速食店薯條因葉綠素變色？3點讓你更瞭解綠色馬鈴薯
▲馬鈴薯若發芽或芽眼及芽根變綠，整顆馬鈴薯可能已產生大量的茄鹼。（圖／記者林悅翻攝）
文／ 洪嘉鎂
這陣子速食店發生的綠薯條事件，讓大家又開始關注起馬鈴薯這種作物，不管是速食店、夜市、餐廳，甚至在家裡的餐桌上，馬鈴薯是一種很常見的食物，但是馬鈴薯變綠就只是單純地產生葉綠素嗎？還是有其他你沒注意到的問題？
先了解一下我們所吃的馬鈴薯是怎麼來的：根據FAO最新的數據顯示，2014年全球生產約3億8千萬噸的馬鈴薯，臺灣於同年度生產5萬5千噸的馬鈴薯，而關務署的資料則顯示臺灣於同年向國外進口9萬多公噸的馬鈴薯，從中可以發現臺灣的進口馬鈴薯佔了多數。
不管是臺灣生產或是進口的馬鈴薯都會遇到栽種、採收、儲藏的問題，這一連串的過程如果有環節疏失，就有可能會出現綠色甚至是發芽的馬鈴薯。
▲麥當勞日前爆出綠薯條。（圖／取自PTT八卦版）
談變綠之前，要先了解生物鹼
有些真菌、動物或是植物中就有存在生物鹼這類的化合物，這是生物本身防禦外來入侵、破壞的機制之一，一般來說人或動物吃進生物鹼時大都會感受到苦味，甚至有時候會感到刺激等不適感，雖然大多數的生物鹼是有毒性的，不過有些生物鹼是可以被作爲藥物使用，最廣爲人知的生物鹼就是嗎啡。
本篇的主角——馬鈴薯，就是一種含有茄鹼（龍葵鹼）這種生物鹼的作物，這樣的物質也能夠在茄子、歐洲黑茄（龍葵）、番茄等物種中發現，根據食藥署的表示，一般來說馬鈴薯1公斤會含有20毫克~100毫克的生物鹼，但是當馬鈴薯中的生物鹼含量高過200ppm時，可能會有急性中毒的症狀，可能會有噁心、頭痛、腹痛，嚴重者可能會發生溶血、呼吸急促等問題。
綠色馬鈴薯如何產生
馬鈴薯出現綠色的成因，是接受光照而產生葉綠素，但光照也會引發茄鹼的產生。變綠色的情形不僅會發生在收穫後，在栽種過程中，有時候會因爲深度不夠而讓生長中的馬鈴薯有機會照射到光線，因而有變綠的情況。
要判定馬鈴薯有沒有過量的茄鹼，可以從有無發芽，以及出現綠色部位來判定。根據2014年農業試驗所的報告指出，影響馬鈴薯的當中茄鹼含量提高的兩大因子就是照光以及發芽。
馬鈴薯因爲含有豐富的營養價值，並富有豐富澱粉可提供人類的攝取，因而成爲全球前幾大的糧食作物。雖然馬鈴薯在全球被廣泛生產與交易，但是卻有可能因爲收穫的物理傷害、保存不當、高溫、發芽等，而讓當中的茄鹼含量大量上升。
避免綠色馬鈴薯出現
一般來說會選擇產生生物鹼較少的馬鈴薯品種進行種植，並且在種植過程中會留出適當的空間避免馬鈴薯被推擠到地面上接受光照，而產生葉綠素與茄鹼。馬鈴薯收割過程，會注意碰撞或是管理不當避免造成茄鹼的累積。
農業試驗所黃哲倫副研究員表示，臺灣本土種植的馬鈴薯有別於國外的厚皮品種，相對較容易看到是否有綠色部位，經由農民採收後的馬鈴薯會被保存到低溫環境中，以達到抑制發芽的效果。