臺北創意客家料理　川味香麻辣「幹鍋花生豬腳」

文、圖／米兒

近幾年在客委會的強力推動下，客家菜受歡迎的程度已經愈來愈高，因爲鹹香可口、價格實惠，成爲許多上班族聚餐首選；爲了因應現代人的飲食口味，傳統上｢又油又鹹又香｣的客家菜也開始走向較爲清爽不油的口味。

但是，要將傳統客家菜的美味保留，又要兼顧現代人的飲食需求，做出一桌子讓人豎起大姆指的好菜，那就不容易了。前陣子因緣際會，米兒來到｢五月雪｣客傢俬房珍釀，遠遠在巷子口就看到店門口許多人，走進一看，天啊！整個餐廳是大客滿狀態，米兒在等待入座的同時，觀察這些用餐的客人，發現他們應該都是熟客，有些帶新客來的，還會主動幫忙介紹什麼菜好吃。

這麼熱絡的畫面讓米兒回想起還在揪團吃飯的時光，這樣一家店絕對很適合揪團用餐的啊！特別對於喜歡吃飯時喝幾杯的族羣來說，這裡肯定是絕佳聚點啊！

這天吃的菜色由創店主廚之一的餘師傅幫忙搭配，從第一道｢客式煎鮮魚｣，就讓米兒對這家店愈來愈有興趣，因爲這客式煎鮮魚看起來有點像是港式避風塘的做法，但蒜酥中還藏着客家鹹豬肉丁、九層塔、洋蔥等等，味道更多層次，搭配炸過的鮮鱸魚一起吃，讓米兒很想要來碗稀飯！餘師傅說：｢拿來拌飯也好吃喔！｣嗯～真的是耶！不愛吃魚的我都吃了好多！

最讓米兒瘋狂的然是用砂鍋盛裝的｢幹鍋花生豬腳｣啦！傳統的客家式花生豬腳滷好後，上桌前再收汁，最後加入川味香料收幹，打開鍋蓋香氣四溢，煮得恰到好處的Ｑ彈豬腳，入口先是濃郁川味，咀嚼間魯滷汁的鹹香和淡淡甜味躍然齒間，再加上微辣鬆軟的花生，吼，光是這一鍋我就吃了好幾塊還意猶未盡，絕對是豬腳控的最愛！

很可惜這次來沒能點到傳說中吃過都會豎起大姆指的鹽焗雞，因爲這雞每天限量供應，要吃還得先預訂纔有！餘師傅得意地說，五月雪的鹽焗雞除了用浸泡式煮法保持雞肉的嫩度，秘訣是加了雞腳、豬板增加膠質，而且要求廠商在宰雞送貨前，要先讓雞斷食三天，吃起來肉質纔會結實而鮮甜！講到這裡真的讓人吞口水，暗自思忖下次約一拖朋友來大快朵頤！

後來跟聊起來，才知道原來餘師傅和另一位這天無緣得見的黃師傅，二個人是當年十分紅火的桐花客家菜主廚（那個時侯桐花的菜頗好吃啊！可惜後來每況愈下），七年前二人決定自己出來創業，就是現在的｢五月雪｣。有趣的是，餘師傅是馬來西亞華僑，原本是做粵菜做了１２年，還曾在臺北很有名的富瑤餐廳任職多年，後來接觸到客家菜，深受客家美食的吸引，才投身客家菜廚房，也和黃師傅結下不解之緣，開了五月雪。

難怪五月雪的菜色會好吃啦！有粵菜的底子（粵菜的其中一支的東江菜就是客家菜），再結合臺灣客家菜的特色，運用客家的食材元素，變化出許多有創意但又好吃的菜色來！餘師傅笑說：｢也許因爲我們二個人都不是客家人，沒有傳統客家人的包袱，不會拘泥於傳統，才能多方面運用這些食材，做出自己覺得好吃的創意客家菜來。｣所以，除了菜單上的菜色之外，因爲回頭客太多，所以兩位師傅如果研發了新菜色，就會請熟客們品嚐指教，如果口碑不錯就納入菜單，也讓五月雪的菜單愈來愈豐富。

紅曲軟絲，320大洋。這是不在菜單上新菜色，是把軟絲先醃半天以上之後，再沾粉油炸而成，吃的時候一定要趁熱，搭配爽脆的紅洋蔥絲，很是爽口。

客式煎鮮魚，620大洋。港式避風塘做法改良而成，把魚炸過後加上用鹹豬肉丁、洋蔥、蒜酥和九層塔炒出來的香鬆，鹹香爽口，雖然讓魚肉口感不明顯，但是吃來別有滋味。

外婆燒肉，320大洋。改良自傳統封肉，只是把大塊五花肉切成小塊，以傳統的方式滷製而成。因爲切小塊所以可以在改刀的時候去掉多餘脂肪，所以每一塊吃起來都是肥瘦適中，軟嫩入味。加上另外滷的筍絲更是爽口。

幹鍋花生豬腳，360大洋。瞧那晶瑩剔透的豬腳，就知道多麼Q軟可口，有川味香料的香麻辣，也有滷豬腳的香氣和甘鹹，是一道會讓人愈吃愈順口的好菜！

阿婆ㄟ菜尾鍋，460大洋。發揚客家人節儉美德的一道湯菜，吃起來有點像西滷肉，但是裡頭還有白滷的豬腳、炸排骨、筍乾、加了芋頭的手打豬肉芋頭丸、豬肝、鳥蛋、蹄筋、白蘿蔔、蛋酥....等等豐富配料，喝來湯鮮味美，風味猶勝一籌～！

五月雪客傢俬房珍釀地址：臺北市敦化南路一段329巷16號1樓(捷運信義安和站1號出口) 電話：02-2700-6248

本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。 部落格：米兒情事　臉書：米兒情事