做雞能有多掙錢？
餐飲業的戰爭，打到最後都是供應鏈戰爭，而供應鏈戰爭打到最後，比的都是種地和養殖。
寫這期內容，是因爲前段時間瑞幸成爲國內第五家萬店連鎖品牌，而在這五家裡面，瑞幸、蜜雪冰城和絕味鴨脖，我都聊過不止一次了。
但另外兩家，也就是正新雞排和華萊士，我一直沒有好好研究過。
恰好這兩家還有個共同點，就是它們的核心產品都包含炸雞。如果要給中國連鎖餐飲搞個名人堂，炸雞至少值得一個常務副GOAT的位置。
而且要知道，就在這五大天王之下，炸雞界宗師品牌肯德基，在國內門店也已經超過了9000家，封個名人堂守門員也不過分吧。
那這期內容，我就從炸雞的歷史聊起，談談爲什麼這個品類具備如此強大的能量，爲何能在連鎖餐飲領域刷出獨一份的存在感。
01
「炸」這種烹飪手法，在全世界各地都不罕見，而雞作爲人類最重要的肉食來源，更是衍生出了無數美食。炸雞在全球各地的美食文化中都有一席之地，也就不稀奇了。
但把炸雞做成一門大生意這件事，還得算到美國人頭上。
美式炸雞的起源，和美國的移民歷史有關。
許多人認爲，如今美式炸雞的製作方法，是隨着黑奴貿易，從非洲傳入美國的。哪怕到現在，炸雞都是對非裔美國人刻板印象的重要符號。從《一個國家的誕生》到《綠皮書》，在大量的文藝作品中，我們都能找到炸雞和非裔美國人的關聯。
但事實上，美國白人吃炸雞的歷史，可能是要比黑人更早的。
早在1709年，弗吉尼亞總督兼當地首富，里士滿市的創建者威廉·伯德二世就在自己的日記中提到他在自家種植園裡享用了炸雞。
而世界上最早的炸雞食譜，也是英國廚師漢娜·格拉斯於1747年出版的《簡單易懂的烹飪藝術》。在這本書裡，她提到了幾個關鍵的烹飪手法，包括裹麪糊以及用熱豬油炸制。
而根據《美國飲食百科全書》裡面的說法，這套炸雞方法很可能來自蘇格蘭。
18世紀，隨着蘇格蘭移民運動的展開，14.5萬蘇格蘭人來到美國。而他們重要的去向，就是來到弗吉尼亞的種植園裡，成爲種植園主的契約勞工。
1824年，一本美國地方食譜《弗吉尼亞家庭主婦》出版，作者瑪麗·倫道夫是一位來自里士滿的蓄奴家庭的白人婦女，也是托馬斯·傑斐遜的遠房親戚。
這是美國第一份被廣泛接受的炸雞食譜。裡面寫道：把雞肉切塊，撒上面粉，撒上鹽，將它們放入適量的沸騰豬油中，炸成淺棕色。
可以說，這套「裹粉炸制」的手法，爲美式炸雞奠定了形態基礎。
此後，蘇格蘭炸雞就以弗吉尼亞爲中心，向美國各地，尤其是搞種植園經濟的南方州傳播開來。
那麼，黑人又是怎麼和炸雞扯上關係的呢？
首先，西非當地人就有養雞的文化。而在奴隸貿易之下，養雞是奴隸們少有的，可以合法進行的經濟活動，他們用一些剩飯剩菜和自己種植的蔬菜來養雞，向奴隸主出售雞蛋。在黑奴的社會體系裡，雞甚至成爲了一種可以流通的貨幣。
1692年，爲了防止黑奴靠販賣動物來賺錢，以換取自由，弗吉尼亞議會規定，奴隸禁止擁有馬、牛或者豬。
此外，各地奴隸主也會禁止黑奴進行打獵、釣魚，私自種植菸草等活動。比如喬治·華盛頓就禁止家中的奴隸飼養鴨子和鵝。
到了1741年之後，南方各州也陸續出臺了禁止奴隸飼養家畜的法案。
但在其中，雞成爲了唯一被漏掉的動物。
原因也很簡單，雞在當時並不被當成正經的肉食，人們認爲雞肉只適合病人和體質虛弱的人吃。因此，雞賣不出什麼價錢，也就不存在什麼靠養雞換取自由的可能性。
所以，雞對黑人來說，就越發重要。
於是這些被奴役的非裔美國人從白人奴隸主那裡引入了烹飪炸雞的方法，用廉價的棕櫚油代替豬油來炸雞。
值得一提的是，雖然西非人自己也有傳統的炸雞方法，但這種炸雞和如今我們看到金黃酥脆的雞肉差別非常大，它更像是一種燉肉，將雞肉稍微炸一下，然後在調味醬汁中長時間燉煮。
非裔美國人對蘇格蘭炸雞最大的改變在於調味。
蘇格蘭炸雞的調味料主要是鹽和胡椒，比較寡淡，而黑奴借鑑非洲的做法，在裹粉階段用上了辣椒粉和各種香料來調味。人們發現，改良款要好吃太多了，很快就名聲大噪。現代意義上的美式炸雞也就此誕生了。
所以說，美式炸雞其實是限制黑奴經濟自由的產物。
儘管非裔美國人對炸雞的發展作出了重大的貢獻，但炸雞反過來，卻成爲了對他們進行污名化的符號。
在南北戰爭期間，由於食物缺乏，雞肉從一種「下等人的食物」突然變成了稀缺的肉類來源。於是，偷雞的行爲時有發生，尤其是在南方。但在種族歧視的大環境下，真正因爲偷雞被起訴的只有美國黑人，這類現象經過媒體放大，逐漸成爲了一種刻板印象，也就是黑人對雞有一種刻在血脈裡的渴望。
而炸雞，也就隨之成爲了所謂的「奴隸菜」，「黑人愛吃炸雞」也成爲了對黑人刻板印象的一部分。
但事實上，貧窮的非裔美國人哪裡吃得起那麼多炸雞呢？南北戰爭期間，南方奴隸的習俗是隻在週日禮拜之後的聚餐上吃，或者在一些特別的日子上吃炸雞，炸雞並不是這些奴隸日常食用的菜餚。這也是爲什麼炸雞被稱爲非裔美國人的撫慰食物（Comfort Food），或者靈魂食物（Soul Food）。
另外，黑人即使吃炸雞，大多也都是病雞和死雞，相反，許多黑人烹飪炸雞，其實是賣給白人的。
馬里蘭大學副教授，非裔學者賽琪在她的著作《用雞腿建造房屋：黑人婦女、食品與電力》，也記載過，內戰前後，在弗吉尼亞州戈登斯維爾，黑人婦女會扒在火車外面，向乘客出售炸雞，以此獲得經濟獨立。
總之，美式炸雞更多是一種源自歐洲，主要由白人消費的食物。但在改良過程中，非裔美國人起到了非常關鍵的因素，於是炸雞成爲了黑人種族歧視的一個文化符號。
02
諷刺的是，這樣的刻板印象，卻成爲了早期美式炸雞生意的營銷手段。
在20世紀早期，一些賣炸雞的餐廳，都不約而同選擇了黑人形象作爲品牌吉祥物，來暗示「我們的炸雞最正宗」。
只不過在這個階段，炸雞還只是一種普通的美食，賣炸雞的許多都是一些夫妻小店，而不是如今的連鎖巨頭。
真正靠着連鎖化經營，把美式炸雞做成一門大生意的，也就是我們都很熟悉的山德士上校，AKA肯德基爺爺。
關於肯德基的發家史，相信大家都耳熟能詳了，我這裡稍微簡述一下。
1930年代，山德士來到肯塔基州的科爾賓經營一家加油站，也順便賣自己做的炸雞。
山德士的炸雞有兩個特點，一是他參考了南部非裔人羣的烹飪工藝，創新了獨特的配方。傳統南方炸雞，雞肉本身不怎麼調味，味道主要來自外層面糊裡的鹽、辣椒和香料。但肯德基對雞肉本身就會進行預調味處理。
第二個特點，就是他創造性地使用壓力鍋來做炸雞，讓製作時長從45分鐘縮短到15分鐘，大幅減少了顧客等餐的時長，而且可以把雞肉的汁水牢牢鎖住。
這兩點創新讓他的炸雞大獲成功。於是他希望把炸雞生意做大。
1950年代，山德士用特許經營的手段，開始擴張自己的肯德基餐廳。
在我看來，口味上的改良並不是最重要的，畢竟好不好吃，大家各花入各眼。有人喜歡原教旨炸雞，也有人喜歡改良款。
但是因爲有了統一的預調味，所以他的炸雞無論開到哪裡，開幾家店，都能保證口味的統一。而出餐快了，就能實現高翻檯率，容納更大的客流。
這是肯德基最大的貢獻，把炸雞從一種「餐館菜餚」變成了一款快餐單品。
到1963年，美國就已經有了600多家門店。70年代後肯德基又啓動了全球化擴張，尤其在中國和日本大獲成功。
03
嚴格來說，我們其實一直有吃炸雞的歷史，不過中餐中的雞料理，更多是把「油炸」作爲一道烹飪工序，例如辣子雞。但是，無論是醃製、裹粉或麪糊，再進行油炸的料理方式，在我國各地菜餚裡都不鮮見。
比如日式炸雞的代表「唐揚雞塊」的製作工藝就來源於中國。唐揚事實上是粘粉油炸這種烹飪方法的統稱，只不過炸雞最爲有名，以至於說到唐揚就是炸雞了。
還有我鍾愛的東北鍋包又和四川小酥肉，其實都有類似步驟。所以炸雞符合國人口味，並且快速流行，就不稀奇了。這也讓炸雞作爲生意，有着非常廣泛的基本盤。
但我們現在說的炸雞生意，主要還是脫胎於美式快餐。美式快餐對炸雞最大的貢獻，就是重塑了供應鏈、提高了出餐速度，讓炸雞不僅可以在餐廳，也可以在街頭巷尾售賣，隨時隨地享用。
1987年，國內首家肯德基在北京前門開業，當時的肯德基還不叫「KFC」，招牌上一邊寫的是「美式快餐」，另一邊則是醒目的「肯德基家鄉雞」，從此打開了炸雞生意的大門。
90年代初，就有各種名目的「美式炸雞」在街頭出現，比如「老北京美式炸雞」，就是很多北京土著難忘的回憶。包括後面的德克士、華萊士，都算是這門生意的延續。
而另一家圍繞炸雞誕生的萬店，正新雞排，則更偏向於臺式炸雞。
前幾天我看到一篇關於正新雞排的文章，說平均每三家蜜雪冰城旁邊，就有一家正新雞排。
在我看來，這一點也不稀奇，因爲這個組合在2000年後就遍佈各大中小學校門口了。跟我差不多大的同學應該都有印象，以前校門口總會有幾個賣「臺灣無骨雞柳」的攤子，以及一兩個珍珠奶茶鋪子。
之後我還會專門做一期關於「萬店」的內容，不過這裡可以先說一下我的一個結論：今天的萬店生意，多數是校門口生意的升級版，並且消費者也是同一羣人。
說回炸雞。臺灣無骨雞柳雖然最後銷聲匿跡，被各種連鎖品牌幹掉了，但在當年絕對是中小學生們心中的一大美味。不好意思地說，我上學的時候一大夢想，就是希望以後能每天吃到炸雞柳。
有趣的是，雖然這些炸雞柳的袋子上都寫着「臺灣無骨雞柳」，但如果你問一個臺灣人「你們那兒的無骨雞柳好吃嗎？」，他大概一臉懵逼，表示從來沒有吃過，甚至沒有見過。
這個誤會從何而來已經很難考證，我也只能根據我得到的資料進行推測。
無骨雞柳這個產品得以傳播，大概率是因爲肯德基。炸雞柳誕生於70年代的美國，肯德基早年在國內的定位其實是家庭餐廳，非常注重兒童客戶。所以在很早之前，肯德基針對孩子推出了無骨雞柳這個產品，強調無骨，是爲了讓家長放心。
這個產品存在的時間並不長，甚至很多人還沒吃過，就下架了。但是這個產品成本低、易製作，顯然比大塊炸雞更適合小攤販經營，於是最終風靡。
至於爲什麼會冠上「臺灣無骨雞柳」的稱號，我覺得是因爲00年之後，臺灣偶像劇在內地爆火，裡面經常會有臺灣小吃和夜市的元素，因此學生羣體和年輕人對臺灣小吃的接受度非常高。加之無骨雞柳和鹽酥雞這類臺式炸雞非常相似，於是造成了類似「荷蘭豆」一樣的結果。
04
臺式炸雞源自上世紀七十年代，和美式炸雞最大的區別我認爲不在於烹飪方法，而是定位。
美式炸雞代表的是一種快餐文化，而臺式炸雞更偏向於小吃文化。這是因爲我國臺灣地區夜市文化十分興盛，所以不少攤主會把炸雞當作小吃的一種，和蚵仔煎、大腸包小腸之類的一起售賣。既然是小吃，所以對便宜、無骨的要求更高，這也是爲什麼臺式炸雞主要以鹽酥雞和炸雞排爲主。
現在炸雞生意裡的王牌單品炸雞排，據說最早是在眷村賣三明治和漢堡的「鄭姑媽小吃店」製作的。也是爲了照顧附近學生，降低價錢，所以選擇了以雞胸肉作爲食材。
八九十年代，炸雞排已經是臺灣無人不知、無人不曉的美食。1992年，豪大大開始在士林夜市售賣炸雞排，主打的就是「比臉還大」的雞排，成爲士林夜市的標誌性美食之一。大，也成了雞排營銷裡一個重要概念。
差不多同一時期，正新雞排的創始人陳傳武正在經營冷凍食品的生意。我之前在速凍食品戰爭、冰淇淋和冷櫃戰爭等等幾期內容裡都聊過冷鏈的重要性，而陳傳武當年就是憑此拿到了和路雪的代理，完成了原始積累。
但只是做「中間商」，賣別人的產品，並不能滿足陳傳武。於是在2000年，藉着臺灣小吃的流行，陳傳武將冷凍食品快速轉型爲賣臺灣小吃，在溫州成立了正新食品，也就是正新雞排的前身。
雖然正新雞排是現在當之無愧的老大，但最早依靠「雞排」這一單品策略做大的，應該還是第一佳大雞排。第一佳能火，很大程度上得益於他的創始人，外號雞排哥的崔雄的營銷頭腦。
早在2009年第一佳大雞排開業不久，他就在當時爆火的開心網上發帖，以開豪車送雞排的噱頭打開了知名度。另一方面，他簽下了杜海濤作爲雞排代言人，並且植入《萬萬沒想到》，上綜藝節目，可以說是古早互聯網營銷高手了。
有人可能會問，籤杜海濤有啥用？其實不然。很多時候連鎖品牌籤代言人，不僅是給消費者看的，更是給加盟商看的。像雞排這種產品，消費者都是學生，有綜藝節目傍身的臉熟和接地氣，就很重要。如果放在今天，可能就是請楊迪當代言人。
何況以杜海濤的形象，借用豪大大雞排比臉大的營銷方式，也比較有說服力。
除了第一佳之外，一羣豪大大也是雞排生意的有力競爭對手。之所以說是一羣，是因爲此時臺灣的豪大大雞排其實還並未進入內地市場。等到12年正式進入的時候，市面上已經是各種豪大大林立了，於是豪大大雞排選擇了叫正豪大大雞排。
也是在同一年，陳傳武決定砍掉90%的品類，正新食品正式改名正新雞排，主推雞排大單品。
05
作爲後來者，正新雞排又是如何逆襲成雞排之王的呢？
正新的崛起，有三個比較重要的事件。
第一件是2013年到2015年的禽流感，大量死雞導致雞肉價格大幅上漲。但正新雞排主要原料是雞大胸，價格比較便宜，加上規模大拿貨價格低，扛住了價格波動，沒有漲價。
在雞肉價格上漲之時，正新逆市開放了加盟，進入了品牌擴張期，吃下了同行們關店所讓出的市場份額。2013年到2015年，正新雞排單年簽約加盟門店分別爲85家、249家、890家，2015年年末，正新雞排門店已經達到了3000家。
第二件事是2014年初，隨着《來自星星的你》熱播，炸雞一下點燃了社交網絡平臺。僅這一年，炸雞店總銷售額同比增長300%。企查查數據顯示，自2014年起，雞排類相關門店的註冊數以成倍的速度增加。
比如幾個熱鬧一時的炸雞品牌，「三個先森韓式炸雞」，專注外賣的「叫了只炸雞」，獲得千萬元投資的「檸檬炸雞」，這些都是在2014年之後成立的。
不過，韓式炸雞本身卻沒有形成特別具有規模的連鎖品牌，至今連千店級別的都沒有。我覺得可能是因爲韓式炸雞完全源於美式炸雞，但在口味和價格上都沒拉開差距，定位太過重合導致的。
韓式炸雞對於國內炸雞市場的發展，更像是一個催化劑。處於擴張中的正新雞排，必然也享受到了這波炸雞熱的紅利。
第三件事就是營銷。
2015年，正新雞排重金邀請黃渤擔任了代言人。2016年，正新雞排隨着黃渤植入了熱門綜藝《極限挑戰》，獲得了極大的傳播聲量。也是這個時期開始，正新雞排進入了爆發期。
2016年到2018年，正新雞排新加盟的門店數分別爲4149家、4500家、4600家，在期間的2017年，突破了萬店門檻。
這種營銷方式，現在看來，似乎是來自對第一佳大雞排的借鑑，只不過是全方位的升級版本。到現在，正新雞排門店超過2.5萬家，第一佳雞排卻只剩1300多家。
因爲想要做成連鎖品牌並佔據頭部地位，營銷只是外功。
炸雞市場能起來，背後得有充足的雞肉供應。雞，本身，就是一種很好的食材，而且是一種很適合做連鎖的食材。數據顯示，美國的肉雞年出欄量1954 年只有10.5 億羽，2012年上升到了84.4 億羽。這個時間點也正是肯德基迅猛發展的時間。
到如今，全世界每年要吃掉超660億隻雞。以我國爲例，肉雞每年的存欄量也達到了150億隻。目前，我國也是全世界第二大雞肉生產國，去年累計肉雞產量1660.8萬噸。
關於雞這門生意，有空我再做一期內容仔細講講。
06
回到具體的炸雞賽道，穩定的雞肉產量也是保證一個萬店規模品牌能立足的根本。
以正新雞排爲例，它在這幾年裡能迅速擴張，並且暫時還沒有出現大規模的閉店潮，就在於它有穩定的供應鏈。
一方面，它有多年合作的供應商，比如國際知名的泰森食品，也有國內的新和盛農牧、正大食品等其他多家代工廠。同時，它在全國範圍內陸續建立了10家工廠，這些能幫助正新雞排提高議價能力，極大地控制原材料成本。
另一方面，陳傳武早年做速凍公司起家，從工廠、物流、到門店，這條供應鏈的建設，很大程度上確保了正新雞排的日常運轉。
也正是因爲有自己的供應鏈，甚至養雞場，讓正新有底氣去做低價。或許有同學記得以前正新雞排推出過的9.9元套餐，包含了雞排、烤腸、雞塊，或者是12元、13元一份的雞排送酸梅汁等飲料。有段時間，它還推出過10元3個的小漢堡。
雞排的主要消費羣體是對價格比較敏感的人羣。在吃起來差不多的情況下，肯定是誰便宜就買誰的，大家忠誠的是低價，而不是品牌。
總之，只有龐大的產量，才能支撐雞肉成爲廉價的，大衆的，普世的食材。人人都吃得起，人人都吃得慣，人人都不忌諱吃，我們才能看到，雞肉被人們用各種手法烹飪，用各種方式吃到肚子裡。
說到底，餐飲業的戰爭，打到最後都是供應鏈戰爭，而供應鏈戰爭打到最後，比的都是種地和養殖。
我們能觀測到的是一個個巨頭公司，而在他們背後，則是更粗壯，更深厚的產業命脈。
07
我之前也和一些餐飲行業的從業者交流過，他們的一個觀念是，在中國，最容易產生萬店級別連鎖品牌的，就是衝動消費型的品類。
那麼，什麼樣的商品能激發人們衝動消費的慾望呢？
首先要夠便宜，無論是瑞幸還是蜜雪冰城，或者是正新和華萊士，客單價一般都在20元以內，頂多25，不能再多了。再貴一點，消費者就要想想性價比了，消費者一動腦，生意就做不成了。
其次，就是要重口味，最好要成癮。
重口味的東西才能刺激感官，引發消費。而成癮的東西，則是繞過感官直接刺激大腦。蜜雪冰城重糖、正新和華萊士重油鹽、絕味重辣。瑞幸咖啡本來就成癮，而且這幾年糖漿加的和不要錢一樣。
最後就是要足夠易得。
店鋪要夠多，這樣想買的時候隨時都能買。而且吃着要快，需要花一個小時坐下來慢慢吃的，就不如立等可取的，不如檔口帶走邊走邊吃的。
而炸雞的進化，恰好就是在易得性上的進化。
從菜餚到快餐再到小吃，炸雞品類在這條路上，完成了一次三級火箭式的跨越。
一開始，這是一種在餐廳裡，由廚師爲你認真烹飪，需要正襟危坐品嚐的菜餚。而且還有各種講究。比如有的炸雞要搭配華夫餅，有的炸雞要配奶酪，有的炸雞則是要搭配超級辣醬。
而在肯德基之後，炸雞成爲了立等可取（除了瘋狂星期四），15分鐘就能吃完，還可以打包帶回家的快餐。但哪怕是快餐，它也還是一頓正經的飯，一頓正餐。拿肯德基當零食不是沒有，但並不是主要場景。
再到臺式炸雞時代，炸雞徹底拋棄正餐屬性，變成了一種小吃。成爲了一種解饞食物和分享的社交食物。吃起來也更方便了，連桌子都不用了，一個紙袋子裝着，邊走邊吃就行。
而因爲變成小吃了，炸雞的客單價也降下來了，變成了適合衝動購買的品類。
於是，炸雞成爲了中國餐飲的連鎖之王。
不過，目前這場炸雞之戰，還沒到終點。去年，國內的炸雞市場規模是4萬億。在這4萬億的市場裡，或許還能跑出其他讓人驚喜的品牌，或許有別的人能做出拓寬品類天花板的事情。畢竟，按國內這些商家動輒幾千家的開店速度，哪天來個「年輕人爲什麼不吃雞排了」，或者「炸雞市場的隱形冠軍」也不足爲奇。
參考資料：
《雞排裡面的生意經，十萬門店，千億產值的目標如何實現？》紅餐網
《一塊雞排開出2萬家店，它比肯德基更懂下沉市場》36氪
《春節吃了8000億，有多少是雞》每日人物
《當年的炸雞爲何讓上海人目眩神迷》識味FoodLedge
《進不去一線的德克士，連小鎮青年都哄不好了》新週刊
《25歲時曾放棄百萬年薪，他是第1佳大雞排背後的男人》i黑馬
《韓式炸雞逆襲史：非本土食物如何成了國民美食？》國家人文歷史
《亞洲炸雞百科｜世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱，如果有，那就吃兩塊》關鍵評論網
《劍指 10 萬家店千億產值！正新集團餐飲帝國大揭秘》 央廣網
《爲什麼蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排？》 DT財經
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