冷凍、乾肉、醃製…… 看古人如何冬藏

◎姚秦川

《禮記·月令》記載：“天氣上騰，地氣下降，天地不通，閉塞而成冬。命百官謹蓋藏。命司徒循行積聚，無有不斂。”冬天的別稱爲“安寧”，一到冬天，古人也講究將一切萬物蓋好藏嚴，以禦寒冬，方可內心安寧。

科技的高速發展，使今人享受到了前所未有的便利，不管嚴寒還是酷暑，根本不用擔心食物無法儲存，特別是一些肉類食品，大可以直接放入冰箱，便可高枕無憂。可是，古人的冬藏條件十分有限，那麼，他們是如何貯藏不易保鮮的肉類食品呢？

據悉，古人最早的冬藏方法爲冷凍法。早在戰國時期，人們便已經發明瞭迄今爲止世界上最早、結構也最完整的原始“冰箱”——冰鑑。冰鑑箱體兩側設提環，頂上有蓋板，上開雙錢孔，既是摳手，又是冷氣散發口。

《周禮·天官·凌人》記載：“凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑑，凡外內饔（yōng）之膳羞鑑焉，凡酒漿之酒醴亦如之。”這裡的凌人，指的是當時掌冰的官吏。意思是說，每年十二月，凌人要“斬冰”，儲藏在冰室。待到夏天用冰時，再取出來放在冰鑑裡。鄭玄注“鑑如甀（zhuì），大口以盛冰，置食物於中，以御溫氣”。由此可見，冰鑑除了可以用以冰酒，還可以保存肉類和其他食物。延及明清時期，有了冰桶和冰盆一類的器具，冬藏的手段也多了一些選擇。

除了冷凍法，古人還發明瞭乾肉法。古代的乾肉法分爲兩種：一是生幹，即將生肉通過風乾等方法制成乾肉；二是熟幹，有先煮後晾和用火炙幹兩種。

關於乾肉，禮學家視其在祭祀中的放置和作用，分爲臘、脯和脩（xiū）等。其中，臘是將肉風乾。《四民月令》中說，十月準備十二月臘祭用的肉乾；脯是把肉去骨，切成薄片再製作成乾肉，其做法是熟幹法；脩，則是把姜、桂等調味料加入到薄肉片中，鍛捶讓肉變得更加緊實。《楚辭·離騷》中提到的“脩”，便指的是曬乾的肉，這說明肉乾在當時已經是一種常見的食物。

在古代，肉乾通常被作爲珍貴的禮物或學費，是富裕人家纔有的食物。隨着時間的推移，人們在製作肉乾的過程中，不斷改進工藝和手法，同時加入各種香料和調味品，如此一來，使得肉乾的口感更加豐富，逐漸演變成一種美味的食品，並流傳至今。

除此之外，還有一種方法是醃製法。醃製法在宋代以前已經出現。宋代在醃製技術的基礎上，發明了火腿的加工方法。火腿是將豬的後腿肉經過修割、醃製、洗曬、整形等幾十道工序，經過數月製作而成，此法適用於長期保存肉類食品。

蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》中，明確記載火腿的做法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷，數十年不油，一雲谷糠。”顯然，這樣處理以後，豬肉的保存時間更加長久。據傳，北宋抗金名將宗澤回家鄉浙江義烏探親，返京時，順便帶了幾塊老家的鹹肉給宋高宗趙構品嚐。趙構切開後，見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜，便給它賜名爲“火腿”。