中式快餐崛起，年輕人吃出4條新趨勢
本篇原創文章源自微信公衆號：DT商業觀察，ID：DTcaijing，文 字：史悠綺、數 據：史悠綺、編 輯：張晨陽、設 計：鄭舒雅、運 營：蘇洪銳、監 制：李晶禹。
一到中午12點，打工人們往往都面臨着同一個世紀難題——今天中午吃什麼？
儘管社交媒體上從不缺少各類便當製作教程，大廠食堂也曾一度火成短視頻的“流量密碼”。但對於大多數時間寶貴、身體疲憊、公司還沒食堂配備的打工人來說，最常吃的——還是快餐。
根據《DT商業觀察》2023年2月發佈的《快餐小調研》：超半數人一週要吃好幾次快餐，快餐正在成爲不少人的“剛需消費”。
在快餐當中，又以中式快餐爲主流選擇。
頭豹研究院數據顯示，截至2023年，中式快餐行業在整體快餐行業中的佔比接近70%。DT商業觀察《快餐小調研》結論同樣顯示：在選擇快餐時，75%的消費者會選擇以粥飯粉面爲主的中式快餐。
在過去，中式快餐一直因爲品類繁多、做法複雜、全國口味不統一等問題，沒有明顯的頭部品牌，不過，《DT商業觀察》發現，隨着快餐連鎖化的浪潮，中式快餐已經逐步建立起了行業標準，並且跑出了一些頭部品牌。
2023年11月，根據弗若斯特沙利文評估：按營收計，老鄉雞成爲全國中式連鎖快餐行業第一品牌。（認證來源：弗若斯特沙利文，基於對中國中式快餐市場的研究，以2023年上半年營收計，調研完成時間：2023年10月）
《快餐小調研》數據顯示：在合肥本土，老鄉雞在快餐賽道上的受歡迎度，已經超過肯德基、麥當勞，率先成爲了合肥老鄉心中的“快餐之王”。
在打工人高頻消費、中式快餐迅速發展、頭部品牌初步形成的當下，中式快餐行業，發生了哪些新變化？
《DT商業觀察》通過梳理當下快餐市場門店、產品、銷量、品牌動作以及社交媒體消費者反饋等維度信息，總結出了4條中式快餐消費趨勢。
在幅員遼闊的中國，飲食文化豐富多元。從口味上來說，有“南甜北鹹東酸西辣”之說，在品類選擇上，也有“南米北面”的飲食偏好。
飲食文化的多元，反映在中式快餐賽道，就是細分品類衆多。以規模來計，當下的中式快餐品類，主要分爲米飯類、粥類、面類、米粉米線、麻辣燙這五大品類。
如果以門店數作爲參考，來衡量品類的受歡迎度，米飯類快餐是當下中式快餐中最受歡迎的品類。
根據窄門學社數據，截至2023年3月，米飯類的中式快餐門店數爲128.7萬，遠遠高於其他品類，佔據了行業整體的55.4%。
相比較其他品類，米飯類的快餐品牌通常會通過豐富多元的菜品、口味的改良調整來讓產品更具有普適性，以保證自己可以從小衆走向全國。
而在具體的門店擴張上，很多品牌都是採用了三步走的策略：先深耕本土，再輻射周邊，最後進行全國擴張。
以行業頭部品牌老鄉雞爲例，窄門餐眼數據顯示，在2012年5月之前，老鄉雞的新開門店基本全部集中在合肥本土。從2012年5月開出馬鞍山門店後，老鄉雞逐漸向蕪湖、六安、宿州、淮南、滁州等安徽省內城市擴張。
到了2016年，老鄉雞通過在南京和武漢開設門店，邁出了出省的第一步。隨後分別於2019年和2021年，在上海和北京開出首店。
當前，根據品牌數據，老鄉雞全國門店數達1255家（含61家待開新餐廳），安徽省外門店數佔比接近50%。在進入上海市場的4年時間裡，老鄉雞上海門店數已達到150家。
值得注意的是，與其他靠着加盟商拉動門店數量的餐飲品牌相比，老鄉雞從2020年纔開放加盟政策，當前門店仍以直營爲主。
在餐飲品牌們動輒以“萬店”作爲擴張目標的時代裡，以老鄉雞爲代表的米飯類快餐從地域品牌走向全國，靠的不僅是跑得快，更是在走出去的過程裡一步步把路走“實”、走“穩”。
米飯類快餐的崛起，還與快餐消費逐漸正餐化有關。
根據歐睿國際2020年《消費者消費中式快餐行爲偏好》，超八成消費者對中式快餐的期待是“色香味俱全”，同時78%的消費者“希望每一頓能吃到更多種類的菜”。
也就是說，如今消費者吃“快餐”，並不只是爲了方便高效的“吃飯糊弄學”還在意“吃飯要有吃飯的樣子”：有肉、有菜、有飯還要有湯。
《DT商業觀察》的《快餐小調研》同時發現，如今消費者吃快餐的預算，也在逐漸向正餐看齊：超五成人的快餐預算達到40元，而預算60元和預算20元的快餐消費者，分別佔比2成。
對應到品牌動作，中式快餐們推出了各種“套餐”。
拿老鄉雞來說，在線上外賣渠道，老鄉雞會結合不同招牌菜，推出“3件套”、“4件套”等“超值套餐”。
在上海地區，以上套餐價格區間在25.5元-36.5元之間。同時，在產品圖上，品牌也明確打出了比單點省3-7元的套餐賣點。
而在線下場景，老鄉雞則在本地生活服務平臺上線了超過10種，主要以“2菜一飯“爲配置的團購套餐。以上海地區爲例，團購套餐價格低至13.1元，相比線上點外賣更便宜。
從產品銷量上也能看出，快餐消費者顯然也很願意花費一點團購驗券的時間，選擇既能“吃得好”還能“花得少”的“團購套餐”。
在本地生活平臺，老鄉雞最受歡迎的“小炒肉”套餐半年售出超過36萬份
而固定套菜以外，品牌們也通過推出更個性化的套餐機制，讓消費者“既能選到自己愛吃的菜”，同時又能享受到優惠的價格。
比如，老鄉雞就推出了價格固定爲27.5元的“超值工作隨心配”。其中包括5款主菜、6種輔菜以及2種主食，由消費者自行組合搭配。
當快餐成爲當下打工人的高頻剛需消費，米飯類快餐的走火一方面是品類能夠滿足消費者“有肉、有湯、有飯”，均衡搭配的需求。另一方面，當下米飯類快餐品牌也通過在套餐類產品的“價格”、“內容物”以及“搭配機制”上花心思，順應打工人的舌尖趨勢，從而實現品牌和打工人的雙向奔赴。
“健康化”是近幾年餐飲的大趨勢，具體到中式快餐，所謂的健康有幾層含義：
首先，乾淨衛生是基礎。
根據DT商業觀察《快餐小調研》，消費者吃快餐時，最在意的考慮因素中，排在第一位的就是乾淨衛生。
如今，中式快餐品牌們，已經通過設立明檔廚房、明確出品標準、標準化操作流程等方式，初步建立起消費者對中式快餐“乾淨衛生”的心智。
其中，老鄉雞從2021年開始，就通過品牌自媒體公示每月自查自糾工作。從店面衛生到後廚食材，把所有問題全部放在“檯面上”，同時給出明確的整改結果。讓消費者對中式快餐餐飲品牌長期關注並嚴控“乾淨衛生”的底線，更有感知，同時也吃得更放心。
老鄉雞每月自查自糾報告 圖源：老鄉雞公衆號
在乾淨健康的基礎上，人們追求的“健康”還要營養均衡、食材新鮮。
美團《2023外賣服務健康消費機會點洞察》報告顯示，消費者對健康飲食認知的前三位分別是：“葷素搭配，營養均衡”；“天然新鮮，無有害添加”和“富含蛋、奶、魚蝦等優質蛋白”。“熱量適宜利於控制體重”的排名反而沒那麼靠前。
這很好理解，在營養均衡、天然新鮮的基礎上，“熱量適宜”是附帶的結果。而且人們並不是一昧地追求“更清淡更少熱量”，既然選擇了中餐而非“白人飯”，還是希望既健康又好吃。
關鍵在於，消費者希望知道自己吃了什麼食材、都能補充哪些營養、熱量有多少。
基於這樣的趨勢，中式快餐品牌們也在“營養均衡”這些方面發力。除了公開門店衛生自查，一些品牌還專門找了營養師來做食材搭配、以及在套餐上標註熱量。
2023年6月，老鄉雞就也在小程序上線了營養師推薦專區，其中包含10款明確標註熱量的湯、主食及菜品。在社交媒體上被評論爲：更適合中國寶寶體質的減脂餐。
從社媒評論來看，老鄉雞成爲不少網友懷孕、生病時的首選放心外賣。筆記中不乏：“打工人懷孕就吃老鄉雞，平安度過孕早期”、“病號餐就點老鄉雞”等標題。
圖源：小紅書
在“健康飲食”這個較爲寬泛的需求下，像老鄉雞這樣的中式快餐品牌，以“乾淨衛生”作爲品牌發展的基礎，而在這個基礎上，品牌能夠在社交媒體上收穫來自消費者多元化正向評價的背後，則是品牌通過洞察並滿足消費者細分、多元的需求，從而被更廣泛的消費者所選擇。
從消費場景來看，線下堂食仍然是中式快餐消費的主要場景，佔比40%。
對於午餐以及晚餐時段踏進中式快餐店的打工人來說，快餐店不僅是滿足用餐需求的地方，還是打工人能夠暫時從繁忙的工作中抽身出來，緩口氣、聊聊天的社交場所。
而消費趨勢反饋在品牌上，如今中式快餐的的線下門店正在變得更加“複合多元”。
2020年12月，老鄉雞深圳首店開業時加入了下午茶和小酒館服務，營業時間一直持續到凌晨2點。在2023年，老鄉雞又在安徽駱崗中央公園門店中以“店中店”形式開出了老鄉茶咖，上線15款奶茶及咖啡類飲品。
老鄉雞茶咖門店
崛起的中式快餐，正在試圖通過多元化的消費場景，與消費者建立起不只是停留在“工作餐”的多元鏈接。
從社交媒體上年輕人“自來水“式安利老鄉雞酒館和茶咖產品的行爲來看，“中式快餐”複合化的線下場景仍然具有想象力。“中式快餐店”也能成爲消費者口中“好玩”“會玩”，具有創新性的線下場景。
從行業的層面來看，中式快餐的崛起，是通過“菜品標準化”解決中餐操作複雜、品類繁多、難以複製的難題，做到出品穩定、可以規模化。
從消費層面來看，如今人們在工作通勤的時間壓力之下，中式快餐已經成爲一部分人的“剛需消費”。但吃中式快餐並不意味着“湊合”和“糊弄”，他們還要 “營養均衡”、“食材新鮮”。
換句話說，想成爲頭部品牌，首先要有過硬的供應鏈來保障菜品品質，然後要懂得消費者的切實需求，在理解消費者的基礎上，通過上新、改良、線下活動等多種方式，持續吸引消費者。
而老鄉雞之所以能成爲行業頭部品牌，除了自身門店數和供應鏈的過硬，還是因爲站在了離消費者更近的地方，從菜品本身到用餐環境，給消費者帶來了好的體驗。
透過老鄉雞，我們或許仍然能夠對“懂中國胃”，同時也不斷朝着“更懂當下中國消費者”而努力的中式快餐品牌們，再多一些期待。
（題圖來源：老鄉雞 官方微博）