名.店.新.菜-香港私房菜女王Grace Choy客座紫豔中餐廳

香港「私房菜女王」Grace(右)客座臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳,並與餐廳營運主廚王國政聯手推出「NEW CLASSIC新經典」套餐。圖/姚舜

「New Classic 新經典」套餐的前菜有〈蜜汁叉燒〉、〈海膽葛瑪蘭脆戈渣〉、〈口水雞〉和〈手拍青瓜〉。圖/姚舜

〈家鄉煎嘉義藕餅〉的藕餅是用豬梅花肉、蝦米、蓮藕丁、香菜梗與蛋白做成,煎好上桌味道鹹香、口感爽脆彈Q。圖/姚舜

香港「私房菜女王」Grace烹製的〈秘製辣味老虎蝦〉,是幹煎澎湖野生明蝦佐用蝦油幹炒米粉。圖/姚舜

〈拉拉山水蜜桃馬告花膠燉雞湯〉以水果入饌添香。圖/姚舜

開胃小點〈松露豌豆塔〉是將豌豆用濃雞煨煮賦味,再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。圖/姚舜

〈鮮蟹肉瑤柱炒鴛鴛米〉的炒飯是以炸米和炒米共構,炒料有蟹肉、蛋白、豆芽菜、青江菜梗、香菜葉和蔥花,以及瑤柱絲。圖/姚舜

〈愛文芒果椰香糯米餈〉的風味與口感神似日本〈芒果大福〉。圖/姚舜

臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳的「New Classic 新經典」套餐,菜單比照西式Fine Dining套餐,第一道開胃小點等同中式Amuse Bouche。圖/姚舜

〈鮑汁荔蓉釀遼參〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q彈遼參,再以用鮑汁煮制的燒汁提味。圖/姚舜

紫豔中餐廳

疫後餐飲市場大復甦,臺北W飯店31樓〈紫豔〉中餐廳除請到曾任職於〈捌伍添第〉與〈大三元酒樓〉的王國政出任營運主廚,更請到香港〈私房菜女王〉Grace Choy蔡孫美華自7月20日起至7月30日客座,並與王國政攜手聯合獻藝,推出「New Classic 新經典」粵菜,有2,980元+10%的位上套餐,亦有260元起的單點菜色,食家饕客與吃貨除可認識「新派粵菜」、「新經典粵菜」,並認識王國政手路,同時更可比較臺港私廚、私房菜餐廳菜色差異,豐富舌尖味蕾的美食記憶。

私廚、私宅料理或私房菜餐廳,靠着「在家吃飯」的無拘氛圍,以及跨越菜系框架籓籬、「怎麼好吃就怎麼做」的菜式,近年在臺灣崛起併發燒,甚至以貴森森價格與「頂級餐廳」畫上等號。其實,早在上個世紀90年代,私房菜餐廳在香港就已風起雲涌,成了知味識途饕家獵食去處。

Grace蔡孫美華非餐飲科班出身,她在英國求學時念的是秘書資料管理相關科系,畢業後也是從事秘書工作,2011年她決定創業、在元朗開了家小餐廳賣早餐與輕食,有16個座位,用餐的都是過路客。後來,她將菜色調整並將餐廳改爲預約制,經《東方日報》採訪報導並給了極佳評價,自此〈蔡菜館〉打開了知名度,其後並有不同媒體跟進報導,Grace與〈蔡菜館〉成了名廚與名店。CNN將〈蔡菜館〉列入「香港十大最佳私房菜」榜單,Grace撰寫的60道菜式食譜被世界美食家大獎(Gourmand International)評爲「最佳女廚師食譜」。

Grace的廚藝老師是媽媽和先生的媽媽、亦即婆婆,她堅持每天上市場採購新鮮食材,且菜色多變並擅長將家常菜優化、精緻化,呈盤則雅緻簡約,讓客人吃的是食材生而優越的原味、本味,所以受到食客歡迎與推崇。

W飯店〈紫豔〉中餐廳營運主廚王國政,曾在〈捌伍添第〉、〈大三元酒樓〉與〈葡苑〉等粵菜名店司廚歷練,故能融入各家之長再加入自己的創意演繹菜餚。W飯店本身是「潮牌」飯店,給了王國政更多揮灑創意的空間,得以在菜餚中融入不同元素爲形色味加分。

王國政攜手Grace聯合設計的「New Classic 新經典」套餐,是以西式Fine Dining形式設計菜單與上菜。第一道開胃小點等同中式Amuse Bouche,其中〈松露豌豆塔〉是將豌豆用濃雞煨煮賦味,再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。〈果醋酸甜蝦球〉則是以用紹興酒、白醋調製的醬汁,爲裹了蛋白炸制的蝦球提味。

「New Classic 新經典」套餐的前菜有〈蜜汁叉燒〉、〈海膽葛瑪蘭脆戈渣〉、〈口水雞〉和〈手拍青瓜〉。醃漬小黃瓜用了以山西陳醋和白醋,以及生抽、辣椒、糖、鹽和蒜蓉調製的醬汁提味,粗料細做、別有風味。〈口水雞〉用的是臺灣仿土雞的雞腿肉爲食材,低溫煮制、口感柔嫩,川味醬汁提味,麻辣鮮香、成就夏日開胃美食。

王國政烹製的〈拉拉山水蜜桃馬告花膠燉雞湯〉創作靈感來自以響螺頭與蜜瓜煲成的港式經典湯品〈爵士湯〉。王國政以水蜜桃取代哈蜜瓜,用整隻烏骨雞熬煮雞湯,湯內有美國紅響螺、花膠,並用了些許馬告提味,入口湯汁濃鮮醇厚並會黏嘴。〈鮑汁荔蓉釀遼參〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q彈遼參,再以用鮑汁煮制的燒汁提味,利用高檔食材結合傳統港點升級了食客味覺體馬驗。

Grace烹製的〈秘製辣味老虎蝦〉是幹煎澎湖野生明蝦佐用蝦油幹炒粉絲,蝦肉沒有醬汁賦味,吃的是蝦肉本身甜味,爽口的炒粉絲入味至極。〈家鄉煎嘉義藕餅〉也是Grace的拿手招牌菜,藕餅是用豬梅花肉、蝦米、蓮藕丁、香菜梗與蛋白做成,煎好上桌味道鹹香、口感爽脆彈Q,味型類似幹煎的〈鹹魚吊片蒸肉餅〉開胃下飯。

紫豔中餐廳

地址:臺北市信義區

忠孝東路五段

10號31F

(臺北W飯店)

電話:02-7703-8887