牛奶口感細緻的秘密 「均質」讓脂肪球和水當好朋友
▲從乳牛身上擠出來生乳，經殺菌後、全程冷藏保存運送，纔算是鮮乳。（圖／達志影像／美聯社）
煮火鍋或是煮湯時，不難發現油脂會浮到最上層，但是爲什麼一樣是含有水分和脂肪的牛奶，放再久也不會出現這樣的狀況呢？其實這是因爲生乳在製作成鮮乳的過程中，會經過「均質」的過程，讓保存更加容易，使口感品質較均一。
從乳牛身上擠出的「未經處理」的牛奶被稱爲生乳，脂肪球大小不均，約0.1～20微米，只要靜置一段時間，黃色的脂肪就會上浮，出現明顯分層，這樣的牛奶除了觀感不佳外，也因爲組成不均，每口喝起來感覺都不一致，因此需要均質技術的協助。
▼一般超商買到的鮮乳，都有經過均質。（圖／pixabay）
鮮乳的均質是藉由均質機讓脂肪球碎化、油水不分離，如此一來就不會有脂肪上浮的現象，更重要的是，鮮乳的口感會提升一個層次，以林鳳營的均質爲例，會將脂肪球打至1～2微米，喝起來會比沒處理過的生乳更加細緻，而凝塊張力的降低，也讓牛乳更容易被消化。
牛奶從生乳到鮮乳，其實只有經過「均質」和「殺菌」兩道加工處理，雖然沒有添加任何物質進去，但都能讓牛奶的口味產生變化，除了上面介紹的均質外，採用什麼樣的溫度殺菌，就會產生不同的口感，例如超高溫殺菌的光泉、林鳳營、初鹿、四方等品牌，口感會較爲濃郁；瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳等低溫殺菌的鮮乳口味則是比較清爽。