牛肉也有乾溼分離？表皮微焦　內裡多汁

▲牛肉熟成後分爲乾式、溼式，「乾式熟成」外表焦酥、內裡多汁。（圖／飯店業者提供）旅遊中心／臺北報導「乾式熟成」牛排，對於許多頂級饕客來說是肉類美食必嘗的滋味，主廚常爲展現自我廚藝，在肉類烹煮的上面大玩創意；而西餐內不可少的牛肉，在頂級西餐廳內更是常見不同經典菜色。美國頂級「乾式熟成」牛排，經過嚴格講究的控溫及溼度的熟成過程，讓「乾式熟成」牛排的牛肉色澤更爲粉嫩紅潤、肉質香氣更甚，口感細緻、鮮嫩多汁。擅長西式創意料理的臺北君悅寶艾西餐廳主廚陳孟豐，選用Choice精選級肋眼、丁骨、沙朗與肋排等四款美味選擇，以碳烤手法帶出肉質珍貴的風味，掌控得宜的火侯緊密地封存肉汁的香氣精華，搭配兩款現炒義法風格配菜及手工特調淋醬，襯托乾式熟成牛排的奢華品味。牛肉熟成（Beef aging）分爲乾式與溼式（dry aged / wet aged），其中乾式熟成的過程是讓牛肉在恆溫、恆溼控制的控制環境下風乾，利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，捨棄與空氣接觸後高比例的牛肉份量，乾式熟成牛肉由於受到了風乾部位的包覆，因此肉的香氣濃郁，肉質亦更加彈嫩多汁，造就了令人無法抗拒的絕美風味。陳孟豐表示：「要呈現最完美的乾式熟成牛排，料理過程首重炙烤過程是否能做出略微酥焦的外層與維持軟嫩多汁的內裡，依據客人的喜好上桌後，簡單搭配法國海鹽提味即可享受其豐美鮮腴。」▲主廚陳孟豐，料理過程首重炙烤出略微酥焦的外層與維持軟嫩多汁的內裡。（圖／飯店業者提供）陳孟豐，在此次「乾式熟成」牛排菜單中，設計了八款配菜，包括風味洋芋蓉、香草肉汁炒野菇、松子橄欖油蒸青花椰菜等，可供賓客任選兩款佐餐享用；而醬料部分，除簡單佐以法國海鹽提味外，亦提供六款主廚特調醬汁，例如口感滑順、搭配牛肉相當對味的辣根鮮奶油醬，以及使用數十種地中海香料、鯷魚與頂級無鹽牛油拌制而成的巴黎香料奶油等，爲品賞牛排更添多層次風味。

豐盈野味首選─丁骨牛排丁骨牛排的誘人之處在於一次可嚐到不同部位的牛肉口感，一邊爲經過熟成後軟嫩的沙朗，另一邊則是肉質精瘦香嫩的牛菲力，經過熟成後的丁骨牛排，其中的油花肉香被全然封存，主廚以將表皮烤至微微酥香，三至五分的熟度，吸附着飽滿肉汁精華的內層顯出雙重美味。

人氣搶「鮮」嘗─帶骨牛肋排帶骨牛肋排經過長時間風乾熟成後，肉質細膩滑順，油嫩的肉裡間還帶有些許油筋的豐富口感，切開後的鮮嫩粉紅色澤與香濃氣味相乘，於口中迸發出讓人難以抗拒的美味記憶。每道價格自2,350元至4,950元不等，豐盈野味首選─丁骨牛排（900gm/ 兩人份）4,950元，人氣搶「鮮」嘗─帶骨牛肋排 （800gm/兩人份）3,950元。（以上價格爲新臺幣，均須另加一成服務費，如需更多詳情或訂位，請洽（02）2720-1230或上網www.grandhyatttaipei.com.tw）