新版「龍井蝦仁」有3吃！天香樓前主廚復出掌廚新餐廳aMaze

▲新版龍井蝦仁有3吃。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

臺北大直地區又多了一家精緻餐廳！2022年宣佈退休的米其林一星餐廳「天香樓」前行政主廚楊光宗，在沉寂2年後，終於再度復出，掌廚新餐廳「aMaze心宴」，已於8月1日起接受訂位。

楊光宗曾任職於亞都麗致飯店天香樓長達27年，並擔任中餐行政總主廚一職，在他任內，連續5年奪得米其林指南一星。2022年他宣佈退休，除了讓業界十分驚訝，也好奇接下來是否有新去處，但一直未有新消息傳出，在沉寂一段時間，楊光宗今年8月正式宣佈復出，擔任位於臺北大直新開幕餐廳「aMaze心宴」的總主廚。

▲開胃菜「腰果、鱔魚／番茄／雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」。（圖／記者黃士原攝）

相較於天香樓只做杭州菜，楊光宗在aMaze則是沒有受限，活用來自不同地域食材，像是臺灣海鮮、各地鮮蔬時筍、美國牛肉、日本刺蔘與和牛等，而過去幫熟客料理的私房菜，也成爲新餐廳的菜色之一，而他也鼓勵團隊共同發想菜色，讓廚房的白板內容的菜色無限延伸。

▲「鴨蛋」這道菜靈感源自「溏心蛋」，底部日本和牛翼板微煎。（圖／記者黃士原攝）

aMaze屬於預約制高端私房菜餐廳，提供套餐，可單人或多人同時用餐，開幕首季套餐仍然吃得到楊光宗過去的招牌菜色，原本一大盤、多人分享的「龍井蝦仁」，這裡變成小巧的「龍井茶葉／泰國蝦」，漿蝦仁需2天製程，第1天重點在於「漿蝦仁」，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，經過一晚靜置，隔日再以90度至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，綴上炸雨前龍井茶葉。

此外，楊光宗還賦予「龍井茶葉／泰國蝦」3種吃法，首先是品嚐原味，接着是夾着一個蝦仁沾鎮江醋食用，最後就是享用由蝦仁、炸餛飩皮組成的脆口蝦餅，吃完再搭配東方美人茶一口飲，展現風雅之氣。

▲湯品「魚丸／花膠／白刺蝦」則是楊光宗拿手菜「神仙魚丸鴨湯」的進階版。（圖／記者黃士原攝）

湯品「魚丸／花膠／白刺蝦」則是楊光宗拿手菜「神仙魚丸鴨湯」的進階版，帶空氣感的浮水魚丸，其製程有兩處關鍵，首先是魚漿要經過細網過篩，其二是下鹽過程需打至出筋。湯底爲老鴨湯，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，甘醇且富有層次。

▲「南非鮑魚／水雲醋」是套餐中起承轉合的「轉」。（圖／記者黃士原攝）

「南非鮑魚／水雲醋」是套餐中起承轉合的「轉」，鮑魚的清鮮，使味覺輕盈放鬆，也爲整套套餐拉出立體感。鮑魚底下鋪墊烤過的牛奶玉米、甜玉米，搭配日本水雲醋，使味覺歇腳，等待主菜重頭戲。

▲主菜「美國安格斯黑牛牛小排／蘆筍」。（圖／記者黃士原攝）

▲主菜「北海道刺蔘／三星蔥」。（圖／記者黃士原攝）

主菜有「北海道刺蔘／三星蔥」、「美國安格斯黑牛牛小排／蘆筍」可選，其中牛排是全熟的中式牛排，是楊光宗熟客劉先生的愛菜，此道工序繁複，先經油煎，再經2天4次反覆滷泡，類似西式低溫烹調概念，使醬汁滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經2次油煎，讓表層酥脆帶有火味，逼出深處油脂，帶出飽滿肉香。

▲睿麗餐廳夏季新菜「金目鯛／艾斯佩雷辣椒／紅椒風乾香腸」。（圖／業者提供）

另外，由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner一手打造，攜手行政主廚楊展浩操刀的當代歐陸Fine Dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner睿麗」，日前推出全新夏季菜單，使用來自法國的頂級David Hervé生蠔、紐西蘭Lumina小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，6道菜每人4899元，相較11道菜、8988元的品味套餐，不論份量或格都更爲輕鬆。

▲睿麗餐廳夏季新菜「炭烤羔羊／皺葉高麗菜／黑檸檬」。（圖／業者提供）

夏季菜單6道菜分別是「南瓜脆皮卷」、「生蠔／魚子醬／煙燻鰻魚」、「金目鯛／艾斯佩雷辣椒／紅椒風乾香腸」、「炭烤羔羊／皺葉高麗菜／黑檸檬」、「無花果／無花果葉／胡桃」與「咕咕霍夫」。楊展浩擅長使用酸菜來點亮食材，前菜與主菜的醬汁也利用綠胡椒、檸檬葉、檸檬、醃漬的櫻桃等食材製成，增添一些酸甜味。