【500 Feast】500Feast攜手aMaze心宴、歐肯威士忌打造 「潮・隱世星廚私房菜之夜」

「500輯」自2024年開始，推出最新力作「500Feast」（500盤饗宴）餐會活動，以擺脫日常、創造獨一無二餐飲體驗爲宗旨，爲饕客帶來期間限定的驚喜饗宴。

繼預約困難燒鳥餐廳「fumée」之後，500Feast再度攜手「歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌」，將於10、11、12月舉辦「潮」系列主題餐會，10月25日首站來到由米其林星級中菜名廚楊光宗最新力作「aMaze心宴」，不僅以威士忌入菜、佐餐，更帶來一場絕無僅有的「潮州私房菜」秋日饗宴。

星級主廚楊光宗特別爲500Feast餐會設計絕無僅有的新菜。 圖／aMaze心宴、葉琳喬

星級名廚破框 打造全新摩登中菜

潮，代表勇於破框、獨一無二做自己的精神，就像歐肯與衆不同，堅持3次蒸餾，萃出更加純淨豐潤的威士忌。身爲杭幫菜代表名廚、曾帶着亞都麗致「天香樓」蟬聯5年奪星的楊光宗，退休後十分低調，直到「aMaze心宴」正式開幕，大家才恍然大悟：「原來宗哥在這兒！」在aMaze的楊光宗更沒有包袱，打破菜系疆界，並率領中、西餐背景的年輕團隊，將傳統老菜與當代菜融會貫通，打造全新摩登中菜。

位於大直的aMaze心宴是預約制餐廳。 圖／aMaze心宴

aMaze心宴的包廂可容納16位賓客。 圖／aMaze心宴

隱身在臺北大直、採預約制的aMaze心宴，外觀及擺設不像餐廳，奢侈的空間運用更像踏入私人豪宅。開過砂石車、當過工廠廠長，30歲才真正踏入廚界，楊光宗在料理中找到畢生職志，在五星級飯店的27年，即使位居行政主廚，他始終站在第一線的爐臺。總笑稱自己愛「胡搞瞎搞」，熱愛鑽研與復刻古籍老菜的宗哥，卻不拘泥於傳統框架；飯店鮮少換菜，他卻可單月開出100多張客制菜單。對他來說，不斷挑戰自己，非但不是困擾，還是種樂趣！

摘星名廚楊光宗在aMaze心宴打造跨越菜系藩籬的摩登中菜。 圖／aMaze心宴

歐肯威士忌入菜佐餐 巧搭大閘蟹與潮州私房菜

擅長以各種中式酒類入菜，甚至勾兌出令老饕們心醉的「精釀」，對於威士忌的調性，楊光宗也有十足的掌握。如「歐肯12年 單一麥芽蘇格蘭威士忌」分別在波本與雪莉桶中熟成，帶來奶油烤布丁、柑橘，以及歐肯最具有特色的青草與堅果味，運用在炒菜、燉滷時可以讓香氣更加提升。

而爲臺灣市場量身打造的「歐肯14年 豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌」，經過波本桶和雪莉桶原酒勾兌，隨後在西班牙Oloroso以及Pedro Ximénez雪莉桶中過桶。3次蒸餾、3桶熟成，竟堆疊出令臺灣人熟悉的的蜜茶甜香。楊光宗認爲，其圓潤豐盈的口感特別適合醃漬、提味。

「500Feast X 歐肯 X aMaze 潮・隱世星廚私房菜之夜」10/25爲秋日饗宴拉開序幕。 攝影／葉琳喬

這次與500Feast及歐肯威士忌合作主題餐會，宗哥火力全開，不僅開發多道與歐肯威士忌結合的菜色，正逢秋蟹正肥的季節，其爲人稱道的「大閘蟹」料理也將在餐會上首發登場。而呼應饗宴「潮」的主題，父親是潮汕人的他，更破天荒端出從未曝光過的潮州私房菜，如「珍味滷水盤」、「潮式清燉牛腩」、「烳醃魚」，甚至僅出現宋代詩詞中的「蛤蜊米脯羹」也上桌。

「從小就覺得奇怪，爲什麼我們家餐餐吃粥，煎魚也跟別人家不一樣。」直到楊光宗去了趟潮汕探親，才瞭解家中飲食的根源。「跟杭州菜以河鮮爲主不同，潮州靠海，講求生鮮真味，所以潮州人不吃冷凍的東西，一大早就吃溫體的豬雜、牛雜。」楊光宗笑說。

「珍味滷水盤」使用潮州滷水講究原味的方式，並加入威士忌滷製。 攝影／葉琳喬

好比這次的滷水，他一改過去川味作法，選用淡色不搶味的醬油，桂皮、草果、山奈等各種辛香料只滷不炒，僅爆香蔥薑蒜洋蔥，完全靠冷泡入味。原本加在鍋底的紹興，他特別以歐肯12年與14年威士忌代替。「先放較年輕辛口的12年來帶出酒香，起鍋前再加風味較圓潤的14年提味。」鵝胗、鵝腸、鵝肉吸附歐肯14年豐馥紫雪莉威士忌帶有蜂蜜、蜜香紅茶與冬瓜黑糖的香氣，餘韻更足。

「潮式清燉牛腩」加入歐肯14年威士忌爲湯頭增添層次。 攝影／葉琳喬

另一道細火慢炆的「潮式清燉牛腩」，牛腩汆水後加入八角、花椒、陳皮、中芹、白胡椒與蘿蔔等，飽含中藥溫潤與蔬果清甜之外，楊光宗在燉煮時加入12年威士忌。軟嫩的牛肉起鍋斬件後，取少許原湯，再衝入由豬雞熬成的澄清上湯，滴上燒過的14年威士忌，酒氣瞬間轉爲醇厚馥郁，清雅的湯頭更添層次。

「上湯鮑魚鴨舌」結合上等紅煨鮑魚、上海菜飯米餅及以鮑魚汁滷製的鴨舌。 攝影／葉琳喬

「歐肯巧克力冰淇淋」除了有酒香，還加了潮州人最愛的芋泥元素。 攝影／葉琳喬

而吃完宗哥承襲母親古法炒製糖水配方的手洗大武山愛玉，「巧克力冰淇淋」一上桌，如同春日花園般繽紛，70%巧克力加入歐肯14年威士忌，可可濃郁的苦甜配上酒香，還偷藏了芋泥做中介，口感冰涼滑順又綿密。

「我喜歡從無到有。」楊光宗說，不爲年齡、經歷設限，放膽做自己，與200年來堅守原則、至今仍不斷創新的歐肯威士忌不謀而合。中西碰撞出的風味火花，爲秋日饗宴拉開序幕。