【500 Feast】潮上加潮！歐肯威士忌Ｘ名廚潮州菜 獻上專屬臺灣獨特味蕾饗宴

「500輯」自2024年開始，推出最新力作「500 Feast」（500盤饗宴）餐會活動，以擺脫日常、創造獨一無二餐飲體驗爲宗旨，爲饕客帶來期間限定的驚喜饗宴。

500 Feast繼預約困難燒鳥餐廳「fumée」之後，再度攜手站在潮流尖端的「歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌」，於10、11、12月舉辦「潮」系列主題餐會，10月25日首站來到由米其林星級中菜名廚楊光宗最新力作「aMaze心宴」，不僅以威士忌入菜、佐餐，更帶來一場絕無僅有的「潮州私房菜」秋日饗宴。

人稱「宗哥」，總是親和沒架子的楊光宗，身爲杭幫菜代表名廚、曾帶着亞都麗致「天香樓」蟬聯5年奪星。來到aMaze後更沒有包袱，他打破菜系疆界，並率領中、西餐背景的年輕團隊，將傳統老菜與當代菜融會貫通，打造全新摩登中菜。「在這裡就是做我自己想做的菜。」宗哥說。

潮，代表勇於破框、獨一無二做自己的精神，就如同200年來堅守3次蒸餾、萃取更純淨酒體的歐肯威士忌，有着與衆不同的堅持。歐肯蒸餾廠位於蘇格蘭第一大城格拉斯哥（Glasgow），坐落於低地克伯屈山丘下，潔淨的克萊德河孕育出歐肯獨樹一格的柔順酒質。2024年英國專業雜誌《Whisky Magazine》舉辦的WWA世界威士忌大獎，更將歐肯三桶評爲選爲蘇格蘭低地區年度最佳威士忌。

「潮・隱世星廚私房菜之夜」訂位：inline

aMaze心宴分爲2個包廂區與用餐區。 圖／aMaze心宴提供

杭幫菜摘星名廚楊光宗，在aMaze打造全新摩登中菜。 圖／aMaze心宴提供

威士忌入菜，燉煮煎炒增添風味層次

當威士忌到了名廚手裡，除了搭佐，更是調味極品。父親爲潮汕人的楊光宗，特地爲了這次餐會，破天荒設計多道威士忌入菜的料理，且都是從未曝光過的潮州私房菜，如「珍味滷水盤」、「潮式清燉牛腩」、「烳醃魚」，甚至連僅出現宋代詩詞中的「蛤蜊米脯羹」也上桌。

擅長以各種中式酒類入菜，對於威士忌的調性，楊光宗也有十足的掌握。如「歐肯12年 單一麥芽蘇格蘭威士忌」分別在波本與雪莉桶中熟成，帶來奶油烤布丁、柑橘，以及歐肯最具有特色的青草與堅果味，運用在炒菜、燉滷時可以讓香氣更加提升。

而特別爲了臺灣市場打造的「歐肯14年 豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌」，以超過14年以上的波本桶和雪莉桶原酒勾兌，隨後在西班牙Oloroso以及Pedro Ximénez兩種雪莉桶中過桶，堆疊出烤杏仁、葡萄乾，及甜美的肉桂和龍眼花蜜香氣，尾韻又有熟悉的冬瓜黑糖芳香，濃郁但又不膩的辛香優雅，楊光宗認爲特別適合浸漬、提味。

「珍味滷水盤」加入「歐肯14年 豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌」提味。 攝影／葉琳喬

開胃前菜之一的「威士忌醉三鮮」，他將臺灣九孔鮑、雞肉和元蹄以魚露、玫瑰、花椒和歐肯14年威士忌來泡製，浸出圓潤芳香。而「烳醃魚」也是潮式作法，宗哥說「烳」廣東話指「半煎炸」，他取海魚帶尾的後半段，肉質鮮嫩較無細刺，魚身抹上香料、海鹽及歐肯12年威士忌醃入味，12年的柑橘、萊姆與較辛嗆的氣息，再刷上一點醬油下鍋煎炸，鮮美甘腴。

「珍味滷水盤」與「潮式清燉牛腩」都加入威士忌來增添風味。 攝影／葉琳喬

而這次的滷水盤，他將原本加在鍋底的紹興，改爲歐肯12年代替。「先放較年輕辛口的12年來帶出酒香，起鍋前再加風味較圓潤的14年提味。」鵝胗、鵝腸、鵝肉吸附歐肯14年豐馥紫雪莉威士忌帶有蜂蜜、黑糖的香氣，餘韻更足。

另一道細火慢炆的「潮式清燉牛腩」，楊光宗在燉煮時加入12年威士忌。軟嫩的牛肉起鍋斬件後，取少許原湯，再衝入由豬雞熬成的澄清上湯，滴上燒過的14年威士忌，酒氣瞬間轉爲醇厚馥郁，清雅的湯頭更添層次。

甜點有「手洗愛玉」及「威士忌巧克力冰淇淋」。 圖／aMaze心宴、葉琳喬

歐肯的用桶選擇一向大膽創新，這次餐會加碼一款以法國波爾多白蘇維濃葡萄酒桶過桶的威士忌，冰鎮後帶來如青蘋果、白葡萄、荔枝的清甜，甚至一點淡淡的胡椒鹹味。細緻的酒香，特別搭配鮮爽的貝類料理及酸甜的手洗愛玉與威士忌巧克力冰淇淋。

「歐肯12年 單一麥芽蘇格蘭威士忌」的青草、柑橘與堅果味，在炒菜、燉滷時可以讓香氣更加提升。 攝影／葉琳喬

500Feast攜手歐肯威士忌、aMaze心宴打造 「潮・隱世星廚私房菜之夜」 攝影／葉琳喬