健康主題館/依發煙點用油 譚敦慈:煮麻油雞 後放麻油

譚敦慈教你正確選擇油品與用油。記者黃義書/攝影

市售油品百百種,如何正確用油,可是一門大學問。林口長庚醫院臨牀毒物中心護理師譚敦慈表示,很多人覺得「吃油會產生邪惡」,但不吃油會產生很多問題,皮膚容易老化、暗沉、沒光澤,有研究發現,在減重期間如果沒有吃油的話,情緒較難以控制,且容易便秘,因此適量油脂攝取非常重要,但絕對不要「一油到底」。

不同的油脂有不同的發煙點,尤其現在天氣轉涼,許多人喜歡來一碗麻油雞暖身,有些店家煮麻油雞時火光四射,聲光效果十足。譚敦慈坦承,很怕看到麻油雞這樣煮,麻油的發煙點爲177℃,在火很大、鍋很熱時用麻油煸姜,不僅會產生油煙,油脂產生變化,容易對身體造成傷害,其實只要改變放麻油順序,情況就會不一樣。

麻油不耐高溫 煸姜改用玄米油

有些人烹煮麻油雞,習慣先熱鍋,然後倒入麻油,等麻油冒出油煙,再把姜丟入鍋煸一下,之後丟雞肉,再倒酒下去,這時鍋中就會出現熊熊火光。譚敦慈指出,麻油不耐高溫,若用這樣的高溫烹調方式,麻油一下就超過發煙點。根據美國哈佛大學「哈佛健康」網站資訊,一旦油脂超過發煙點,常會變苦、營養流失,且會產生油煙,當這些油煙進入人體,自然帶來不利影響。

爲了避免麻油從健康好物劣化成傷身小惡魔,譚敦慈建議,煮麻油雞時,可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高油脂煸姜,這些油脂發煙點往往超過200℃,油質相對穩定,用油煸姜後,再把雞肉放下去,加水的同時再放麻油,這時鍋中溫度下降至177℃以下,便可保留麻油原味,麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失,更重要的是,這樣較不會產生油煙,對健康比較好。

選油原則 看單元不飽和脂肪酸

譚敦慈強調,選擇適用的油品,主要取決於家中烹飪方式,很多油適合涼拌,並不適合高溫烹調,且每種油品的健康成分,也都略有差異。像她煎魚就喜歡選用葡萄籽油,因爲發煙點到200℃,煎東西比較剛好。

選油的原則,譚敦慈建議,可挑選「單元不飽和脂肪酸」比率較高的油脂,單元不飽和脂肪酸會讓好的膽固醇上升,像苦茶油單元不飽和脂肪酸比率達83%、橄欖油達73%,或芥花油約63%,都是很不錯的油品選擇。如果選用含多元不飽和脂肪酸如葵花油、大豆油等,會讓好的及壞的膽固醇都上升;含飽和脂肪酸如豬油等,則會讓壞的膽固醇上升,常食用較不利心血管健康。

油脂是健康飲食重要一環,對於油脂、脂肪攝取,美國心臟協會建議,每人每天建議攝取3湯匙或9茶匙的脂肪或油脂,且儘量以液態植物油取代椰子油、棕櫚油、動物油等油品,這樣會比較符合健康飲食原則。

麻油不耐高溫,煮麻油雞宜先用發煙點高的油脂煸姜。圖/123RF