新．餐．廳－疫情回不去了 臺北萬豪爲他開餐廳

〈提拉米蘇〉取名爲「My Crispy Tiramisu」，不加咖啡酒，而是以馬斯卡彭起司佐以巧克力與咖啡，與牛軋糖薄片層層交疊出甜脆口感。圖／姚舜

迷迭香脆餅上的冰淇淋，是以牛奶、檸檬、橄欖油製成的〈橄欖油冰淇淋〉，Chef Vito用它搭配沙拉開啓味蕾。圖／姚舜

〈爐烤紐西蘭羊排〉是用麪包、番茄、大量大蒜佐以橄欖油、鹽及胡椒熬煮的醬汁提味，傳遞佛羅倫斯經典風味。圖／姚舜

˙臺北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚Chef Vito，本是北京麗池酒店（Ritz Carlton）主廚，因爲愛情來臺，卻因疫情回不去了，所以決定留在臺灣了。圖／姚舜

臺北萬豪酒店新義大利主廚Vito爲增加菜餚風味層次，會在〈生甜蝦搭茄子泥．番茄醬汁及巧克力泡泡〉上舖上一層白巧克力打的Foam，吃時連蝦帶醬汁、茄泥和乳泡一起入口。圖／姚舜

〈貓耳朵面〉（Cavatelli）是將又稱「紐指面」的Pasta煮熟後，用海膽橄欖油拌炒賦味，盤中有紅色龍蝦粉、綠色羅勒粉和紫色紫薯粉另外搭配提味，是一道Fine Food。圖／姚舜

臺北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚Chef Vito也擅長作Pizza，他最推薦食客優先品嚐〈瑪格麗特Pizza〉。圖／姚舜

〈醃漬姜味哈蜜瓜搭義式火腿〉的哈蜜瓜是以滲透法，爲哈蜜瓜賦予薑汁味道，搭配鹹鮮火腿入口，風味更有層次。圖／姚舜

〈現流鮮魚搭檸檬馬鈴薯泡泡〉 圖／姚舜

〈Panzanella〉是老麪包、番茄、羅勒、紅洋蔥、醋、芹菜、鯷魚與紅蘿蔔等切丁製成，又叫〈義大利麪包沙拉〉，Chef Vito用它搭配整顆莫札瑞拉起司呈現，是一道美味的國民料理。圖／姚舜

新冠肺炎疫情衝擊觀光旅遊產業，也改變了許多人的消費習慣，百年難得一遇的這場疫情，讓不少企業被迫裁員、減薪，有些人還因公司熄燈被資遣而就此失業。但是，卻也有人因疫情而改變了命運。　原本在北京麗池酒店（Ritz Carlton）司職的義大利籍主廚Vito Grippa，「因爲愛情」趁着休假來臺與臺灣女友相聚，卻「因爲疫情」無法回去北京繼續工作。因緣際會、機緣巧合，這事，被臺北萬豪酒店得知後，一直很喜歡義大利菜的常董劉恆昌試了他的菜後，決定力邀他加入臺北萬豪酒店廚藝團隊，並將館內花園景觀餐廳〈Garden Kitchen〉交由他掌杓，餐廳並從新定位爲義大利餐廳。對Vito Grippa與臺北萬豪酒店而言，如是的機緣，堪稱是「疫」外收穫。在全面調整菜單後，臺北萬豪酒店的〈Garden Kitchen〉並以新餐廳的姿態，接受客人訂位。

1974年出生的Chef Vito，老家在義大利南部的第二大城市巴里（Bari）。高中畢業後，18歲的Chef Vito就進入了餐飲業一路歷練，他的工作資歷幾乎全是在高檔飯店累積，除了歐洲外，他曾赴美國邁阿密。奢華酒店的歷練，詮釋演繹用料高級、呈盤時尚的Fine Food，對Chef Vito而言駕輕就熟。

二年前，Chef Vito在巴黎認識了臺灣女友，她的工作是航空公司的免稅品採購，在巴黎採購時，「她」認識了「他」，兩人陷入愛河，每隔幾個月，她就會飛到巴黎看Chef Vito，一直到Chef Vito在去年底受聘到北京麗池酒店司廚，才縮短了二人「愛的距離」。

Chef Vito今年初飛來臺北與女友相聚，結果遇到了百年難得一遇的新冠肺炎疫情，全球交通航班受影響，許多城市還全面封城，有些疫情嚴重的城市內飯店也暫停營運，Chef Vito無法回去北京工作，臺北萬豪酒店輾轉得知了這事，於是，後面的故事如前述，Chef Vito就留在臺北了。

「好吃的菜餚，味道要像波浪」，我挺欣賞也能意會Vito如此形容「好味道」。他說，烹調料理如果平平淡淡（flat），那豈不是食之無味。他說，作菜，味道要有有高低起伏，各種味道又要能互補幫襯且取得平衡，才能算是一道好吃的菜餚。

北京麗池酒店是高檔奢華酒店，Chef Vito說，當地人吃的口味較重，且爲呼應「高檔頂級」定位，餐廳開出的菜單菜式，大抵脫離不了松露、鵝肝、魚子醬、龍蝦這類食材入饌，「只要食材名貴，沒有太複雜的廚藝」。這其實跟部分臺灣人吃西餐的習慣和喜好一樣，只認食材不識廚藝。

Chef Vito落腳臺北萬豪酒店後，爲〈Garden Kitchen〉開出的第一套菜單，想要傳遞與訴求的是：味道。義大利各城市經典的味道，老家的味道，還有自己兒時的味道。他說，「要讓臺灣人認識不同的義大利味道，需要一些時間」。畢竟，義大利有20個行政區，每個地方味道都不一樣，且「每個地方都有每個地方的味道」。

〈生甜蝦搭茄子泥、番茄醬汁及巧克力泡泡〉是在Chef Vito父親的故鄉南義港城巴里（Bari）的味道，盛產海鮮的當地人常將生魚、扇貝等，簡單的用鹽、胡椒與檸檬提味後就入口，Chef Vito維持這個精神，但又加了白巧克力作的foam增加形色味的現代感。以fine food形式呈現的〈海膽貓耳朵面〉，也是表彰貝里是港都的特色。

被稱爲「麪包沙拉」的〈Panzanella〉，是用老麪包脆塊混合番茄醬汁、羅勒、紅洋蔥、醋、芹菜、鯷魚醬及紅蘿蔔等製成，是很傳統的義大利國民美食，Chef Vito用它與莫札瑞拉起司搭配，就變成一道更有風味的美味沙拉。

Chef Vito作的義大利麪與燉飯，看起來都很「簡單」，其實，這纔是義大利人傳統吃法，他們不會用什麼其它食材張牙舞瓜的虛張聲勢，好味道卻都內歛潛藏在醬汁中了。舉凡〈義式寬扁面搭小牛膝、覆盆子及紅酒濃縮汁〉、〈手工細扁面搭夏季翁布里亞黑松露〉、〈義式燉飯搭彩色番茄、〈布拉塔乳酪醬汁及生蝦韃靼〉等，都是如此，值得一試。

Garden Kitchen

臺北萬豪酒店

地址：臺北市樂羣二路199號

電話：02-2175-7957