油炸油破壞「肝腸腦軸」 研究：導致神經退化並波及後代

(首圖來源：Flickr/Marco Verch CC BY 2.0)

【文‧黃嬿】

世界各地的家庭和餐廳中，多次加熱同一批油的做法很常見，但最新老鼠實驗研究發現，食用重複使用的油炸食用油，破壞「肝腸腦軸」，可能會導致老鼠及其後代出現更高程度的神經退化，科學家警告，這項研究發現揭示，平常的飲食習慣可能對人類健康產生重大影響。

油炸鍋中的美味佳餚與一系列疾病有關，包括癌症和糖尿病。科學家以前就警告，反覆加熱會破壞油脂中的許多天然抗氧化劑和健康益處，同時製造許多有害成分，如丙烯醯胺、反式脂肪、過氧化物和極性化合物。高溫油炸與多種代謝紊亂有關，但目前還沒有對食用油炸油的影響，及其對健康的有害影響進行長期調查。

該研究是首次揭露油炸油對健康影響的初步證據。研究人員將雌性老鼠分爲五組，每組只接受標準食物，以及每天添加 0.1 毫升未加熱芝麻油、未加熱葵花籽油、再加熱芝麻油的標準食物，或再加熱葵花籽油。在 30 天的時間裡，他們發現用重複使用的加熱油飼養的老鼠，肝酵素水平升高，顯示這個關鍵器官內存在高水平的發炎和氧化壓力。老鼠的結腸也表現出明顯的損傷，導致細菌釋放的內毒素和脂多糖出現變化。

大腦中重要的 omega-3 脂肪酸 DHA 的運輸也減少，反過來又導致神經退化，這項變化在食用再加熱油的老鼠，甚至其後代的大腦組織中都可以看到。此外，餵食再加熱油的老鼠的膽固醇水平升高，發炎標記物水平升高，例如與心臟病和中風有關的高敏感性 C 反應蛋白 (hs-CRP)。在後續實驗中，研究人員將老鼠暴露於味精中，這種常見的食品添加劑會對使用再加熱油飼養的老鼠造成進一步的神經損傷。

這些結果證實，重複使用的煎炸油可能會影響肝臟、腸道和大腦之間的連結，導致神經損傷，說明肝腸腦軸的重要性。然而，科學家強調，這只是早期研究，動物實驗結果並不完全代表人類也會有一樣的反應。

下一步，研究人員希望研究油炸油對阿茲海默症和帕金森氏症等神經退化性疾病，以及焦慮、憂鬱和神經發炎的影響。他們還希望進一步探索腸道微生物羣與大腦之間的關係，以確定預防或治療神經退化和神經發炎的潛在新方法。由於這項研究是在學術會議上提出，因此在同行評審期刊上發表之前應視爲初步研究結果。

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