雜誌精選》新百齡排骨大王 傳香數十載

新百齡排骨大王邁向50年,招牌排骨、酸菜與柴魚湯是經典搭配,排骨以蔬果天然酵素醃製,酸菜經過水洗新鮮甘甜,從日本學回來的柴魚湯湯頭濃郁,米飯則選用壽司米等級。(攝影/Carter)

油鍋吱吱作響,招牌排骨被撈了上來,加上靈魂配角酸菜與柴魚湯,「新百齡排骨大王」經典搭配端上桌,老味道傳香逾50年。爲了讓客人「吃得安心」,在看不到的細節下功夫,以天然蔬果酵素醃製排骨、親手炒胡椒、水洗酸菜等步驟,每樣費時又費力,堅持不變的精神已接棒給第三代,除了延續傳統,更要發展電商,「新百齡」的未來備受期待。

創立於1971年的新百齡排骨大王,創辦人夫婦原先住在臺北,當時常往來「百齡橋」,在爲排骨店取名字時,「百齡」兩個字就浮現腦海,又加上有長壽的意思,便以此作爲店名,至於爲什麼要加上「大王」?第二代林佑燁笑說:「那時候流行!也能給人比較專門、頂尖的感覺。」

因緣際會的排骨口味 「酸菜」與「柴魚湯」是靈魂配角

談到新百齡的招牌排骨,林佑燁形容是「因緣際會!」他說,父親在軍中認識了同袍好友,退伍後想做生意,便向他們學做菜,之後父母更跑到日本學習肉品處理、熬湯等技術,點點滴滴造就出獨一無二的專屬味道,一直傳承到現在。

新百齡排骨大王第二代林佑燁(左)與兒子林昱任(右)一同打拚,要讓品牌繼續飄香 。(攝影/Carter)

灑在排骨、雞腿上的胡椒,特別請中藥行將胡椒整塊磨製成粉,再經熱炒提出香氣;鹹香下飯的酸菜,以及看起來清淡、實則濃郁順口的柴魚湯,都是令人驚豔的靈魂配角,林佑燁說,酸菜的角色猶如日式定食的醃蘿蔔,既開胃又解膩;從日本學來的柴魚湯,將整尾鰹魚打碎、加入魚乾等食材慢火熬製成湯頭;便當的米飯選用壽司米等級,讓人有大口扒飯的魅力。

新百齡排骨大王的酸菜,經過水洗一整天,洗去化學加工物,口感新鮮甘甜、十分下飯,堪稱便當的靈魂配角 。(攝影/Carter)

細節用心吃得安心、維護品質是信念

「『食』這個字,上面是人、下面是良!」林佑燁表示,人要有良心才能做吃的!因爲口味各有不同,不能保證每位客人都覺得好吃,但絕對保證吃得安心。不僅一天換兩次油,肉品也用蔬果天然酵素醃製;使用的酸菜,經過水洗一整天,洗去原來的醃製物後,口感新鮮甘甜,深受大家喜愛;餐具則選用好清潔、耐高溫的高級康寧餐具。

許多人說我們家的便當貴,他搖着頭說,大家沒看到背後的努力與用心,價格雖高,但不見得利潤就比較好,堅持品質纔是首要。近年市場競爭、原物料上漲,真的很辛苦,但答應過父母要好好做,持續改良製作過程並忠於原味,高雄7間店都是直營店,就怕砸了辛苦經營的招牌,「未來新百齡排骨大王不只做50年,還要做100年、200年!」

招牌排骨撒上特別請中藥行特製的胡椒,特別鹹香下飯。(攝影/Carter)

未來的新百齡 傳承老味道、開發菜色與發展電商

從第一代奠定獨家味道、第二代優化製程,到了第三代,他們將踏上品牌之路,希望大家看到「新百齡」,就能想到排骨飯、雞腿飯,並有着信賴感!林佑燁說:「堅持老味道、堅持品質,並永遠與時俱進!」目前他與妻子已退居幕後,但仍繼續工作着,當被問到他想不想退休,56歲的他說:「連80歲的媽媽都還親自炒胡椒,自己哪敢退休?」

「新百齡排骨大王」推出咖哩新菜色。(攝影/Carter)

林佑燁的兒子林昱任現就讀大學,從小吃排骨飯吃出感情,即使父母告誡他做餐飲很辛苦,他仍充滿興趣,目前協助處理行銷、研發等部分,初試啼聲推出咖哩新菜色,他表示:「全家人覺得媽媽做的咖哩很好吃,加入菜單後沒改變煮法,是下重本製作!」讓不吃炸的客人或小朋友,也能有不一樣的選擇。

在心中想像「新百齡」未來的模樣,林昱任認爲,必須提升品牌在高雄以外的能見度,經營電商、製作調理包等都是未來趨勢,除了目前7間直營店,未來也會繼續拓展經營;從自家故事出發,希望更多人知道「新百齡」便當背後的努力,感受到他們的用心,將老味道繼續飄香下去。

• 新百齡排骨大王

地址:高雄市前金區榮安街51號 (正老店)

電話:(07)201-6511

時間:10:00〜20:30

本文作者:王亭雲

(本文摘自《高雄畫刊》2023/02)

《高雄畫刊》2023/02