拯救夏日胃口 清爽涼麪大集合

阿益蕎麥麪綠藻面除了招牌日式涼麪，也販售麻醬麪等多種面類。(攝影/Carter)

隨時序步入處暑，但南臺灣夏天看似還未到尾聲，Q彈麪條搭配切絲小黃瓜、胡蘿蔔、蛋條或雞絲，再淋上各式醬汁，涼麪是消暑開胃的餐食。本期介紹日式與中式不同風味涼麪，清爽開胃陪伴讀者渡過炎熱如夏的好食光。

阿益蕎麥麪綠藻面 日式營養涼麪

從菲律賓鮭魚返鄉，在鳳山開店一晃眼已13年過去，老闆王順億親手把「阿益蕎麥麪綠藻面」打造成在地熟悉的老味道。「親手」不是口說無憑，店內使用的各式麪條，舉凡外省面、蕎麥麪、綠藻面等，全數都是手工自制。

剛煮好的綠藻面呈現天然綠的鮮亮光澤，是具高營養成分的蔬食新食尚。(攝影/Carter)

和父親王順億一起製作麪條的王國興透露，他們自制的蕎麥麪條與坊間最大不同在於蕎麥是連殼帶籽研磨成粉，蕎麥含量的比例偏高，麪條色澤看起來也較深，由於蕎麥富含多種維生素、磷、鈣、鐵等營養成分，連同蕎麥殼研磨的營養價值也更高。王順億後來又推陳出新，產生綠藻面的靈感，綠藻富含植物性天然綜合維他命，既能飽食一餐又能補充營養，一舉兩得，但比蕎麥麪研磨費工，麪條製作上面粉與水比例拿捏要更精準，製程最費時。

王順億夫妻旅居海外多年，2010年決定鮭魚返鄉開啓第二人生。(攝影/Carter)

從手打面、蕎麥麪到綠藻面，王順億都堅持自制零添加。(攝影/Carter)

此外，有別於日式蕎麥麪的沾面基底口味，王順億根據臺灣民衆喜好特製沾面汁，鰹魚醬油加水稀釋外，同時加入糖及自家配方，調配出黃金比例，味道溫和甘甜，蕎麥麪沾了鰹魚醬油，吃起來味道不死鹹。

綠藻面佐特製黃金比例鰹魚醬油，低卡又營養。(攝影/Carter)

堅持傳統作法自制手打面的王順億，以手揉麪團、手甩打方法制成粗圓紮實，質地細緻的麪條，入口滑順軟嫩、Q彈有勁。由於各式麪條所需原料不盡相同，王順億與王國興父子倆每天早上六點便開始製作麪條，必須分時段安排外省面、蕎麥麪、綠藻面製作時程，日復一日不厭其煩。

日式麻醬涼麪搭配手打面，把芝麻青蔥倒入麻醬，麪條質地細緻；沾上香濃麻醬，涼爽又開胃。(攝影/Carter)

「因爲有老客人喜歡我們的麻醬，面體可挑選綠藻面或蕎麥麪，爲客人客制日式麻醬涼麪。」不拘泥於日式或中式涼麪吃法，王國興還建議吃麪加上他們自制辣椒，可以把香味及氣味再提升一個層次。

• 阿益蕎麥麪綠藻面

地址：高雄市鳳山區鳳鬆路3-7號

電話：（07）799-8298

時間：10：00～20：30 (臉書寫20:00)

FB：阿益蕎麥麪綠藻面

冠成四川成記涼麪 中式麻醬獨門清爽口感

攤位上的工作人員應客人要求，一把抓起蕎麥麪、涼粉、涼麪和義大利麪，一盒涼麪四種麪條得花上多一些工序，但客人可以選擇搭配，讓簡單的涼麪吃起來別有一番人情味。來自湖南的老闆娘周楣桂說起自家涼麪一戰成名，其實真的是無心插柳，當初原本是遍尋不着合自己口味的涼粉，於是老闆陳冠成乾脆露一手好廚藝，又因緣際會在自由黃昏市場設攤開賣，出乎意料大受好評，時常供不應求，於是才讓夫妻倆起心動念用涼麪來創業。

雞絲涼粉在冰涼口感吃起來特別爽口。(攝影/Carter)

夏天涼麪熱賣不稀奇，冠成四川成記涼麪到了冬天，人潮仍大排長龍。2008年開業迄今，不只旗下有四間直營店，宅配訂單也應接不暇。不同於坊間涼麪口味花樣多，成記涼麪配料相同，差別在於涼粉、涼麪、蕎麥麪、義大利麪等四種麪條選擇，加入花生、蒜頭及數種中藥材熬煮而成的麻醬，也有別於傳統芝麻醬稠膩口感，攪拌後清爽無負擔，辣味醬汁則是採用花椒炒香，愛吃辣的老饕一試就上癮。

來自湖南的老闆娘周楣桂一手催生道地四川涼麪。(攝影/Carter)

涼麪裡搭配小黃瓜、紅蘿蔔、雞肉都要切成細絲，並堅持講究手工製程。(攝影/Carter)

店門口一籠籠的小黃瓜與紅蘿蔔都是涼麪基本配料，周楣桂說，由於每樣食材作工講究，小黃瓜和紅蘿蔔要切得薄如細絲，水煮雞肉必須手工拔絲，附上自家炒制的芝麻和花生，讓涼麪味道更豐富，花生與芝麻口感香脆、咀嚼後散發香氣，，因此還帶起一股跟風的涼麪吃法。

雞絲涼麪份量實在，讓人吃了有飽足感，又不過於負擔。(攝影/Carter)

另外，外省涼麪配菜的毛豆和辣蘿蔔乾也是道地一絕，以鹽巴水煮的毛豆灑上黑胡椒，冰冰涼涼的吃起來格外開胃，手切辣蘿蔔乾醃炒入味，加在涼麪裡彷彿吃到了媽媽的味道，平凡簡單的家常菜不只下酒配飯很對味，嘴饞當作零嘴吃也很唰嘴。

• 冠成四川成記涼麪

地址：高雄市前鎮區公正路23號

電話：（07）761-3349、716-1080

時間：07：00～19：00

本文作者：陳婷芳

(本文摘自《高雄畫刊》2023/09)

《高雄畫刊》2023/09