屬於煎餅果子的天津 不相信生菜和火腿

說起來，天津的小吃繁多，怎麼樣都輪不到煎餅果子坐頭把交椅。但天津人就是打心眼裡愛它、捧它，還自覺地維護煎餅果子的“純潔性”——做法稍有差池，嚴重程度基本等同於信仰分歧：

這話就有意思了：一套煎餅，怎麼扯上“邪教”了?煎餅果子遍地都有，天津的煎餅果子又有什麼特別的?讓企鵝君帶你去吃一趟就明白啦。

心急想吃煎餅果子的，可以直接拉到文末看推薦噢!

目 錄

1 | 碼頭上漂來的煎餅果子

煎餅果子的身世之謎

2 | 正宗的煎餅果子長什麼樣?

天津人說：加火腿的都是邪教!

3 | 煎餅果子的正確打開方式

用嘴吃，更要用眼睛看

4 | 美味的煎餅果子去哪找?

四家推薦，從早吃到晚!

1 | 碼頭上漂來的煎餅果子

許多特色小吃，都有歷史故事可講，個個背景不俗、源遠流長。相比之下，煎餅果子可就沒什麼話語權了：雖然煎餅、油條歷史悠久，但煎餅果子不僅是徹徹底底的市井出身，論年紀也沒法和人家比，只有一百多歲。

煎餅果子的來源已不可考，硬要說的話，也是從趕碼頭的勞工苦力們手中流傳開來的。比較靠譜的說法是，煎餅果子脫胎於趕碼頭的勞工們帶來的山東大煎餅，屬於“二次創作”。

成書於1898年的《津門紀略》裡，記載了不少天津的風土人情·，唯獨對煎餅果子隻字未提，由此推斷，煎餅果子的出現，最早也不過是二十世紀初的事。

近些年，煎餅果子可以說是衝出天津、走向世界，全國各地的小吃攤都能見到，2012年，“黃太吉”更是靠着賣煎餅果子聲名鵲起。

按理說這是好事，但天津人就是覺得，外地的煎餅果子“不對味”。最典型的就是“黃太吉”，當年紅遍各大平臺，北京的連鎖店一家接着一家，可近在咫尺的天津，卻一家店也沒有。沒辦法，吃慣了煎餅果子的天津人根本不認：“這玩意也能入口?也好意思叫煎餅果子?”

那麼，問題來了——

2 | 正宗的煎餅果子長什麼樣?

天津正宗的煎餅果子，從內到外都有一套嚴格的章程。

先說煎餅皮，除了雞蛋之外，其他原料也都有講究。麪糊一定用清香的綠豆麪來做，白麪是萬萬不可的;麪糊也不用普通的水，而是牛、羊骨頭熬製成的清湯，再講究一些，還要加上一味蝦皮——不是大蝦的皮，而是曬乾的毛蝦，味道鮮香。

煎餅裡裹着的只有兩種，一是油條，二是果篦(bì)兒。

油條是“棒槌果子”，顏色棗紅，一尺來長;果篦在其他地方常稱爲薄脆，也有叫麻葉、脆皮的：麪粉略加點鹽、小蘇打，擀成四四方方的一大片，一遇熱油，小蘇打分解產生氣體，就在表面脹出小泡，金黃酥香，口感輕脆，久放不綿，和柔軟的煎餅相得益彰。

如今在天津，單獨買果篦作爲早餐的已經不多了，賣油條的特意做出的果篦，基本都是爲了做煎餅果子用。

再來就是調料了。天津靠海，吃菜口重，但煎餅果子的調味相對清淡：麪醬刷上薄薄一層，甜鹹俱全，兼有一股醬香，再加上一點紅腐乳，提上一點鮮味，基本的調味就算齊活了。再撒上一層翠綠蔥花，靠熱度激發出香辛味——有人不喜歡蔥，覺得有一股生臭味，細心的店家會提供生蔥、熟蔥兩種選擇。辣椒則相對隨意，油辣椒、辣醬皆可，只是點綴而已。

說來也怪，這樣的煎餅果子只在天津市區代代相傳，即便是近如塘沽、大港，煎餅果子就立刻大變樣。只有市內六區的範圍內，依然固守着這套傳統。外人看來，這叫墨守成規、不知變通：只有一根油條，單調又沒營養，有什麼好吃?

別說，這套規矩還真有它的道理。平民小吃中的“規矩”，北京人稱爲“窮講究”，雖說有點不得已而爲之，但一代代傳承下來，“窮講究”也演化出了不少門道。

煎餅果子爲什麼只有油條、果篦?爲了找到答案，企鵝君特意跑了一趟北京的“黃太吉”，嚐了豪華版煎餅果子：煎餅包着炸雞、生菜葉，原本擔任主角的果篦只有零星幾點，搭配酸甜口味的千島醬，看起來特別美。

然而，實話實說，味道實在是……知乎上曾有人提問“黃太吉的致命缺點是什麼”，下面一連串的答案，主題只有一個：難吃。

首先，煎餅裡大概是用了白麪，和綠豆麪相比缺乏韌勁，吃起來黏糊糊、軟趴趴的，加上生菜的水汽影響，口感更糟;綠豆麪特有的清香也沒有了，反倒有一點點酸味。

二來煎餅本來就薄，搭配滋味強烈厚重的食材，加上大量千島醬，味道一下子就失衡了，煎餅沒了味道，只剩下過分的酸甜味。

3 | 煎餅果子的正確打開方式

用嘴吃，更要用眼看

去吃煎餅果子，下了單之後可別淨顧着玩手機。煎餅果子的魅力，不僅在於好吃，更在於好看。手藝嫺熟的師傅攤起煎餅來，簡直有種藝術的美感。

說一句“來套煎餅果子”，那邊手底下就麻利地忙活開了：先用油擦刷上薄薄一層油，澆上一勺淡黃色的麪糊，緊接着抄起竹蜻蜓一樣的推子，只輕輕轉一個圈，一張煎餅赫然呈現在眼前，薄如紙，圓如月。

再看他一隻手拿着推子，另一隻手抓起雞蛋來，一磕一掰，推子又是一轉，滿眼黃白錯落、交相輝映。煎餅已經冒起了熱氣，又換一柄小鏟，四下裡鬆動一下邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個身。

放上油條果篦兒裹上之後，就是調料：小刷子唰唰兩下，抹上甜麪醬和醬豆腐，一道深褐一道鮮紅，嘴上問着“要不要辣子”，順手再來一道辣醬。緊接着一翻一折，煎餅成了棉被狀，裝了袋交到你手裡，全過程不超過兩分鐘。

喜歡綿軟口感的，可以選果子;喜歡脆的，記得要果篦。減肥的同學可以選擇隱藏菜單：就要一張煎餅皮。粗糧配上雞蛋，高蛋白、低脂肪，美味依舊，卻瞬間變成了健康食品，敞開吃也不要緊。

4 | 美味的煎餅果子去哪找?

要找到真正美味的煎餅果子，企鵝君私藏多年的小秘訣是：去居民區。

外地人看煎餅果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下來，人人心裡都有一杆秤，而敢守着這羣“老吃主”做生意的，自然有一套。反倒是高門大戶的旅遊窗口，手藝實在讓人不敢恭維。

天津衛賣煎餅果子的，大多推着小車，車上有櫥窗，防風保溫。櫥窗裡是各式工具、調料，立等可取。問問附近的阿姨，然後按圖索驥，也就八九不離十了。

想吃到好的煎餅果子，不能睡懶覺——畢竟是早點，九點過了，大部分賣家也就收攤了。

如果運氣好，還能看到一個有趣的情景：雞蛋排隊。過去的天津人有個習慣，自己帶着雞蛋去買煎餅，雞蛋放在那裡，自己就去買其他東西了，回來看看前面還有幾個雞蛋，排到哪了心裡也就有數了。近些年大家不差兩個雞蛋錢，這種情況就少了，但偶爾還能見到。

如果實在早起不了也不要緊，企鵝君找到了四家在天津小有名氣的店——名字都樸實無華，但味道絕對有保證。四家店的營業時間加在一起，時間跨度足足24小時，全天候滿足你的味蕾。

白天吃煎餅，看這裡：

1 | 二嫂子煎餅果子

地址：南開區衛津路與鞍山道口交叉口

這家店登上過《天天向上》，號稱“全天津最正宗的煎餅果子”，據說二嫂子是下崗後二次創業，手藝在廠裡是獲過獎的，絕對過關。

目前二嫂子在天津有兩家店面，個人更推薦老店，大路邊一個小窗口，掛着一塊“和平區非物質文化遺產”的牌子，門前常年排隊。買煎餅的人常常是左手一套煎餅、右手一杯豆漿，站在窗口前趁熱開吃，市井氣十足。

煎餅皮攤得薄，鬆軟清香，果篦炸的透，酥脆不膩。醬料拿捏得恰到好處，鹹、甜、香諸味兼備——就這一點就能看出經驗和手藝了。技藝不精的做出來，要麼寡淡無味，要麼下手太重，煎餅的香味都被蓋住了。

2 | 楊姐煎餅店

地址：和平區襄陽道3號

楊姐的店面不大，卻很有來頭——《舌尖上的中國》第七集裡面的煎餅果子就是楊姐家的。

這家店位於襄陽道，道路不寬，兩旁是居民區，不過緊鄰濱江道中心商業區，並不算難找。楊姐家的煎餅是實打實的傳統風味，能吃出裡面加了蝦皮，透出一股淡淡鹹鮮。她家同時還賣排叉、素卷圈等小吃，也值得一嘗。

晚上吃煎餅，看這裡：

3 | 津老味煎餅果子

地址：南開區衛津路與鞍山道口交叉口

這家店就在二嫂子煎餅果子旁邊，不過營業時間一直到夜間，同樣也屬於區級非物質文化遺產。

師傅的手藝沒得說，兩三下就把麪糊攤的渾圓，難的是不用雞蛋修補，一點破洞沒有，還能單手翻煎餅——就這一個動作，沒個十年功夫下不來。

煎餅好吃又好看，是天津經典的老味道。另外，如果選了果子，師傅會細心地先把油條爐子上烙一下，保證溫度和口感，憑這點認真的精神就值得一試。

4 | 南樓煎餅果子

這家店位於河西區，別家都是早上開門，他家是值夜班，從晚上八點營業到凌晨六點。每天夜裡經過都能看到一大羣人冒着寒風排隊，人最多的時候都快排到馬路中間去了。

來買的人多半是當夜宵，經常三套五套往回帶，店裡流水作業，四個人一個攤、一個包、一個調味，一個收尾，這才保證供應。

雖然客人多，質量卻絲毫不馬虎。煎餅的火候準，不焦不苦;雞蛋攤得很勻稱，面面俱到，邊邊角角也沒落下，每一口都有濃郁的蛋香，鬆軟裡透着韌勁，不像某些地方，做的快了手底下就潦草，吃起來一口煎餅一口蛋的。

他家還有羊湯、雲吞一類小吃，口味都相當地道，夜裡來一套煎餅配上熱乎乎的雲吞，別提多舒服了。

即便再怎麼出名，四家店依然保持着小門小戶的規模，畢竟煎餅果子，只是不登大雅之堂的市井小吃——不過，市井之中多奇人，尋常處也往往藏着值得探尋的美味。