解析酒醅、酒糟、酒麴的作用，竟然還能拿來餵豬？

白酒以大米、玉米等農作物爲製作原料，經過發酵而成。我們經常會聽到一些釀酒的專業術語，比如酒麴發酵、酒醅還有酒糟，不僅讓人容易搞混，而且有的字呀還不認識。那麼這些專業名詞在白酒釀造過程中到底充當什麼角色呢？今天二哥帶你們深度瞭解一下酒醅、酒糟和酒麴到底是什麼，在釀酒過程中又有什麼作用。

酒醅（pei）其實就是發酵後的糧食，酒醅的製造過程比較漫長，以茅臺鎮的醬香酒爲例，重陽下沙，發酵過程分爲兩段，第一個月發酵成生沙酒醅，然後加入一定的糧食原料和酒麴，一個月的發酵時間成爲糙沙酒醅，第二次發酵後不用再加入額外的糧食，但每個月還要加入酒麴，才能變成酒醅。變成酒醅之後就可以進行蒸餾來取酒。不同的酒所用的酒醅原料也不同，比如坤沙醬香酒就是用紅高粱作爲酒醅原材料進行發酵，成爲酒醅後預備蒸餾取酒。

酒糟（zao）它相當於生產廢料，是糧食釀酒後被排出的剩餘廢料，一些行業人士也會稱酒糟爲紅糟、酒醅糟等。可別小看這個殘渣廢料，它成分中含有高量的蛋白質，不同的酒糟有不同的營養成分，大多有粗蛋白、粗脂肪、中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維。釀酒產生的酒糟可以用來餵豬，練武之人有什麼跌打損傷也可以用酒糟外敷，可以算是變廢爲寶了。

酒麴，其實原名叫做酒粬，大家習慣於叫酒麴，從科學原理的角度看酒麴實際上就是發黴的穀物，多用於製造酒、甜酒。用酒麴釀酒是中國釀酒工藝的精華，將白米蒸煮之後加入麴黴的分生孢子，米粒會長出菌絲，菌絲中的微生物分泌出酶，加到糧食中，酶有一定的催化作用，讓糧食加快反應從而分離出酒精。酒麴有兩種，大麴以高粱小麥作爲原材料進行發酵，經大麴釀出來的酒香氣濃郁熱烈，而小曲則以大米爲主要原料，走的是小清新派，喝起來也是有甜味的。

簡而言之酒醅是蒸煮後的糧食，酒糟是殘渣而酒麴用來釀酒，都是釀酒過程中不可或缺的角色。原材料加入酒麴進行發酵，讓糧食裡的物質發生改變產生糖分，然後纔會釀出醇厚的酒。關於酒醅酒麴的製作也有不同的工藝方法，選用的原料、酒麴不同，做出的酒也不一樣。中華酒文化博大精深，光是酒麴就有大麴、小曲、麩曲等之分，這纔有那麼多口味獨特的白酒！你們最愛的白酒是什麼呢？

好的原材料對於酒的口感非常重要，現在所有的白酒幾乎都號稱是純糧食釀造，其實真正純糧食釀造的酒廠不多，好的酒廠也不少，茅臺酒已經不再是唯一的好酒，真正實惠價廉的酒不少，關鍵是人民沒有好的渠道可以找到，祝看到此文的每一位酒友都能喝上自己心儀的白酒。以酒會友，相遇便是緣，匠心釀造茅臺鎮傳統純糧坤沙醬香酒。想了解更多醬酒知識，可以關注並私信我

本文出自作者二哥的糧食酒（MTJ1789），版權所有未經允許禁止抄襲！公衆號：貴州純糧坤沙酒

有花最少的錢，喝好的酒。