米其林餐廳接連倒閉，北京中產吃不起精緻西餐了？
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人均千元、食材金貴、名流現身，在米其林西餐廳消費是一種耀眼的階級符號。
但現在，人們不再愛好端着紅酒揮霍，精緻西餐店遭遇消費降級的衝擊接連閉店，而隨之一起消失的，還有曾經熱鬧的、上流的、奢靡的好光景。
隕落的米其林餐廳
在北京，中產的朋友圈裡，曾經把吃一餐Opera BOMBANA（以下簡稱Opera）作爲一種有錢人的象徵。
大名鼎鼎的Opera開在北京極具藝術氣息的商場僑福芳草地，餐廳有着無敵挑高，現代風裝修，色彩搭配低調。空間裡好幾幅瑪麗蓮·夢露主題的畫作，一副橫在餐廳中心，一擡頭就是婀娜躺臥的慵懶側影，另一幅在吧檯上，她的左眼落下一滴潸然的淚。據服務員介紹，光是夢露的眼淚這幅畫就花了1000萬。
Opera是北京第一家擁有米其林三星血統的意大利餐廳。創始人Umberto Bombana是意大利國寶級主廚，曾獲得過意大利最高榮譽“騎士勳章”。在北京店開業以前，他在香港、澳門等地的餐廳多次在米芝蓮、米其林等美食榜單上留名。
在意大利語中，“Opera”用於描繪傑出的作品和成就，Opera的存在，無疑是北京高端西餐界的絕對精品。
Opera的菜單包含慢燉牛小排、香烤鰲蝦、帝王蟹等，其中最令人驚豔的食材是松露。2014年，Bombana將親選松露帶到了餐廳，自此也有了主廚現場刨松露的傳統，最原始的菌類，在特製工具的切割下，像薯片一樣輕盈落下，這一幕頗具有中產生活的趣味，也成爲許多食客念念不忘的場景。
Opera店內的夢露畫像
Opera最光鮮的時刻，名流雲集，盛筵滿座。西班牙國王胡安·卡洛斯曾經到訪，貼緊兩位主廚留下合影，梵克雅寶等高奢品牌在這裡舉辦宴會，高圓圓趙又廷的婚後回門宴也是在這裡辦的，還有人在這裡遇到過成龍、徐克、伍佰等明星。
但沒人能想到，開店十一年後，繁華已成回憶，Opera從北京中產心中的“白月光”淪落成了現今的“白粗麪”。
今年4月，Opera的官方公衆號發佈了一封道別信，宣佈“Opera BOMBANA將於2024年4月14日正式停業”。
而更令人唏噓的是，僅僅在半年之前，Opera還上榜2024北京米其林指南一星餐廳，連續三年蟬聯。2024年只過去一個季度，門店就宣佈關閉。
隨之而來的還有一地雞毛，有供應商在相關帖子下評論餐廳欠款400多萬。一位在Opera工作了十年的廚師Andy告訴我們，餐廳宣佈歇業是突然的舉動，並沒有提前告知員工，突然失業的一些員工五月份還拉了羣準備仲裁。
這家米其林餐廳的隕落在內部看來早有端倪。Andy在年初就聽到了風聲，餐廳可能不行了。Opera給員工的福利待遇原本很好，有五險一金，公積金按最高比例繳納，還有飯補，但從年初開始，飯補取消，這似乎是危機來臨的前兆。
Opera餐廳內部
再到後來，Andy說，供貨商會直接到餐廳來要債，店裡還有客人在用餐，這樣粗暴不體面的討債場景發生在一家米其林餐廳確實有些戲劇，也預示了Opera即將到來的命運。
在北京，Opera的倒閉並不是個例，關門的高端西餐廳正在變多。
另一個上榜過黑珍珠和必比登的西餐品牌TIAGO也在四月份相繼關店。在相關網站上，TIAGO旗下4個餐飲品牌，意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐廳KEAAMI以及西班牙料理CASA TALIA均顯示已關門。
TIAGO的許多儲值用戶還沒有拿回預存的錢，正在艱難維權，一位消費者提到，在四月底，查餘額的小程序入口已經關閉，想要獲取截圖作爲證據都難。甚至連商場頤堤港也表示，“TIAGO HOME KITCHEN未經我司同意...關門停止營業”並“決定提起訴訟”。
而近年來，同樣人均1000+，摘得黑珍珠榮譽的法餐廳TRB紫禁城、北歐餐廳refer等，都已宣佈閉店，可以說，北京精緻餐飲屆正在經歷閉店潮的風浪。
難道是中產們不再歡迎精緻西餐了嗎？
TIAGO三里屯店
意料之中的倒塌
在Andy看來，摘星似乎是Opera由盛轉衰的拐點。
Andy透露，在新主廚Andrea Susto到來後，餐廳開始在上榜米其林上下功夫，大幅度提高了食材成本和服務人員的成本，同時也提高了餐標，撤掉許多座位——這樣做能夠提高菜品品質、客單價和服務的細緻程度，雖然他們內部並不清楚米其林有何篩選標準，但還是按照更高檔的方法去做了。
事實證明，Opera的努力奏效了，2022年，Opera BOMBANA在北京米其林指南中摘得一星榮譽。
摘星之後，主廚有了新的想法，“幾乎把原有菜單都換了”，他研發了許多新菜品，但Andy和其他廚師對新菜並不認可，卻也無可奈何，就這樣，除了少數幾個招牌菜，食客們吃到的食物與摘星之前大不相同。
而此時，套餐的價格也升至1688元/位，連作爲廚師的Andy看來都有些性價比低。這兩年，菜品除了一些特殊的季節限定外，基本保持了Andrea的菜單，“食材沒變，只不過是擺盤的形式變了，換湯不換藥”。
從餐廳工作者的角度來看，Opera的衰落是可以給出答案的：食物沒有以前吸引人了，沒有變化和創新，價格還貴。所以，在社交媒體上，針對Opera的負面評價也越來越多，有食客吐槽服務人員態度冷漠，加上黑色系的正裝，像“黑手黨”，至於口味——“早該關了，貴且難吃”。
Opera的部分菜品
而在美食博主韋恩看來，Opera的關門則是“壽終正寢”。
韋恩覺得，作爲一家開了11年的長壽餐廳，Opera的“老人味”很重，甚至可以說是有些“過時”的。這麼多年，Opera的裝潢、桌椅風格、甚至刨松露的儀式都沒有變過，“沒有亮眼的食物，也沒有亮眼的環節”。
前段時間，他在哥本哈根的一家餐廳吃飯，中途忽然停電，這時候大家才發現，桌上的雞尾酒居然是夜光的。這時候，餐廳裡的所有人舉起酒杯，在黑暗中cheers。這是餐廳的小巧思。
“所以大家有時候花錢去買的不光是食物，而是一種體驗。現在燭光晚餐已經不稀奇了，餐廳就要去製造更新奇的體驗。這幾個小時把你從日常生活中拉出來，你會覺得很新鮮，好浪漫。”韋恩說。
一家價格高昂的餐廳，如果僅靠情懷和名聲，不在服務和菜品上花多心思，消費者自然會用腳投票。
Opera十週年慶祝活動
Opera關店的原因是複雜的，但Andy、韋恩和另外一位食客都提到了一個共同的原因：消費降級，原有的受衆在流失。
Andy提到，這些年，店裡的人數越來越少。剛開業時，高峰期店裡能有近100人，店外還排滿了人，22年的時候，週末的晚上也能接待30個人左右，但到閉店前，店裡一晚上也就只坐了3、4桌。
除此之外，往日光鮮華麗的高端活動也消失了。這也不難理解，品牌縮減開支，商務宴請和派對也自然節約成本。Andy說，一些客戶流向了氛圍更好、價格比Opera更低的精緻餐廳。
高端西餐廳在走下坡路。《2023年中國餐飲消費趨勢報告》的數據顯示，從2022年10月到2023年4月，人均300元以上門店佔比從1.069%下滑至0.682%；到了2024年，部分老牌Fine Dining的單月營收下滑超過40%。
同樣在4月關門的TIAGO，旗下意大利料理人均價格甚至不到300元，它面對的情形和Opera有些許不同，也常有消費者評價它具有“性價比”，但門店仍然因爲經營不善而匆匆倒閉。
TIAGO三里屯店
90後Noah在金融行業工作，他熱愛美食，四年前就吃過TIAGO HOME KITCHEN。他對TIAGO的品牌印象不錯，服務人員態度好，鵝肝、和牛這樣比較高檔的食物價格較低，而且店裡的裝修精緻復古，適合拍照打卡，“營造出的氛圍是比較高級的”。
一位業內人士告訴潮生TIDE，西餐廳的成本是很高的，裝修、人力比起一般的中餐和快餐投入更多，許多餐廳往往都是貼錢幹。
作爲老食客，Noah也關注到了這個西餐品牌的滑落。在疫情期間，TIAGO的經營策略非但沒有保守，反而繼續擴張，2023年，還在三里屯開了店。TIAGO的選址基本都是在王府中環、頤堤港這樣主打高檔消費的商場，也可見它們對自身中產消費人羣的定位。但Noah也猜測，也是因爲這樣的擴張和費盡心思地裝修，TIAGO的現金流受到了影響。
商場的高租金、人力成本以及精緻裝修的花費都很燒錢，但因爲疫情，客流量銳減，投入都打了水漂。
所以，即便有黑珍珠、米其林的加持，讓精緻西餐看起來活得很好，但潮水退去，熱鬧聲終會消失。
消失的幻覺
當然，面對經營壓力，高端西餐廳也努力試着更接地氣一點。
Opera推出的“餐廳周”活動，四道菜品，包括經典的牛排在內一共398元。TIAGO也試着做外賣，在小程序上提供烘焙食物和預製加工過的牛排。實際上，你能看到許多原本高姿態的西餐廳，都嘗試過線上渠道。
除此之外，很多餐廳也會創設便宜的副牌，從產品上更接近大衆，米其林收割機新榮記創立了人均100+的“港季”茶餐廳，人均千元的黑珍珠法餐廳蘭頌餐廳創立人均500+的牛排主題餐廳炭索。
在西餐品牌自降身價的背後，也是業內對黃金時代已去的判斷。
Mary是有十幾年高端西餐從業經驗的職業高管，負責設計、運營、管理，她的作品從上海外灘奢華餐廳到北京的米其林餐廳，全部都是千元以上的高檔品牌。
2023年，Mary準備創業做一家自己的餐廳。她對餐廳的定位是人均200+，有地中海風格的，更接近西式bistro本質的一家西餐。
法餐廳蘭頌餐廳創立的牛排主題餐廳炭索
Mary的判斷是，人均千元以上的餐廳受衆太少了，市場越來越窄，“從商業的角度來講，可複製性有點低，也不是一件有意思的事情。”
“有意思”對Mary來說，不是和她從前經營的那些精緻西餐那樣從外表看起來精緻高大上，而是真正的觸及到大衆的生活方式，讓那些認可西餐文化、對生活有品質需求的人，享受到性價比最高的服務和食物。
當然，從千元級餐廳下凡做性價比餐廳，這意味着她要推翻以前所有服務高端品牌的經驗重新來過。而在重新探索的過程，她也遇到了相同的問題：客源遠不如預期。
“想過環境不好，沒想到市場這麼差”，Mary的觀察是，現在的消費者有了新的習慣，先看價格再做選擇。
Mary的店Le Soleils粟粟開在朝外大街的環球金融中心，這是一棟寫字樓，樓上的員工幾乎都是世界五百強企業或者有名的國際公司。這棟滿載精英的大樓也在減重，受到大環境的影響，企業降本、裁員，這也直接影響到了門店的銷售額。
Mary的店鋪Le Soleils粟粟
不過，這跟Mary的經營無關，而是整個精緻西餐行業面臨的尷尬。
從普通消費者的角度看，西餐的社交價值是遠勝於作爲食物的價值的。Noah吃西餐的場合一般都是商務宴請這樣表現尊重的正式場合，“西餐這種精巧繁複的東西，不太是日常，一年也吃不到幾次。現在大家錢少了，當然會選擇一些更便宜的餐廳。”Noah說，同樣是兩百預算，他更願意吃一頓火鍋或者日料。
中國人胃口和文化習慣的差異，很難改變。Andy告訴我們，同樣是Opera一脈相承的品牌，香港總店的招牌菜品十多年沒有換過，生意也沒有受到太大影響。這是因爲香港人已經習慣了西餐作爲日常的食物。
就好比煎一份三分熟的牛肉，拿給香港四十歲的中年男性，對方完全可以吃下，但換了一位北京老爺們，則未必會喜歡這樣的味道。
同樣，在上海，精緻西餐仍然遍地開花。Andy打算開一家自己的西餐店，在上海考察的時候，他發現bistro盛行，“人家吃的是氛圍和環境”。但Andy按照自己廚師的口味來看，十家店只有兩家不錯，但每家都門庭熱鬧，他吐槽道，“上海人都像冤大頭”。
網圖，圖源unsplash
而北京人則尤其務實，在乎的只是性價比和口味，吃不得一點虧。
許多年前，人們或許還會給貴价西餐廳帶上“上流”“格調”的濾鏡，爲了社交媒體上的一張照片而大方買單。但現在，人們開始祛魅那些華而不實的營銷噱頭、老外主廚的響亮title以及精緻西餐中產標配的標籤。
至少對北京的中產而言，生活方式在迴歸食慾本身。
美食博主韋恩敏感地洞察到了這件事，他最近觀察到，家附近的商場，自助餐正在變多，即便並不是以自助餐爲主的牛排餐廳，也推出了128元暢吃的套餐。
他說，“如果這一週工作餐都在吃外賣，那週末我願意花兩百塊去吃點好的，我會很願意去吃自助，即便我知道它是合成的牛排，海鮮蟹肉棒什麼的也是假的，但是它確實能提供一種很基礎的爽感。”
韋恩提到的爽感，就是情緒價值。以往人們願意花1000元在高檔西餐廳享受燭光晚餐，而現在，人們仍然想要同樣的滿足感，只不過，心裡的預算越來越少了。
2017年，韋恩還跟身邊的朋友說，“Opera的麪包是北京中產的幻覺”。7年過去，Opera閉店，幻覺也隨之消失了。
人們不再討論哪家餐廳的松露更鮮美，哪家fine dining的服務員更體貼了。
吃得飽，吃得爽，吃得值，纔是最重要的事情。
（據受訪者要求，Andy、Noah爲化名）
撰文：yoyumi
編輯：楊柳
排版：yoyumi
圖片：unsplash、公衆號OperaBOMBANABeijing、TIAGO、炭索、 Le Soleils粟粟大衆點評主頁
本文來自微信公衆號“潮生TIDE”（ID:chaoshengTIDE），作者：yoyumi、楊柳，36氪經授權發佈。