晶華酒店冠軍牛肉麪中西合併　列名CNN臺北8大名店

▲晶華冠軍牛肉麪清燉口味還得到第八屆臺北國際牛肉麪節冠軍品項。記者黃士原／臺北報導、攝影

CNN曾說，「一碗牛肉麪，帶你挖掘真實的臺北經驗！」在大臺北地區到處都可以吃到牛肉麪，有些好吃到讓人魂牽夢縈。晶華酒店的牛肉麪是牛肉麪節的常勝軍，其中冠軍牛肉麪清燉口味還得到第八屆臺北國際牛肉麪節冠軍品項，燉煮2-3小時湯頭加上軟嫩的牛腱心，即使一碗要價480元，一天仍可賣出20多碗，加計紅燒一天也賣出60多碗。

晶華酒店集團中餐廚藝總監黃來發表示，晶華冠軍牛肉麪的清燉湯頭與牛肉準備，是採用中西合併的作法，將牛大骨、牛腱心塊和青蔥、姜、洋蔥分別煎炒，逼出香氣後再入鍋燉煮約2-3小時，爲避免湯汁過度油膩，上述食材在煎炒過後還要以清水沖洗。不過黃來發說，牛大骨在熬煮前會先放入烤箱烤上4-50分鐘，烤出微焦，這樣熬煮出來的湯頭纔有香氣。▲晶華酒店冠軍牛肉麪清燉口味的肉塊是採用澳洲牛腱心肉。

清燉牛肉麪的肉塊是採用澳洲牛腱心，以另一鍋燉煮完後，再以原高湯滾煮一次確保入味並以逆紋的方向切片、以維持燉煮後軟嫩的口感。黃來發說，清燉牛肉麪搭配牛腱心除了美觀之外(牛腱心可以切成大肉片)，其軟嫩的口感跟清燉湯頭很搭。配菜部分，加入山蘇以及精選菇類，以豐富牛肉麪的口感及層次。

紅燒口味的料理則是先將洋蔥、蔥、姜及辣椒炒香後，再與汆湯後的美國牛肋條(牛腩)拌炒，接着再加入醬油、米酒及蠔油上色，同時還加入蔬菜及綜合香料來增加甜度及香度，然後燉煮1.5小時左右。

▲紅燒牛肉麪。紅燒湯頭部分，同樣也選擇牛大骨進行熬煮，並非取用清燉湯頭，同時還加入百里香、迷迭香、蔥、姜、蒜頭、辣椒、蕃茄、八角、花椒、肉桂粉、桂皮，以及豆瓣醬、辣豆瓣、糖、白胡椒等香料，再熬煮8小時，讓紅燒湯頭更加豐富、口味多層次。晶華酒店azie中餐廳地址：臺北市中山區中山北路二段39巷3號電話：02-2523-8000