“爲了饞，我無所不爲”
有多少人中秋假期裡去到另一個城市出行，去玩什麼不重要，去吃什麼卻早已排的滿滿當當？不愛吃的人多半不能理解，如此勞神費力，奔波路遠，只爲了一口吃的。而對愛吃之人來說，這不是天經地義的事情嗎？
比如作家王愷，在《地球上的陌生人》中，收錄一篇他遍地尋訪，只爲找到一份美味的宮保雞丁的旅程。之所以是宮保雞丁，是因爲它是“中國菜裡少有這樣放之各地都還有卓越表現的菜餚，這是菜裡的角兒”，是“大中華美食的民間英雄”。
本文摘選自《地球上的陌生人》，經出版社授權推送。小標題爲編者所擬。
01
一場關於宮保雞丁的探險
一直惦記着要寫篇宮保雞丁，對這道菜有好感，因爲在各地都吃過，還吃過操作非常美妙的，“念念不忘”。中國菜裡少有這樣放之各地都還有卓越表現的菜餚，這是菜裡的角兒，就像全盛時期的梅蘭芳，在長沙舞臺上表演，完全不習慣京劇唱腔的地方，一樣有人扔金燦燦的戒指上臺。
大概還是這道菜骨子裡的平民精神，不像近年聲名鵲起的汕頭獅頭鵝，還有裝腔作勢的魚子醬烤鴨，宮保雞丁是大中華美食的民間英雄。
我也意識到，到了四川，我品嚐宮保雞丁的記錄纔有了完成的可能性，一絲微妙的勝利感洋溢出現，幾乎每餐都點宮保雞丁，愉快地吃着那些微辣微甜微麻的雞肉，但都不夠滿足，並不完美，在屋頂上的櫻園喝着茶的下午，又聊起了宮保雞丁這道菜。
櫻園的主人，熊英和熊燕都是有趣的食客，姐妹倆四十多歲的年紀，也是最近幾年在四川新認識的朋友，兩人先後從機關裡辭職出來，熊英先開了“屋頂上的櫻園”，以自己手醃的臘肉香腸而聞名，半新不舊的大樓屋頂上，突然懸掛出一道香腸之路。川、渝兩地的人們都喜歡薰曬香腸，屋頂也常有熏製之屋，但這麼壯觀的場景，還是不多見，有種特別“肉”的喜悅感，旁邊都是吃喝的人們，看着那麼多香腸，不自覺地會露出笑容，也是一種落實到胃的喜悅。
江南的香腸就掛得低矮，基本在老屋前、陽臺上，沒有蜀地這麼大張豔幟。
紀錄片 《風味人間 第二季》 （2020)
前兩年熊英已經移居到附近的蒲江縣明月村，在鄉下自己建造的房子裡，依舊在屋頂種花、種香草，新的愛好是用嫩松枝和松果釀造自己喜歡的酒，我們在夜晚的大露臺上坐着，樓頂，還有樓下，都是盛開的暗藍色繡球，日本人所謂的紫陽花，在暗夜沉沉中浮現出影子，有種芳姿之感，酒香在口腔裡爆炸，暗雅的、悠然的酒，有松節油的味道。
間或吃兩口好不容易保留下的去年的香腸，蜀地的鄉村生活真是美好，聊起了在成都吃什麼，熊英推薦還在城裡打拼的妹妹熊燕，說熊燕知道所有好吃的地方，如果吃得不好，恨不得一箇中飯要吃兩個地方，完全不給請客的人面子。這句話聽得很過癮，一個對食物有脾氣的人，不就是一般人想做而不敢做的事情嗎？
回到城裡的屋頂餐廳上，下午豔陽下，臺灣的烏龍茶香嫋嫋婷婷，隱隱不去，我突然想起了宮保雞丁這回事，就開口問熊燕，她是個快活的人，正和大家一起享受茶湯，聽到我說吃的，小眼睛一眯，嚴肅起來，說這個是她的專長，不是一件輕易可以對付過去的事情。
過了一會兒，圓臉盤上眼神發亮地說，要好好打聽一下。
正在泡茶的石老師也是老成都，中年消瘦的男性，光看外表，實在看不出他也是對食物有熱情的人。我和他，以及也在櫻園活動的成都小說家何大草合影，三個人裡，我胖的呆若木雞，發給我照片的熊燕說，你不幸地和成都最瘦的兩個中年男人合影了。這時候石老師說，他倒是知道一個地方，是成都老字號的後人開的，值得一去，就看約的時間。
接下來的是在四川遊蕩的日子，臨到快離開的這天，石老師消息來了，約好了老字號聚豐園創辦者李九如的後人做宮保雞丁給我們吃，對於我這種永遠對食物有熱情的人來說，這是件難得的好事，哪怕下午要去往飛機場，還是打算帶着行李前往，幸虧行李不多。臨去之前看了看大衆點評網，這家小店乾脆就打了川菜大師李九如的招牌，窄小的街邊店，放大了創始者的名字，評價很不好，照片也很糟糕，但是我是一向不相信這些網絡民間智慧的，大家說好的未必好，說不好的，說不定還有妙處。
紀錄片 《生活常食》 （2024）
只是店面確實狹窄，幾乎就是沿街拱出來了，我感覺我購買自意大利的墨綠色的箱子肯定會沾染油漬，內心猶豫了一下。這時候熊燕的微信來了，說她已到了，老闆說地道的四川話，想必菜還可以。於是，雄赳赳地拎着箱子去了這家小店，幸虧街面上一字擺開若干張桌子，並不用走進屋子裡，裡面狹窄到只能放四張小桌，當然知道“英雄不問出處”的道理，有時候越是這種地方，越有好菜餚，我、她，還有石老師興致勃勃等菜上桌，消瘦的石先生說，這家菜他吃過，確實是有絕活。
街邊的桌子倒也是滿了，北方口音的保險銷售，穿着破舊服裝的辦公室女文員，周圍鄉下擁進成都的體力工人，一桌桌倒是滿滿當當，一看就是四川人民喜歡的伙食系統，至少是“安老暖貧”的。
第一道菜就是宮保雞丁，期待的主角這麼毫不忸怩就出場了，嘩啦一聲地直接上了舞臺，但是一看就扮相不佳，就像滿臉油漬麻花的羣衆演員，而且是演油了的那種。之前至少也吃了七八種宮保雞丁，看了些資料書籍，耳畔出現了幻想中的老廚師的成都口音：放萵筍丁的宮保雞丁，肯定不正宗，因爲萵筍出水嘛。
這道菜是不能見水跡的，要突出濃稠感，雞丁要顫顫巍巍的，挑大樑的角色。
油汪汪地呈現在面前的這道菜，上面堆放着雞丁，萵筍丁，剝了皮的花生米，還有大量的紅色的幹海椒，這時候老闆娘走過來打招呼，才知道，這道菜，即使在成都的這家街邊店，也是久不做了，好雞肉難買，平時最多做的，是宮保肉丁，用豬肉代替雞肉，今日是我們來，趕緊買了好雞肉來代替。
老闆娘神態大方，像個退休的工會幹部，口才辨給的樣子，有着某種昔日榮光說不完的那種樣態，也是自豪地說着自家的歷史，確實老聚豐園是成都數一數二的老餐館，我看了看民國餐飲的資料，當年聚豐園的酒席是難以預定的。
成都不愧是歷史悠久的美食城市，老城區就有若干家榜上有名的民國老餐廳迄今存在，有的搞過地下活動——成了革命聖地，比如“努力餐”，紅色的招牌，現在還是晶光鋥亮，但大堂極爲簡陋，按照現在的餐飲定位系統，完全不知道誰會去吃，但當年是地下黨員的街頭接頭點，是真實的革命遺蹟，閉門做陳列館似乎也不合適，於是就依舊開着；比如以滷味著稱的“盤飧市”，現在的滷豬頭肉、滷兔子腿，都還是需要排隊的美味——在盤飧市也吃了頓宮保雞丁，容後再說；比如河邊的“帶江草堂”，進入過李劼人描寫四川晚清民國市井的小說《死水微瀾》，這些餐廳都還活着。
只是聚豐園早已經不見了，老闆娘有着小生意人基本的尊嚴感，說，我們是第四代了，創辦人的曾孫，你們也是見證歷史，我們家最落魄的時候的歷史。她是解釋當下自家店面破敗——也是事先辯解，把話說出來了，客人也就不好再說什麼，嚴絲合縫的聰明。
又說自己的兒子開了網紅麪館，在某處，有着某種強撐面子的狀態，但真是有尊嚴。
一邊微笑着應酬，一遍忍不住吃了兩口宮保雞丁，讓我驚奇，幾乎一下子想表現在臉上，非常難吃，令人費解。照道理來說，這道菜並不難，可是這裡幾乎所有的角色都荒腔走板，花生米已經疲軟，雞肉倒是直不棱登地硬着，花椒的麻一點不見，宮保雞丁著名的味型，所需要的糊辣荔枝味，只剩下了咸和辣，荔枝的酸和甜口，也是遲遲不見登場，嚴重滯留。
有點尷尬地面對着請客的主人，熊燕倒是比我豪爽，直接和石先生說，我要說實話了，石老師面色凝重，知道不會有好話，乾脆說，我知道，我知道，平時絕對不是這個味道。我的社交盲點神速出來，乾脆閉口不言。
第二道菜是爆雙脆，也是難見的川菜，用了雞胗，和一種白色的脆嫩內臟，後來才知道是兔肚，大廚並不是沒有用心，但這道菜也是同樣的油和鹹，有種令人難堪的味覺系統。突然領悟，大廚凝固在自己的時間裡了，他的菜，有一種明顯的上世紀八十年代風格，剛剛從物資供應不足的年代出來，到了有油有鹽的日子，要不顧一切地添加，強烈的時代感，改革開放之初的那些餐廳，我是沒有機會見過，但是想象得出來，鮮花着錦未能形容，還是窮人暴富，有種不知深淺的豪邁。
再上來的爆炒筍片倒是比較清爽，我大口吃這個，熊燕索性不再吃飯，筷子一放，說，要不要去吃另外一家，午餐分成兩頓。
實在不敢同意這個決定，再厚臉皮，也要顧及主人和廚師的面子，但是私心又覺得這個建議着實有趣，只能默默看着他們倆，石老師埋頭吃飯，最終來了一句：都可以，你們去，我實在是來不及了。他是真有事，下午要去外地，我倒也覺得，要是連石老師也和我們一起走，那簡直不能再做人了，殘存的社交禮貌還在努力支撐着。
趕緊衝進後廚感謝今天的大師傅，要趕飛機諸如此類的藉口，這位第四代廚師相貌堂堂，白髮滿頭，非常乾淨，想到他在外面跑堂的妻子，才感覺兩人真是一對，大廚說宮保雞丁是北京菜云云我也就含笑不語，不加詢問，心裡倒也是有幾分內疚，何苦爲了一個宮保雞丁這麼麻煩人，但轉念又一想，大廚也未必在意我們，只會覺得不是知音。
打車離開，有種壞孩子逃學的快樂——明知道不對，可又忍不住。
熊燕和我上了去往岷山飯店的車，那的宮保菜餚據說別具一格，兩個人逃學，果然更快樂，至少心虛減少，岷山是那種老派的酒店，整個中餐廳被壓縮在了角落裡，可能包房多，兩人又不至於去包間，快樂地坐下，大杯喝水，還是剛纔被油鹽悶住了，人的腸胃也像菜，被放進了一個罐子裡。
好消息壞消息接踵而至，好消息是，這裡的宮保味道非常正宗；壞消息是，已經很久不做雞丁，只做宮保味道的鱈魚、鵝肝，還有蝦仁，讓顧客自己選擇，想來想去，還是蝦仁吧，另兩者估計會油膩，而且說實在的，也沒什麼道理，都是自己瞎想。
酒店的長廊裡瀰漫着酒香，似是而非之間，非常讓人迷惑，原來是著名的太白醬肉，好，也來一盤。午餐下半場開張，大盤的宮保蝦仁上來果然有氣勢，岷山飯店的蝦仁選的海蝦仁，明確無疑地從冰箱取出來，絕非現場剝蝦製作，這點倒真是遺憾。但這家的宮保味道果然好，先是隱約的糊辣味道，來自四川地區的幹海椒和大蔥爆炒產生的味覺，然後是曖昧的甜，接下來是酸，醋的層次出來了，然後是模糊的麻，彷彿能看到大廚在後廚揮灑如意的樣子，登臺亮相，帥。
低頭一想，自己是不是還是有點倉促決定了，也許鵝肝會好？
醬肉也好，酒香滿口，但是又不搶肉味，肥美的，紅白相間，是一個個明豔動人的小花旦，簇擁着上來，被盤在大竹籃裡；熊燕神秘地笑着，還等着第三道菜，大花瓶上來的時候我也恍惚了一下，花瓶裡竹葉和黃果子相間，原來，這是她最喜歡的糖油果子，剛炸好的果子，串在竹籤上，和竹葉一起構成了瓶花，這麼繁複，大概也是某種四川人雕琢的聰明，連我都看晃眼了。這時候女領班上來，同樣是善言的成都中年婦人，有種麻利勁頭，說是自己設計的這道菜，當年學過臺灣的花藝。“只是竹子從賓館花園摘的，不太新鮮”。啊，有來歷的擺盤故事，也讓我想到了八十年代的精雕細琢的擺盤菜，一時間又恍惚了起來，岷山飯店和街頭小餐館疊加的午餐，實在是不太像日常生活。
兩個人的刁鑽古怪，爲了饞，無所不爲。
電影《在京都小住》
和熊燕步行去喝咖啡，兩個中年人，步履輕快，她戴了一頂古怪的黑色軟帽，我穿着黑色的褶皺外套，兩個人如此不將就，如此不給人面子，如此在街頭浪蕩。啊，原諒我們吧，爲了吃到一道好的宮保雞丁，如此不冠冕的理由。
不過也真實。
有誰去岷山飯店替我吃一吃宮保鵝肝，還是好奇。
02
“我，還是要去四川吃我的宮保雞丁”
上世紀九十年代初去北京玩，那時候首都的餐館少，我也還是窮學生，多吃街頭小餐館，吃多了，有了經驗：覺得宮保雞丁是必點菜，京城宮保雞丁的特點是放大蔥粒，大蔥本來就甜，適合入菜餚；王世襄用蔥心來炸軟，做“京蔥海米”，是個傳說；小飯館的京蔥沒那麼精挑細揀，只是粗糙切粒兒，被雞丁、辣椒粒兒，包括酥脆的花生米一陪伴，恍如大秧歌般的熱鬧——京菜多從魯菜變化而來，這道菜想來也不例外，應該也是早年魯菜的遺產，而並非源自川菜。
後來看了些資料，確定了我的想法，傳說中宮保雞丁的創造者，丁寶楨丁宮保大人，也曾去山東爲官，甚至有說法，此菜成型于山東，正是山東人民把山東盛產的花生、大蔥加進去，讓這道菜從傳說中的始發地四川風味改良，增色不少，山東人民因此說——困在川貴，就是一道辣子雞丁。
不能詳細討論，否則就是地域大戰，其實這種討論沒什麼意義，一道菜的流變，在物流不方便的年代，一定和當地土產有密切關係，北京的這道菜，除了大蔥之外，還有加黃瓜丁的，一看就是從醬爆雞丁變來，但是加了黃瓜丁的基本不好吃，和添加萵筍丁一樣，都屬於出水配料，但這道菜拒絕水汪汪，加上黃瓜在這道菜裡並不清脆，大體作用就是充當減少主料的配菜，簡而言之，就是省成本。
可一九九○年代哪裡有這些講究？最喜歡的個人晚餐，就是點一盤宮保雞丁，叫一份素炒餅，外加粗糙的綠色大瓶的燕京啤酒，往往從雞丁吃到花生米，最後盤子裡只剩下一點辣椒，纔開始吃素炒餅，辣椒是一定剩下的，京派的宮保雞丁多用幹辣椒，其實沒多少辣味，大概是選材不好，也沒法吃。
好在不是像辣子雞丁裡的幹辣椒那麼多，剩下也沒有啥內疚感和懷疑心。辣子雞丁裡的辣椒多到——老覺得這些辣椒還要剩下，會給另外一桌再做一遍。
是一種體力勞動者的晚餐，杯乾盤淨的，想起來在寺廟裡吃飯的往事，那種更有空盤綜合徵。有年在深圳的寺院裡採訪百歲老和尚，頓頓都吃山上的素齋，盤子裡也剩了些辣椒、花椒，侍者說，要吃掉的，老和尚在一定會罵剩佐料的人。幸虧我們不會在山上的寺院裡吃辣子雞丁。
最近回北京，和朋友約各種吃飯，新開的南法菜小餐廳，藏在三里屯大樓裡的日式居酒屋，使館區的薄底比薩店，都非常中產階級化。結果有天開會晚了，和朋友累得半死去覓食，突然發現一家老北京肉餅鋪子，進門就是混着菸酒味兒的葷腥氣息，角落裡，幾個白髮老頭在喝酒大嚼，不關門是不會走的，一進去，我就覺得，哦，熟悉的人，躲在這裡呢。
京城的餐館越來越多，我也到了不再頓頓必吃宮保雞丁的年紀，可是最近兩年倒也愛點，尤其是一些普通的餐廳，大概還是這道菜樸實無華，近乎經濟連鎖酒店，沒有選擇的時候總不會太糟糕，可以一睡。
這些餐館，吃客都是最典型的北京市民，沒有外地遊客，沒有吃貨自詡的煩人的打卡者，更少見吃播之類，有天突然想吃清真菜了，中午晃去西來順，沒想到大中午人居然滿坑滿谷，其實天氣嚴寒，外面是北方冬天特有的藍天，勻淨的、乾脆的，讓人以爲可以懶洋洋地散步，其實寒冷入骨，手都不能拿出來。
電影 《白塔之光》 （2023）
屋內熱氣騰騰，擁擠到需要拼桌的地步。我正好是一個人，隨意被塞到二樓進門處的大圓桌上。已經坐了兩撥人了，一對中年夫婦模樣的人，絮絮叨叨誰做飯，誰洗衣服，這才明白不是夫妻，在密集交流各自家庭裡各種生活問題，各種閒言碎語，顯然是已退休進入到了瓶頸的生活，在此訴苦。女的披散着捲髮，描濃眉，有種中年的遲鈍感，男性則是高鼻深目，讓人想到他的民族，到最後我也沒看出是老同事見面敘舊還是中年男女約會。
另一對是母女，母親有當過領導的派頭，呼叱左右，但現在也就是一桌的空間，只有女兒聽她呵斥，他們點的菜甚多，蝦球、雞絲、炒魚絲、糟熘魚片、牛肉餃子，還有糖卷果，一大桌，看着都撐，北京的老清真餐館，都有卷果這道菜，用山藥碾碎蒸熟，點綴着紅棗，捲成長條切片，應該是非常養生的菜餚，離開了北京，再也吃不到。
圓桌上三足鼎立，我點了宮保雞丁，它似蜜，外加羊肉湯麪片，實在是太多——但旁人點得多就不由自主地跟上了，大約也是食物之間有氣場，互相激勵；每個人都吃得眉飛色舞，我也不能落後，它家的宮保雞丁上來就頗爲出乎意料，沒有花生米不說，也沒有多餘的黃瓜丁之類，只有辣椒粉，大量地撒在雞丁之上，很像一場猝不及防的山間的雪，間或夾雜着蒜片，則是落滿雪的石頭，荒涼的北方山景再現，想不到一道清真的宮保雞丁都如此地荒山禿頂，追問匆匆走過的服務大姐，大姐非常忙碌，還是耐心地說，我們教門館子的宮保雞丁是不一樣的。
就算不一樣，也沒想到這麼不一樣，吃進去倒還好，酸甜辣適口，可無論如何不是一道宮保雞丁該有的模樣。
這家清真老店的馬連良鴨子是蒸熟再炸，有點香酥鴨的意思，當年也是創新菜，那麼這個雞丁也是創新？百年前的創新？與衆不同，幹嗎還要叫這個名字？莫非真的是當年丁宮保誅殺安德海名氣太大，以至家家效仿丁家菜？包括不正經的效仿？自己上演內心戲。但味覺體系上，就是這道菜，讓人難以忘懷。
北京很多的餐館自行其是，並沒有與時俱進的狀態，最荒誕的完全停留在一九九○年代的對付旅行團的模式裡，朋友推薦了前門附近的一家老川菜，說是當年很多名人的食堂，郭沫若題匾，“力力餐廳”，進門就嚇一跳，完全是給旅行團吃飯的餐廳，也有人在明廚操作，可都需要自己拿着盤子端菜，塑料的橘黃色盤子，有積攢的污垢，看着就覺得不潔淨，幾乎與高速公路旁的休息站同等水準，還是在前門的緣故。
來了又不便轉身就走，我和朋友鎮定自若地點了四道菜，跑到樓上找座位，房間裡暗沉無人，黑漆漆的，也都是那種廉價的塑料桌椅，只有一箇中年男跑堂在靠牆抽菸，勉爲其難地說了句隨便坐，就再也不搭理。
窗外是破舊的大院落，有金屬梯子上下，一個女跑堂在大約要提前下班，在房間裡看她靜默梳妝，對掛着的小圓鏡子精細梳頭，也無過多的點綴，也是一個三十年前的場景。突然，聽她銳叫一聲，你們，下去拿菜。又無旁人，顯然是她習慣的嗓音，安靜的氣氛瞬間就碎了，如水珠入銀盤。
小心翼翼從樓下端着菜再上來，這家的宮保雞丁，居然出乎意料，一本正經。首先是大蔥的甜香，接着是雞丁的柔滑，再是花生米的酥脆，這種地方是不會選用好原料的，但並不妨礙雞腿肉的入味，不驚喜，但好吃，像肯德基的炸雞腿，味道是篤定的，約定俗成的，隨手可得的滿足，是普通人的美味，就像在雨天的泥濘路上，偶遇家乾燥暖和的小店，怎麼都有的滿足感。
當下高檔的餐廳，拒做宮保雞丁的理由就是，沒好的原材料。是雞的品種不夠好了？不過也許是推辭，白斬雞不還是家家戶戶在做，未必比宮保雞丁的材料好找。
再寫下去，快成了“北京是不是美食荒漠”之類的網文了。其實北京的老餐館倒是好，這些家常菜一直有供應，峨嵋酒家拿宮保雞丁做主打，四川飯店的點餐單，前兩頁就會出現這道菜，朋友喜歡四川飯店，說他家的宮保雞丁是老式炒法，加了兩種醬料，甜麪醬和豆瓣醬。其實宮保雞丁要好吃，到不完全是佐料的緣故，確實是主料得好：雞要挑選，腿部和胸部各有說法，看廚師的能耐；輔料也要選得好，最基礎就是花生米，講究的廚師，一定是花生米現炸放在一邊，皮了，返潮了，是大忌；調料選擇也要好，比如醋要帶點甜的陳醋，說來說去，簡直是老派的私塾先生講究寫文章，一篇文章要好，首先要豹子頭，鳳凰一樣的華麗尾羽，當然中間也要好——是廢話，什麼菜不都如此。
峨嵋酒家有陣子四處開店，靠宮保雞丁主打，傳說中最古老的總店在西邊，是梅蘭芳喜歡的餐廳，他家的宮保雞丁有精品和普通兩種，放腰果還是花生米的區別，並不值得推薦這種區隔，但峨嵋餐廳的這道菜能在一片宮保雞丁的紅海中殺出一條路，是選擇的雞腿肉上連皮，更有口腔質感的表現，別看只是一層小小的雞皮。
疫情嚴重的時候，門口的服務員連護目鏡都戴上，嚴謹而費力地辨認健康碼，一樓倒是沒有往常人多，可是基本還是滿座。窗外是稀少的行人。一向喜歡的是平安大街的這家，倒像沒有變的古老北京，左鄰右舍的房子都不高不低。它家的雞丁是大粒，顯然取自雞腿，在生雞普遍養殖的時代，腿肉比較緊緻，大塊的京蔥，大粒的花椒，外加大片的乾癟二荊條，這是一道和川菜的宮保雞丁遙相呼應的菜餚，感覺是進京後的懶散的京官，遙遙地在一個午後，想念了家鄉的熱烈的菜，於是讓家裡人準備好了材料下廚，散淡的一杯酒，濃烈的一道菜。
請教了專業人士才知道，京派的宮保雞丁，和川菜的這道菜的最大區別，還是在炒菜順序，北京菜從魯菜來，自帶官場氣息，這道菜炒的時候，並不是“一鍋出”，一個古老的烹飪術語，意思是不是依次放入材料，一鍋炒完，不像在四川老家那樣烈火烹油，大炒大鬧。而是細緻菜，雞丁過油，取出，然後炸花椒粒，炸辣椒油，炸蔥段，再放入雞丁和炸好的花生米，一絲不苟，基本上屬於京劇里名角的套路，又聯想到梅蘭芳，上臺唱戲，一板一眼，颱風一點不能錯。
這道菜能夠主流化，在京城普遍開花，毫無疑問是因爲原料隨手可得，滋味變化多樣，能夠讓普通人上手，昔日的達官菜餚早已經喪失了定力和章法，追求王謝堂前的感覺可能已屬多餘，加黃瓜丁，加萵筍丁，放不放花椒，用不用新鮮青椒，黃醬是否參股，甜麪醬要不要進入，冰凍雞胸肉是不是能對付一下，都不成問題，正宗的“宮保沙司”拯救一切，或者不那麼正經的“宮保沙司”也可以，就像昔日的大戶人家的婢女嫁了雜貨店小販，索性打開門做生意，誰都能看看老闆娘的滿面春色，招牌掛的都是，昔日官家菜。
衚衕裡的意大利比薩店，也推出“宮保雞丁”比薩，倒想起有一年去希臘的島上，在懸崖之上的餐廳，看着外面藍色的海洋，要了盤炒雞丁，就用古老的麪餅墊在手上，把雞丁放上去，看那些汁水浸潤麪皮，非常入味，顯然是從中亞傳過去的菜餚，完全不像一般西餐店的雞排單調乏味。
歸根結底，京派的宮保雞丁，還是沾染了一絲老派生活的風流韻致，變得緩慢，變得世俗，變得曖昧不清和過分隨意，我，還是要去四川吃我的宮保雞丁。
03
“宮保”雞丁
味道這個東西，說起來很是奇妙，你讓他香的時候，有時候反而臭；像是冬天封閉在雜氣薰染的屋裡的一缸子茉莉香片，濃郁是濃郁，但不清晰，更不準確，這種味覺，在傳統菜的香味系統上是致命傷。
成都的宮保雞丁，縱使有千般毛病，味覺是清晰而銳利的，像把小匕首。
近兩年頻頻去成都，有大量機會吃到宮保雞丁，實在有點“尋味之旅”的感覺，有點淪陷到公號文章的陷阱：“我爲你們嘗試了五十道宮保雞丁”之類的拙劣標題，一向討厭這種愚蠢的賣力，太把自己當機器人了。
然而又忍不住不點。
像《盜夢空間》裡經典說法：能夠植入一個想法，直接告訴他，你不要想這件事，反而就禁不住想象。想避開點宮保雞丁，倒每次都點了，尤其是和朋友一起，他們微笑着看我，鼓動着，煽動着，半帶着輕微的嘲笑，外界謠傳我是美食家，儘量避開這一稱呼，可是熟人們還是要開我的玩笑，點菜的任務都要交給我。
被推薦的“芙蓉凰”的宮保雞丁，也應約去吃了。地處偏遠，在某個陳舊普通的街邊大樓的樓上，一般還真找不到。一直排隊到下午兩點，人潮洶涌，非常努力的新派裝修，是趕時髦市民喜歡的餐廳。每一桌都滿滿的，倒是沒有被嚇走。負責照應的前廳老闆娘有點上海人的勁頭，精明利落，戴着眼鏡，燙着捲髮，越發像上海市民，一直想讓我和朋友與陌生人拼桌，甚至說如果不拼你們可能吃不到，到時候廚子下班了，我們這幾個地道的上海人太明白這種手法，大城市的小市民，誰沒有一招兩式，我們微笑着看着她，不拼，我們不拼。
熬了會兒，就有了自己的桌子，欣喜地點菜，雞豆花、宮保雞丁、家常豆腐、丸子湯，都是最樸素的四川家常菜，考校水平來的。宮保雞丁上來，二○○○年代的裝盤，白瓷碟的角落上，一朵使用了無數次的蘭花，外觀沒問題，雞丁用的腿肉，飽滿，形狀不規則，這個也喜歡，味道酸甜，不多的炸辣椒也支撐起了“糊辣”感，“糊辣荔枝味”基本合格，但兩口下去，嗯，花生米破壞了興致，已經不酥脆了，是不是四川太潮溼的緣故？花生入鍋不是現炸，太容易返潮——四月，整個成都都綠意森森的，到處都是樹，小河道，陰雨連綿的小區，綠是一種風情，北方來成都和我會合的朋友說，這是他待過的最潮溼的城市。
要求廚師做宮保雞丁都現炸花生米也不現實，這家店這麼紅，忙不過來。後來有好事的朋友去問這家店的老闆娘，應該就是我見的厲害角色，說確實是頭天炸好的花生米，還說再邀請我去，但不太想去。
接下來的兩天，還是各種吃喝，混跡於各種神奇的小餐廳，“盤飧市”的雞丁刀功非常蹩腳，雞丁有大有小，隨意，好在入味，然而不鮮美，是流水線產品；“峨眉電影製片廠”的食堂，也是傳說中的老牌川菜輸出所在，院子裡有人在烙着鍋邊饃，一種薄而脆的麪餅，約是本地人理解中的美好麪食，這裡的“峨影獅子頭”“菌香滑肉”和新蒸出來的“醬肉包子”，都是其自來有的經典，某種小圈子的傳說。
宮保雞丁一上來，我就覺得失敗，大量的萵筍顆粒混合了雞丁，腦子裡突然自動翻開了自己家小時候訂閱的“四川烹飪”，裡面有篇文章寫什麼是失敗的川菜，大廚批評得明明白白，炒宮保雞丁放萵筍丁，肯定是失敗的，原因很簡單，蔬菜出水，這道菜，講究的是糊辣幹香，味覺體系和食物的乾溼程度當然有關係，太專業的學問，一般人沒研究。
都能被自己逗笑，在一道菜上這麼學究氣起來。
認真研究過四川學者寫的宮保雞丁的文章，但是來歷都不甚清晰。有一篇數千字的文章說丁寶楨去了自貢，被當地重點招待。自貢鹽商富庶，吃喝講究，會有比較精緻的菜餚上桌，爲了適應走南闖北的丁大人的口味，特意用了剛宰殺的小公雞肉和酥脆的花生米搭配，一端上桌，賓主盡歡，其實這篇文章完全沒解釋清楚宮保雞丁何以暢銷全國。
私以爲，這道菜之所以流行的關鍵，大約它是特別適合搭配酒席的“小葷”，冷菜吃膩了，一道滋味厚重、鮮美獨特的火熱菜餚上桌，大家精神爲之一振，接着吃喝，肉質細嫩的雞丁之外，還有酥脆的花生米，同被籠罩在酸甜糊辣的大幕之下，一人一筷子，愉快的酒桌佳餚。能流行開來，當然是因爲大蔥、花生米和雞肉幾種主料都簡單易尋，不過分依賴地方食材，逐漸全國化，也逐漸喪失了最早時期的本地驚豔的滋味，酸甜可人，讓人難忘——太過時髦的東西總會傳變樣，這個是代價。
主料簡單好找，其實各自分量的掌控，還是難題，比如蔥多少，辣椒幾段，均需要功底。重慶版的魚香肉絲，只有蔥絲肉絲，突出主料，結果卻實在曼妙；粗糙的宮保雞丁會是半盤子的辣椒和蔥段，但是講究的就會有鮮明的比例，寥寥可數的蔥，幾段被烈火油鍋暴力對待的紅中帶黑的辣椒段，均勻的花生米和雞丁，平價餐館裡，照樣有好的，我和朋友在成都的肖家河吃到的宮保雞丁，堪稱成都第一。
餐廳在滿是小吃店的社區之中，掛着紅底金字招牌，著名的是丸子湯。豬肉新鮮，配菜多，豆芽湯打底，自有一份清鮮，顯然廚師從竈臺生活裡得到的智慧，潮州某個著名的魚翅大菜，也是豆芽打底熬湯。滷菜也好吃，甚至比“盤飧市”的滷味好吃，尤其是鮮滷的豬耳朵；當然最驚喜的，還是宮保雞丁，二十八元一份，甜嫩可口，先是酸甜的口感，辣椒微小的糊味辣味隱約傳來，是小提琴協奏曲裡微妙的鋼琴聲，一點點。
說不出好在哪裡，也就是道家常菜，可是家常菜做得好，也真是本事，我們去得晚，正好是廚師的飯點時間，旁邊坐着幾個炒菜的廚師，普通的四川鄉鎮的青年，粗眉大眼，穿着旅遊鞋，也說不上有什麼特殊，大約就是從小習慣了這些家常口味，原樣做了出來，就頗爲成功了。遠比玩噱頭的大餐館要樸實大方，吃得出來這家餐館是尊重食材的，該鮮的鮮，該臘的陳，理想的家常菜餐廳就是這樣。整條街熱鬧極了，這家餐廳人多，但也沒有比周圍的餐館多到哪裡去，還是羨慕繁華似錦的錦官城裡，擁有如此日常的豐腴。
蜀地之外的宮保雞丁，貴州版的非常值得去吃。我在貴陽的一家公園茶座裡吃到驚豔的貴州版，沒有花生米，放了三種辣椒：乾的，餈粑的，外加糊辣子，靠辣椒組合的複雜陣法做成了糊辣體系，讓人耳目一新。老闆是社會人士，大粗金鍊子，戴在碩大Logo的長袖T恤外面，越發顯得金光燦爛，放在現在要被格外注目的，甚至被打擊的。
不過他人倒有種淡定的風格，一揮手，我這裡都是小菜，隨便吃吃。言簡意賅，不像有些戲劇化的名廚，各種吹牛，倒煩人。吃起來是真好，沒有花生米的宮保雞丁，據說纔是最正宗，丁寶楨是貴州織金人，傳說這道菜源頭在這裡——其實也沒有什麼道理。
紀錄片 《絕色川菜》 （2020）
但好吃足夠了，滋味噴香，與現在流行的辣子雞丁相比，更文雅，更細嫩，吃得出這道菜裡的昔日古老的官府氣息，不愧“宮保”雞丁之名。貴陽的宮保菜，其實是撐得起場面的，很多家本地餐館，會系列推出宮保菜餚，放兩到三種辣椒炒主料，就是宮保的全部了，並不用多餘配菜，有種茁實感。宮保雞丁、肉丁，還有貴陽人愛吃的“板筋”，是豬的橫膈膜，把一頭豬這麼細節化的分解，也是有意思的，最簡陋的店面，有最繁盛的手藝。
宮保板筋頗爲驚豔，脆嫩之外，還有嚼勁。
在回憶裡讚美過貴陽派的宮保雞丁，說不知道什麼時候才能吃到。也是蓄意的詩化，想吃，就飛去貴陽，找到那家公園，在茶座裡坐一下午，喝茶喝餓了，就着噴香的貴州酒，興致勃勃吃了這盤下酒菜——這等事情，也有一種日常的詩意。
上海昂貴川菜館也吃到了好的宮保雞丁。南興園的鄧師傅，炒得一手好雞丁，滑嫩，趁熱吃，一大勺下去，裡面最好有花生米混合雞丁，外加鮮甜的蔥粒，五味雜陳，各自表演，食材都好，就像被推倒在你眼前的一幅絢麗圖畫，眼睛不夠用。不過這雞丁甚是尊貴，一盤雞丁，需要兩隻放養小公雞的雞腿肉，所以價格是四川永樂飯店的十倍，也是稀罕物了，餐廳員工的日常菜餚就是雞肉，因爲剩下的肉要消化，只能做員工餐吃。
這麼多飽滿的宮保雞丁的記錄，但還是清晰地明白，一道菜的流行，可能也就是幾十年上百年，這道菜誕生於前朝，流行也將近一百年，壽命已經夠長久的了，很多菜三五年就消失了，也是常態。
和人一樣，方生方死乃是事實。不戀戀於傳說中正宗的“糊辣荔枝味”，才真灑脫。萬物流變之中，有什麼正宗，何況一個滋味，只不過是個體的口腔所好罷了。去都江堰，從半山腰的二王廟往下走，突然看到歷代治水名臣裡，還有丁寶楨大人的泥塑肖像，這個倒是有趣，大人的治水事蹟無人知曉，倒是雞丁滋味流傳了百年。
塑像下面，再走上幾百級臺階，就是寒氣逼人的江水，是雪山的積雪化成，隔着遙遠的距離，都能感覺到那水的寒冷，這纔是不滅的山河。相比之下，人，以及因人而留下來的菜餚滋味，都活得太短。
本文摘編自
《地球上的陌生人》
作者：王愷
出版社:人民文學出版社
出版年: 2024-7
編輯 | 流浪學家
配圖 | 《風味人間 第二季》《生活常食》《白塔之光》《絕色川菜》
主編 | 魏冰心
知識 | 思想 鳳 凰 讀 書 文學 | 趣味