炒菜常見1動作恐致肺癌 譚敦慈教無毒爆香

長期吸入高溫爆香與炒菜所產生的油煙，可能導致肺癌。（示意圖，Shutterstock／達志）

肺癌是國內頭號殺手。無毒教母譚敦慈表示，要防肺癌，記得煮菜前先開吸油煙機，與不要熱油爆香，只要超過攝氏120度的烹調，就容易產生異環胺等致癌物，建議用小一點的火，多一點的油，把蔥與姜拌一拌，再用罐子裝起來，就能將香味「油封」，下次炒菜時候再加一點進去，就可以達到提味的效果。

譚敦慈上「醫師好辣」節目中指出，油其要一冒煙，就會產生有毒物質，所以臺灣女性很多肺癌，要煮菜開火時，就一起開吸油煙機，還有儘量不要有爆香這個動作。

譚敦慈說，她最怕人家做那種聲光效果十足的麻油雞，先熱鍋然後油倒下去、姜下去，就冒很多煙，姜有點焦之後，再把雞肉放下去，加油就燒起來，這樣子煮，她都不敢吃了。

爲什麼呢？譚敦慈表示，麻油不耐高溫，絕對不能這樣爆姜，若要煮可以先用一些苦茶油等耐高溫的油，再者只要燒焦烤焦的東西，其實都是有致癌物，她會建議，儘量不要乾式熟調，就是炸的、烤的，冒很多煙的，都是不好的，儘量溼式、就是加一點水烹調，加水就是攝氏100度，就不會產生有毒物質。

至於有些人說，蔥薑蒜不爆香，味道都出不來？譚敦慈說，其實跟可以把一些蒜或姜用小一點的火、多一點的油拌一拌，再用罐子裝起來，有一點「油封」作用，然後下次炒菜時候再加一點進去，其實就可以達到提味效果。

譚敦慈提醒，我們不管做什麼菜，記得都不要超過攝氏120度，否則很容易產生異環胺、多環芳香烴化合物等致癌物，還有一個最可怕的，就是會產生糖化終極產物，這個東西很容易讓我們老化發炎，所以很多人說吃油炸的，容易老就是這樣。