牛肉驚現彩虹光能吃否？專家科學解析：這樣做就對了

牛肉是常見的蛋白質來源。( 示意圖 / Shutterstock )

民衆買現成滷牛腱或點用烤牛排時，偶爾會看到肉泛着彩虹光澤，不免疑惑這是否是重金屬污染，食安專家表示，這是肌肉纖維的物理性泛射所致，因肉是由一束束肌纖維切斷，肌纖維的斷面會形成棱鏡狀的結構，這是肉質新鮮、肌肉紮實的正常反應，這時無須擔心食安問題，大口享用就對了。

食安專家楊世煒在個人網站「韋恩的食農生活」中表示，在某些時候，刀子將熟牛肉切開的表現處會出現彩虹般或螢光綠的色澤，有些人會覺得好可怕，擔心是否肉質腐敗或是含有重金屬、塑化劑，但他說明這是正常現象，且顯示肌肉紮實、肉質新鮮纔會出現此現象。

滷牛腱或點用烤牛排時，偶爾會看到肉泛着彩虹光澤。( 圖 / 「韋恩的食農生活」 )

楊世煒表示，肉(肌肉)是由一束束的肌纖維所構成，肌纖維的剖面呈八角型的，如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷，肌纖維的斷面會形成棱鏡狀的結構，在特殊角度下會將光線分光呈現這種特殊的顏色。

他並表示，以牛肉來說，腱子肉及後腿肉，越靠近關節筋膜部位的肉，越容易有這樣的情形發生，「這是刀法犀利、肌肉紮實、肉質新鮮纔會出現的色澤。」所以下次見到這種情況，不用害怕，要感謝切肉的廚師刀法很快，大口享用就對了。