商業週刊／清朝皇帝餐桌上的傳奇

▲康雍幹三帝的飲食有肉有豆腐更有菜蔬，精緻卻也有所節制，呼應現代人的均衡飲食觀。（圖／商業週刊／攝影李明宜）

文／遊惠玲 康雍幹三帝的飲食有肉有豆腐更有菜蔬，精緻卻也有所節制，呼應現代人的均衡飲食觀。 (攝影者．李明宜)

近來清宮劇的流行，帶觀衆從不同角度理解清朝帝王的生活日常，清代雖是中國封建制度的終結，卻也是集各代、大江南北飲食精華的朝代，中國作家林志國在著作《爲帝王上菜》中如此形容：「此時的宮廷御膳也發展到了登峰造極的地步，成爲中國烹飪史上的一項極其重要的成就。」

尤其從康熙開始，更發展出一套細緻、養生、均衡的飲食觀，中國歷史專家向斯在《乾隆養生錄》一書中也談到：「從康熙以後，清宮的飲食結構開始發生轉化，到乾隆時期飲食制度完善，飲食結構合理，形成了良好的清宮飲食菜系，做到谷、禽、果、蔬搭配合理，有葷有素、有精有細，構成了食物結構合理、營養均衡的養生飲食體系。」

故宮晶華執行總監楊惠曼研究清代帝王飲食長達7年，曾成功復刻還原多道皇帝宴料理，她提到，清代的《膳底檔》記錄了皇帝的飲食生活，「從雍正時期開始記錄，到了乾隆則更加完整、系統化。」

閱讀《膳底檔》，就有種窺秘的感覺，檔案中詳盡仔細的內容，讓人彷彿穿越時空親臨現場，看見皇帝餐桌上的處處講究。

不僅載明菜名，就連皇帝用餐的時間、地點，以及使用的器皿等，都清清楚楚。皇帝起牀後，在「卯初二刻」就會先來碗冰糖燕窩暖胃養生。約莫早晨6：00至15之間的「卯正一刻」，來到養心殿的東暖閣用早膳，菜單豐富營養，有鴨、有豬、甚至有鹿，卻也還是少不了蔬菜與豆腐。

重養生，豆腐吃進心坎裡

楊惠曼強調，「養生」一詞是清代帝王飲食的重要關鍵字，也造就康熙、乾隆的高壽。康熙在《庭訓格言》中就提到「節飲食、慎起居，實卻病之良方也。」除了講究餐餐都要有蔬食，口感軟滑、營養價值高、且能延年益壽的豆腐，更是他的最愛，其中名氣最響亮的一道，要屬「八寶豆腐」。豆腐吸納了山珍海味鮮蔬堅果的滋鮮味美，嚐起來益復柔嫩香甜，康熙嚐了之後自然是龍心大悅，當下賜名爲「八寶豆腐」。

南巡，帶入江南好滋味

清代帝王菜單多以肉類菜蔬爲主、河海鮮少，楊惠曼分析，因北方滿族本來就吃肉類、野味，加上交通沒那麼發達、缺少冷凍冷藏設備，南方漁獲到了京城恐怕早已鮮度盡失。因此宮廷裡有多道河鮮名菜，像是「宮門獻魚」、「龍井蝦仁」等，做法其實都是康熙、乾隆南巡時帶回來的。

龍井蝦仁來自於美麗的意外。話說那天乾隆微服出巡到杭州，正值龍井新茶產季，皇帝喝了特別喜歡，就要餐館夥計爲他準備。沒想到這位夥計不經意瞥見了皇上外露的龍袍，一時驚慌失措，錯把茶葉當蔥末下鍋炒蝦，沒想到卻讓河蝦變得更加清麗淡雅，滋芳味美，造就名菜的誕生。

稗官野史真實性不可考，但康熙、乾隆一定深受人民喜愛，菜餚有他們加持，就能名留青史。

古語說「美食不如美器」，清宮食器也令人歎爲觀止，瓷器、琺瑯碗、漆器等精刻細繪的餐具，造就餐餐都是「美的盛宴」。現代人雖做不成皇帝，所幸飯店仍有復刻美食可嘗、故宮則有精美器皿可賞。而清代帝王用餐多是獨自一人，咱們尋常百姓吃飯當然要呼朋引伴，獨樂不如衆樂，光是這點，我們就比皇帝有福氣了。

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