新．餐．廳－東京傳奇餐廳Bon.nu來臺開分店 高雄 Li.nu 開箱

Li.nu

〈Li.nu〉餐廳內外場團隊成員，多曾在名店歷練，相當有經驗。圖／姚舜

〈Li.nu煎．灣本牛沙朗〉是用平底鍋香煎臺灣黃牛與日本F1和牛混種的「灣本牛」沙朗，成菜後皮酥肉嫩。提味醬汁是用牛骨、紅酒、奶油、水與鹽巴熬製。圖／姚舜

〈Li.nu〉推出的第一套套餐的前菜〈高雄．苗菜〉，是用了逾30種高雄在地蔬菜與苗菜共拌的沙拉。提味醬汁是用珍珠綠番茄、海藻鹽、洋蔥、橄欖油調製，並用法國長棍麪包粉增加稠度。圖／姚舜

〈萃取．花蟹〉是將青花蟹剁成塊後用平底鍋高溫幹煎，再放入調理機加水攪拌，過濾後移到鍋中加熱，最後僅加入些許鹽巴調味。蟹殼香氣與蟹肉鮮甜十分純粹。圖／姚舜

〈單純．香菇〉是先用水將生米煮成熟飯，再加入香菇丁、香菇高湯和米油一起拌炒，成菜後口感似燉飯，香菇氣味非常濃郁。圖／姚舜

〈Li.nu蛋．牛奶〉是雞蛋牛奶布丁，以整顆雞蛋比例去製作，並提高了牛奶的比例，風味濃郁、口感紮實且滑順。圖／姚舜

〈Li.nu．牛奶〉是用臺灣高大鮮乳製作的牛奶冰淇林，口感輕柔並保有牛奶最純粹的濃郁感。圖／姚舜

〈土壤．竹筍〉的甜龍筍，是先烤過再油炸，提味醬汁是阿根廷Saputo焦化奶油醬汁。圖／姚舜

〈水巧克力〉採用臺灣福灣巧克力「臺灣一號70％」加「若水巧克力83％」製作，過程中僅使用水調整比例，因此口感較於輕柔且不膩口。圖／姚舜

〈炸物．櫛瓜〉等同高檔櫛瓜天婦羅，面衣薄脆且不會「咬牙」。圖／姚舜

〈Li.nu〉湯品〈萃取．花蟹〉，是用臺灣東北角青花蟹煮制。圖／姚舜

〈花苞．花椰菜〉是一Pasta，只使用花椰菜結合水、些許鹽與蒜蓉調味。圖／姚舜

開在高雄豪宅〈定潮〉1樓的〈Li.nu〉餐廳，是東京〈Bon.nu〉在臺分店。圖／姚舜

高雄高端餐廳+1！成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberte〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後，並在今年3月再開〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳的國城建設，在與〈Liberte〉主廚武田建志合約到期結束合作關係後，決定攜手創辦東京傳奇餐廳〈Bon.nu〉的料理怪傑來棲（Kurusu）合作在臺開設分店，新餐廳〈Li.nu〉就開在豪宅〈定潮〉一樓〈Liberte〉原址，並自本週起開始試營運，預計7月中開放訂位。自此，食家饕客與吃貨可以嚐到「形色極簡」、「氣味極香」、「風格極獨特」的「當代傳奇香氣料理」。

〈Bon.nu〉的店主來棲是個受到老天眷顧的「超級怪咖」，而且，他不僅怪，還有點狂。1979年9月6日出生的他說，自己念大學是「被逼的」、「有沒有讀大學，自己根本不在意」。就學時他買了彩券，中了頭彩，獎金2億日圓。於是從小喜歡吃美食的來棲，拿這筆錢到處吃，「一天可以吃7、8餐」、而且，「吃不胖」。

來棲吃美食有寫筆記習慣，因爲吃得好且吃得多，他的食記很快開始流傳。出版社發現了來棲的「本事」，找他出書。這一出，前後共出了10多本，但來棲沒用本名、沒放照片，書暢銷，但讀者不知作者是誰。不過，「我不在乎」。

來棲開餐廳，原因是「憤怒」！他告訴我，有些餐廳第一次吃，不錯。但，「再去就變難吃了」。另外，很多餐廳明明很難吃，卻被網紅或媒體吹捧上了天。因爲「生氣」，2015年、來棲在東京代代木開了〈Bon.nu〉，餐廳名的日文發音，指的是「母乳」。拆開來，在法文中，指的是「美好」與「赤裸」。

〈Bon.nu〉採類會員制經營，沒有常客介紹或推薦就不得其門而入。只有晚上營運，Omakase套餐、9道菜、每套4.3萬日圓起。25坪間，每個餐期數多可接待12位客人。但來棲每個餐期平均只接待9人。而且，每一餐，來棲都會親自說菜，跟客人分享自己的理念。

來棲非餐飲本科，也沒拜過師學廚藝。但俗諺有云：「戲棚下站久了就是你的」，又有一說：「演而優則導」。來棲散盡彩金只爲吃，沒有萬店也有千家，且都是名店。「識食物者爲俊傑」，單是這樣的「吃食歷練」，恐怕也沒多少大廚跟得上。

舌頭挑了、味蕾精了，來棲腦海中早建構了一套「美味標準體系」。〈Bon.nu〉菜單上的每道菜做法，都是來棲自己想出來。他的做法有點像「先畫靶，再射箭」，先將菜色慾達到的風味與口感目標設定好，再研究用什麼方法才能達標。這樣的方法套路其實很科學，且「前所未見」，所以道道都是「原創」。

「傾力彰顯、或凸顯生而優越的食材本味」，這是來棲烹調料理的最高指導原則。時下很多Fine Food，都是透過食材與醬汁辛香料的層層堆疊與組合，傳遞多層次風味與口感。但是，〈Bon.nu〉和〈Li.nu〉的每道菜餚，食材單一、形色極簡、味道純粹，和食家饕客或貨的味蕾直球對決。

「有95％的廚藝技法都是爲了『美味』」，「少有是爲了『香氣』」，來棲說，自己做的是以香氣爲主的料理。　　例如做湯品傳統，多數人會覺得熬湯或燉湯要花時間，但來棲認爲，熬或煮或燉，花太多時間反而會熬煮或蒸燉出不必要的味道與雜質。所以〈Li.nu〉套餐中的湯品〈萃取．花蟹〉，是將東北角青花蟹剁成塊後，用平底鍋高溫幹煎，再放入調理機，加入水後一起攪拌，過濾後移到鍋中加熱，最後僅加入些許鹽巴調味，用最短的時間提煉出青蟹甲殼香氣與蟹肉鮮甜。

〈單純．香菇〉是先用水將生米煮成熟飯，再加入香菇丁、香菇高湯和米油一起拌炒，成菜後口感似燉飯，香菇氣味非常濃郁。

吃完了〈Li.nu〉的菜，我們必須同意，愈簡單愈難，而簡單，其實是一種「修煉」。

Li.nu

地址：高雄市前鎮區中華五路802號

訂位：透過in-line訂位，7月中開放8月訂位