼好吃的,你告訴我,你們從500盤開始就做到這件事了。」蔡辰男認爲500碗觀點多元,也和大衆充分接軌,對消費市場很有幫助,「用這份名單帶着人家去花錢,得到享受,也吃得滿足。」

● 蔡辰男的精選10碗小吃

1.彰化/彰化涼圓-涼圓

這間我是聽人家推薦,跑去買回臺北吃,裡頭包肉、筍絲、香菇,但跟肉圓不一樣,它是涼的,沾醬也不同,但非常好吃。

蔡辰男的精選小吃|彰化涼圓-涼圓。圖/蔡辰男 提供

2.臺北/劉記傳統美食-臭豆腐

這家我常常買來吃,它的臭豆腐做得好,切成四塊去炸,炸得也剛好,同時它的泡菜也很美味。

蔡辰男的精選小吃|劉記傳統美食-臭豆腐。圖/蔡辰男 提供

3.臺北士林/劍潭肉圓王-肉圓

我以前去淡水打球回來都是去這一家吃,這間的肉圓是用蒸的,不是油泡的,很細緻。搭配四神湯一起,很完美。

蔡辰男的精選小吃|劍潭肉圓王-肉圓。圖/蔡辰男 提供

4.臺北大同/小春園滷味-招牌鴨舌

這個是小菜,我常常去買,也是間老店,我很喜歡他們的滷汁。

蔡辰男的精選小吃|小春園滷味-鴨舌。圖/蔡辰男 提供

5.臺北/鼎泰豐-糖醋小排/鼎泰豐

本來沒有糖醋小排,是後來才研發的,鼎泰豐最早期只有賣湯包跟四川泡菜,其實它的四川泡菜也好吃,我到現在每次去都還會買個三盤。這道糖醋小排做得好,每一塊都帶骨頭,這隻有鼎泰豐做得到,鼎泰豐厲害就是在不會隨便,一切都很整齊、很標準。

蔡辰男的精選小吃|鼎泰豐-糖醋排骨。圖/蔡辰男 提供

6.臺北/中原福州乾麪-傻瓜乾麪

這間我從小學吃到現在,從老闆父親那一輩開始吃,以前在延平南路沒有店面,只是路邊攤,後來女兒接棒,現在也60幾歲了,我們都認識,吃到現在70幾年了,味道還是很好。

蔡辰男的精選小吃|中原福州乾麪-幹拌麪。圖/蔡辰男 提供

7.臺北/佳興魚丸店-福州魚丸

這間跟別家魚丸不一樣,是福州魚丸,東門市場、南門市場雖然也有福州魚丸,但是比不上這一家,佳興的魚漿好,非常好吃。

蔡辰男的精選小吃|佳興魚丸店-福州魚丸。圖/蔡辰男 提供

8.臺北/阿角紅燒肉-紅燒肉

這家是朋友介紹的,我請司機去買過,一般的紅燒肉是用三層肉去炸,但他用了豬頸肉等五種部位的肉,很有特色。

蔡辰男的精選小吃|阿角紅燒肉 劉美麗-紅燒肉。圖/蔡辰男 提供

9.臺北/娥嬤燉鰻-紅燒燉鰻

它的紅燒鰻是用海鰻裹粉去炸,再用紅燒方式做成羹,缺點是每一塊都有帶刺,吃的時候比較麻煩一點,但是味道很好。

蔡辰男的精選小吃|娥嬤燉鰻-紅燒燉鰻。圖/蔡辰男 提供

10.臺北/京鼎小館-小籠包

其實鼎泰豐以前最好吃的就是小湯包,但現在沒有了,可能因爲比較麻煩,現在只剩京鼎小館有,在長春路旁,我很喜歡吃湯包,它的小湯包很棒。

蔡辰男的精選小吃|京鼎小館-小籠包。圖/蔡辰男 提供