新．廚．上．菜－集各家名店之大成 臺北W飯店紫豔中餐廳新廚上菜

臺北W飯店新任營運主廚郭偉雄（右）和港點主廚張慶堂，攜手推出全新菜餚與精品港點。圖／姚舜

〈M5和牛三星蔥燒餅〉採經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法制作餅皮，酥脆而不油膩；內餡是醬油漬日本和牛和三星蔥，非常美味。圖／姚舜

〈椒麻香脆龍虎斑〉將龍虎斑魚肉酥炸後，以用姜、蔥、豆瓣醬和用青花椒和生辣椒自制香辣醬汁爆炒，並以青花椒點綴上桌，魚肉彈Q、微辣並青花椒麻香。圖／姚舜

〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉以香港懷舊老菜〈鴨腿湯飯〉爲靈感延伸創意，精選肉質鮮嫩的乳鴿，與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮。圖／姚舜

〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉爲靈感，以切片松花皮蛋爲載體，搭配低溫浸泡鮮嫩鮑魚，以五賢醋製成的黑醋汁，以及置頂的蔥、姜、蒜及辣椒末提味，清爽開胃。圖／姚舜

〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜後低溫油泡，另搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。圖／姚舜

〈芋鑲雞絲金菇卷〉內餡有炸芋頭絲、韭黃、香菇與金針菇，皮酥餡香、層次豐富。圖／姚舜

〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉的糕體是純糯米制成，內餡是加鮮奶油調製的綿密芋泥餡，扣模塑形成圓柱狀後雙面沾上白芝麻，先蒸後煎製成，口感軟糯、香甜不膩。圖／姚舜

〈洛神花蜜釀銀耳露〉是用糖漬洛神花與話梅、檸檬一同熬製成湯，搭配經四小時蒸煮的銀耳增添口感。圖／姚舜

〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想來自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉，主廚以芙蓉蒸蛋爲底，以抹茶麪線畫分兩界，一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯，另一邊是澄清高湯。圖／姚舜

造型獨特的〈藕斷絲連〉，內餡是鮮甜蘿蔔絲與香濃起司融合，趁熱撕開會「牽絲」。 圖／姚舜

〈金絲瑤柱山藥芋頭糕〉的糕體，是在在來米漿中加入玉米粉增加彈Q口感，並加了酥炸大甲芋頭塊與紫山藥丁，紫色更明顯且口感更富層次。圖／姚舜

〈X.O.醬三蔥爆響螺片〉是指用XO醬與白洋蔥、紫洋蔥快炒爆香，再與螺片合炒，底層鋪上裹上面衣的酥炸三星蔥白上桌。圖／姚舜

紫豔中餐廳

臺北W飯店館內〈紫豔〉中餐廳新廚上菜，有近40年廚藝資歷的港籍主廚郭偉雄，出任營運主廚後首度推出新菜單，其中有以傳統烹技詮釋的經典老菜，也有加入創意巧思演繹的新派粵菜。港點主廚張慶堂也同步設計推出了多道精品港點。由於郭偉雄曾在〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉、〈世貿聯誼社〉等名店歷練，並曾任敦南SOGO〈漢來名人坊〉與臺北美福大飯店〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚，集各家名店之大成，不僅是飯店期許，也是食家饕客的期待。

郭偉雄14歲入行在香港海鮮酒樓從學徒做起，在香港經12年訓練、奠定基礎功後，郭偉雄臺灣開啓廚藝人生的全新篇章。在臺灣的前十年，郭偉雄在不同粵菜與港式料理餐廳歷練，包括老饕喜愛的港式酒樓〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉。

爲累積不同經驗，2010年郭偉雄加入以潮州菜見長的〈世貿聯誼社〉中餐廳，服務對象由一般民衆轉爲政商名流，且一待就是十年並升上副主廚。〈世貿聯誼社〉淡出市場後，郭偉雄先後出任敦南SOGO內〈漢來名人坊〉，以及臺北美福大飯店的〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚。2023年底，郭偉雄再換跑道來到臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳擔任營運主廚。在熟悉新環境後，〈紫豔〉將於3月底推出郭偉雄設計的全新美饌，帶來結合復古與創新的味覺體驗。

〈紫豔〉是全球W飯店首家中餐廳，而W飯店是「潮牌」飯店，開幕時以好吃好看的「新派粵菜」與「時尚粵菜」獲關注。《米其林指南》將臺北納入評鑑版圖後，新派粵菜與時尚粵菜在臺不再吃香，市場吹起懷舊與復古食潮，老派的、手工的經典粵菜成了「精緻粵菜」代名詞，愈來愈多名廚從老祖宗的菜譜中挖寶，此「食藝復興」浪潮，讓許多可能消失、即將消失或已經消失的老粵菜「復活」了。

郭偉雄爲〈紫豔〉開出的「新菜」，有些就是「老菜」。其中，〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉是一道以「蝴蝶刀法」分切魚肉的菜餚，簡單說就是「第一刀不斷，第二刀斷」的分切術。用此刀功切魚，可使魚肉料理時受熱均勻，形狀也較好看。郭偉雄以此刀法演繹〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉，魚肉呈雙飛狀，裹上蛋白封住魚肉的鮮嫩，再低溫油泡後爆炒。再以沾了糖漿及麥芽糖油炸至琥珀色的核桃、脆甜蘆筍搭配，以魚露調味、保留完整魚頭及魚尾上菜，大器澎湃的形色，正是「高大上」傳統粵菜的風範。

另一道〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜再「啤水」（清水沖洗），變成晶白剔透的「玻璃蝦球」後低溫油泡，最後搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉，以芙蓉蒸蛋爲底，抹茶麪線畫分兩界，一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯，另一邊是澄清高湯。

〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉是以傳統〈鴨腿湯飯〉爲靈感延伸創意，精選肉質鮮嫩的乳鴿，與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮，爲具食療養生效果的「湯飯」。〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉爲靈感，以切片松花皮蛋爲載體，搭配低溫浸泡鮮嫩鮑魚，以五賢醋製成的黑醋汁，以及置頂的蔥、姜、蒜及辣椒末提味，清爽開胃。

〈紫豔〉的港點也非泛泛，值得推薦的有形似葫蘆的〈藕斷絲連〉，探經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法制作餅皮的〈M5和牛三星蔥燒餅〉，以及先蒸後煎、口感軟糯、香甜不膩的〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉。

紫豔中餐廳

地址：臺北市信義區

忠孝東路五段

10號31樓

（臺北W飯店）

電話：02-7703-8768