氣炸鍋少油卻恐產生3致癌物 譚敦慈教2方法避免

氣炸鍋利用熱空氣對流的作用，讓食物變得酥脆，但高溫的過程，卻恐產生可能致癌物。（示意圖，Shutterstock／達志）

氣炸鍋無油料理未必比較健康。營養師蔡正亮表示，氣炸鍋能在10幾秒內，加熱到攝氏180度以上，做出酥脆的美食，雖不用加油，卻不代表比較健康，因爲高溫依舊可能造成糖類、蛋白質與脂肪等營養素劣變，產生丙烯醯胺、多環芳香烴或雜環胺等可能致癌物。無毒教母譚敦則建議使用氣炸鍋，要一併使用抽油煙機，且溫度勿超過攝氏120度。

蔡正亮在臉書「蔡正亮營養師專欄教室」PO文指出，氣炸鍋是利用熱風扇高速旋轉，道理跟吹風機很像，產生強大的熱漩渦風，利用熱空氣對流的作用，在10幾秒內，快速升溫加熱至180度以上，讓食物受熱，這是關鍵點，也是對健康的威脅。

蔡正亮指出，氣炸鍋確實不用加油，但別以爲不加油，就比較健康，重點是在瞬間高溫對食物三大營養素糖類、蛋白質（胺基酸）、脂肪，產生本質上裂變，繼而產生丙烯醯胺、多環芳香烴（PAHs）、雜環胺（HAs）等物質，研究顯示，這些物質存在可能導致基因突的變潛在風險。

蔡正亮指出，氣炸鍋很方便，但別以爲不加油。就很健康，這種烹調法確實可以降低熱量，但相對其他風險提高，「不加油就可以享受酥脆美食」是商業噱頭，會無形讓大衆使用得頻繁，吃得更多，他的建議是氣炸鍋可以偶爾使用，但不建議過度使用。

無毒教母譚敦慈上「醫師好辣」節目中也指出，氣炸鍋還是會產生油煙，使用時一定要開抽油煙機，事實上，氣炸鍋溫度若超過攝氏120度，就容易產生異環胺、多環芳香烴化合物、丙醯烯胺等可能致癌物，還有最可怕的一個，是會產生糖化終極產物，這個東西很容易讓我們老化發炎，上升20倍左右，所以很多人說吃油炸的食物容易老，不管使雨氣炸鍋，她都會設定在攝氏120度以下，因爲超過這個溫度，就可能會產生致癌物。

譚敦慈並提醒，使用完氣炸鍋，裡裡外外一定要清的很乾淨，如果有殘渣附着在上面，下次使用的時候，就有可能產生有毒物質。