職場達人－許晉榮文青變主廚 走出非典型職涯路

貍天屋主廚兼老闆許晉榮

達人小檔案

位於逢甲商圈的日式丼飯專賣店貍天屋，店內僅有九個座位，不算寬敞，全店也僅有店長兼大廚的許晉榮一人服務，但是這樣的規模，卻是許晉榮創業11年來最舒服的狀態，儘管人力緊俏，還是堅持控管好每一份餐點的品質，讓自身狀態與客戶關係間，更加平衡。

大學畢業於中文系的許晉榮，研究所就讀的也是臺灣文學所，可說是不折不扣的「文藝青年」，當初一頭栽進餐飲業，讓身邊的朋友都大吃一驚。

許晉榮回憶，年輕時就對下廚有興趣，但僅止於有興趣，壓根沒想過以此營生，真正發生轉折，是在臺灣文學研究所讀到一半時，對研究之路的信仰突然產生疑惑，不知道如何繼續下去，當時心裡反而對付出勞力的工作，感到比較踏實，因此，在服完兵役退伍之後，毅然決然重新拾起鍋碗瓢盆與菜刀。

嚮往日料尊重食材精神

至於爲什麼會選擇日本料理，許晉榮解釋，最重要的原因是被日本料理對食材的尊重所折服。退伍後的許晉榮，先進入日式料理餐廳廚房學起，他回憶，踏進餐廳廚房的第一天，腦海中便有自己想像中店的理想樣貌，立志要開屬於自己的日本料理店。

經過數年學藝，許晉榮在2013年年底開始籌備，2014正式開設貍天屋的前身「狐狸丼」，在逢甲商圈落腳一晃眼便是11個年頭。

許晉榮感性說道，在逢甲商圈開設日式丼飯小店，「想要有多大獲利、確實不容易。」但是讓學生吃飽、吃得開心，也是一種成就感來源。

正當一切愈來愈上軌道時，2020年促不及防的大變故突然出現：新冠肺炎。

疫情期間，許晉榮經營的店面業績剩下原本的2～3成，這樣的營業額並不足以支撐人事與食材等各種成本開銷，尤其日本料理首重食材新鮮程度，且許晉榮秉持不想浪費食材的心意來準備料理，不敵疫情衝擊，一度短暫將店面頂讓出去，離開一年後，隨疫情漸漸到了下半場、露出趨穩的曙光，許晉榮再度主動出擊，重新開展店面，根據一人小店的人力配置簡化販售品項，成爲貍天屋現今的樣貌。

轉念 疫後重新出發

許晉榮說，日式丼飯店重新出發之後，不僅他自身想法轉變很多，他發現社會環境也開始改變，尤其看到餐飲業進入一個「好的狀態」：店家願意休息，多數店鋪不再像過往那般全年無休。

開店做生意的經營者常常怕客人會撲空，或是生意好時更捨不得休息，無形中給自己很多壓力，像他過往每天都花14～16小時在做生意，包括採買魚貨、備料、開店、收拾，長久下來，除了身體吃不消，長時間的工作也影響心理健康，因此，重新經營貍天屋後，許晉榮將每週公休二日視爲再正常不過的調劑方法，意外發現不僅生意沒有受到太多影響，心情也變得輕鬆。

達人座右銘

在任何處境裡，都應該要相信自己是自由的