商業週刊／一道烤鴨 救了一家五星飯店
文●黃玉禎
一隻鴨，改變一家五星級飯店的命運。這句話聽來誇張，但這個真實的故事，就發生在宜蘭。
雪山隧道通車以來，宜蘭成爲臺北人的度假天堂。晶華酒店集團當時也和環華豐公司合作，搶進這個商機，在宜蘭市中心成立蘭城晶英酒店，但卻是一個惡夢的開始。
因爲當地其他知名五星級酒店，如礁溪老爺大酒店、長榮鳳凰酒店等，全部位在以溫泉爲集客力的礁溪，蘭城晶英酒店等於沒有任何吸引遊客上門的號召力。「我們也是進來了以後才發現，原來對大部分遊客來說，去宜蘭等於去礁溪，去礁溪等於泡溫泉。」蘭城晶英酒店總經理蔣大雄坦白說。
但是三年前，晶英推出的一隻烤鴨，改變了這一切。
二○一二年全年，蘭城晶英賣出將近六萬只烤鴨，平均一天賣出一百五十隻以上，比一般生意較好的烤鴨店還多出五成，成了全臺灣賣出最多烤鴨的地方。
因爲沒有溫泉、美景的環境優勢，蘭城晶英決定以餐飲爲主打，嘗試突圍，派出在晶華有經營館外餐廳經驗的林瑞勇爲行政總主廚。林瑞勇嘗試結合在地食材，陸續開發出宜蘭十二鄉鎮名物特產以及蘭陽傳統小吃等，雖然頗受歡迎，但始終無法成爲吸引消費者上門的理由。最後，林瑞勇把腦筋動到烤鴨上。
蘭城晶英的中餐廳原本就有供應烤鴨，是一般傳統的粵式做法。專長是上海江浙菜的林瑞勇，對烤鴨的做法與技巧原本並不熟稔，一開始平均每十隻鴨子中，成功送上桌進客人肚子裡的，只有三隻。
但林瑞勇不放棄，並開始研發創意料理。於是陸續開發出片皮鴨卷三星蔥餅，以及最經典的鴨肉握壽司，用烤鴨、黃芥末與起司三種食材組合，融合中、日、西風格，打破一鴨兩吃的傳統做法。
網路上好評不斷，讓蘭城晶英的烤鴨知名度與日俱增。在二○一二年七月一項「臺灣十大讓人流口水的烤鴨」網路評比中，竟然打敗烤鴨界名店臺北「龍都酒樓」和南僑集團會長陳飛龍重金打造的「潮江燕」，拿下第一名。
蘭城晶英烤鴨因而暴紅，即使現在一隻鴨已經漲到兩千多元，仍供不應求。
礁溪老爺大酒店總經理沈方正表示，宜蘭當地多是把鴨肉做成鴨賞或是羹湯，蘭城晶英能把烤鴨經營成一項成功商品，是創新的突破。此外，蘭城晶英願意花時間和精力去養出這樣的「帶路貨」，也是成功的關鍵因素。
蘭城晶英使用的櫻桃鴨屬進口特殊品種，有能力養殖的鴨農有限，爲了能一年四季穩定供貨，並確保一定品質，蘭城晶英決定自行往上游管理供應鏈發展。
爲了確保能夠有穩定貨源，蘭城晶英在每一年年初就談定整年契約價格，並且付清費用，這也讓供應商願意與他們長期配合。此外，蘭城晶英付出比行情價再高約一成的價格，要求所有長最大、最肥、品質最好的鴨，都要給他們，這同時也建立了阻擋同業跟進模仿的門檻。
烤鴨也成功帶動住房率與整體業績，讓蘭城晶英酒店的營業利益從第一年的負兩千多萬元，到二○一二年已成長至近億元。蔣大雄半開玩笑的說，現在的蘭城晶英終於有對抗礁溪溫泉的秘密武器了。
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