找回臺灣人的甜蜜記憶 《匠人魂》2代製糖師的黑糖故事

張錫斌於蔗園間工作身影。（文總提供／李怡芸臺北傳真）

文化總會最新一集《匠人魂》——「手作記憶的黑糖」20日上線，拍攝團隊前進臺南關山南化水庫，紀錄匠人之家張錫斌、張玥騰兩代製糖師，傳承古法熬製手工柴燒黑糖的故事。

糖師張玥騰表示，黑糖農莊已經創立了20年，以傳統的製糖方式重現古法柴燒黑糖的手藝。從甘蔗種植到熬製成糖，從品牌建立到上架販售，並以友善環境的方式栽種甘蔗，他相信古法柴燒黑糖的精神，能夠代表臺南、甚至臺灣。

文總副會長江春男江春男指出，臺灣人「認真打拚做到底」的精神，是臺灣立足世界，被世界看見的關鍵。此次「手作記憶的黑糖」影片，介紹了臺灣曾是蔗糖王國，十七世紀即外銷國際，清代時有八成以上糖廍位於臺南，「臺南甜」或許其來有自。

日治時期非經政府許可民間不得設立糖廍，但關山裡位處隱蔽的山區，居民因此地利之便，種蔗之餘也暗自以簡易器具製糖，滿足民生所需，故事主角張錫斌在關山這個有製糖傳統的村落長大，見證臺灣糖業興衰。

因社區總體營造政策的推行，1996年關山社區發展協會成立，擔任總幹事的張錫斌回溯村裡往昔，發現過去村落長輩製造私糖所遺留下的榨汁齒輪，於是在村民的協助下，開始租地種蔗，嘗試手作黑糖，向村裡長輩請益，熬煮一鍋一鍋蔗汁，一步一步摸索製糖流程。經歷二十餘年不斷改良調整，張師傅終於做出童年記憶中的甜美黑糖。

黑糖農莊第二代張玥騰因心疼父母勞累，在25歲回到關山裡幫忙。不僅跟着父親學習工序，同時要負責品牌經營，平時悉心培植甘蔗，製糖期間更是常常凌晨三點上工，一路工作到晚上七、八點。關山裡的風土滋養了兩代製糖師，以友善農法種蔗，以柴燒古法煉糖，是他們共同的堅持，也用黑糖串連起一家人的互相扶持的情感，打造在地的品牌。