天下／蔡康永：臺灣這一味，神秘又有膽識
作爲臺灣當代最知名的主持人，蔡康永一般是沒什麼時間享受美食的。他喜歡吃「單手可以解決的東西」，可以一手看書、一手拿吃的——寧願把時間花在和朋友邊吃邊聊，再精緻的餐點都是配角。
不過，父母親來自上海，蔡康永從小吃慣了大菜、周旋於家宴請客，卻讓他形容臺灣料理「頗具膽識」、「喧賓奪主」。他辭了《康熙來了》之後，甚至執導了一部電影叫《吃吃的愛》，因爲他知道，有許多人是透過「吃」這件事，來確定自己的存在。
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小時候印象最深的一道菜，是我們家的「紅燒黃魚」。因爲上海人吃黃魚，吃不完的時候，第二天會做成黃魚凍。它的醬汁結成凍，魚肉就破碎地分佈在這個凍裡面，成爲另外一道冷菜。
爲什麼老是遇到這道菜？因爲紅燒黃魚老是吃不完，爲什麼老是吃不完？因爲爸爸媽媽都出去打麻將，只剩下我跟我姊姊，小孩吃不完就剩下來，第二天就會看到黃魚凍。紅燒和黃魚這兩件事，都很上海。
臺灣的味道，我最喜歡的是醬汁，或者那些我不太理解的，都跟醬汁有關係。
我小時候很喜歡吃蚵仔煎，但有試過不沾醬汁的蚵仔煎，就發現那不是我喜歡的，所以後來理解到其實我喜歡的是醬汁，而不是蚵仔煎本人。我還試過把荷包蛋拿來沾蚵仔煎的醬汁，還是很好吃。當那個醬汁發生在肉圓、或者其他臺灣小吃身上，都很有效果，所以我對臺灣味的第一個印象是醬汁。
臺灣小吃組合太神秘了！
醬汁之外，我認爲最有趣的成分其實是花生粉，因爲上海菜好像沒有沾花生粉這件事。
小時候吃豬血糕的時候，覺得花生粉就是天賜良緣，怎麼可能有人把辣椒跟花生粉弄在同一個東西上，所以再一次地，當沒有花生粉跟辣椒的時候，豬血糕就沒有什麼魅力了。我後來在火鍋裡遇到豬血糕的時候非常驚訝，它是這麼無聊的東西，可是如果在木箱子裡拿出豬血糕來，沾好了花生粉，裹上香菜，我就覺得非常好吃。後來在夜市又吃到一個東西，我連名字都說不出來，他們把一個麪皮，裡面刨了冰淇淋抹在上面，然後加了花生粉跟香菜，包起來吃的那個卷卷，那叫做花生冰淇淋？香菜跟冰淇淋在一起，還包起來吃，這很神秘耶。
因爲外省人吃麪皮，裡面得有具體的東西，吃北京烤鴨，或者吃蝦鬆、鴿鬆，纔會把它包起來吃，裡面有內容物。結果你包起來是一個比麪皮還容易消失的冰淇淋，然後剩下的只有花生粉跟香菜——這是一個沒有主體的食物啊，這很怪異，到底是誰這麼有膽識做這件事，很厲害。
這些臺灣小吃的組合特色，其實就是喧賓奪主，是很有膽識的事。因爲紅燒黃魚可不敢沒有黃魚，可是我剛剛講的這幾樣東西，醬料跟花生粉，本來應該扮演的是配角，可是它完全喧賓奪主，對小朋友來講，回憶這些美食的時候，都是在想念這個味道，配角反而最搶戲。
思念臺灣，就吃碗蚵仔麪線
如果離開臺灣去念書、工作，我會比較想念湯類。面線類很適合異鄉人，通常思念家鄉都是因爲孤單或者寒冷，吃一碗蚵仔麪線或肉羹會很棒。如果外國朋友來臺北，通常他的第一餐可能不會吃道地臺灣菜，可能會吃任何省份的料理，讓他第一次接觸中國人吃的東西，所以他可能第一道會吃到火鍋，或是牛肉麪。
等讓他們知道厲害、吃了一頓正式的食物之後，才帶去夜市。我不太認爲第一餐要就讓他們吃臭豆腐跟豬血糕，因爲我們並沒有要營造一種異國到讓你覺得味覺被威脅，所以如果第一餐就吃到皮蛋跟豆腐乳，會有點過於文化震撼。
首先要讓他們心悅誠服說好吃，然後才嚇他們。所以，像豬血糕這類本身威脅感就很強，因爲當你解釋這個是血做的東西時，就有點太嚇人了，所以帶外國朋友第一餐應該會吃一個有盤子裝的、用筷子吃的東西，不管是湘菜或江浙菜都可以。…（完整內容，請見《天下雜誌》625期幸福臺灣味）
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