花生油=淡黃色!專家曝4招「挑對料理油」...苦澀、焦臭味快丟

植物性油脂人體較健康,適合用在每天的料理中。(圖/pixabay)

文/永齡健康基金會

植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成,對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上植物油種類衆多,該如何選擇常讓民衆傷透腦筋臺大食品科技研究所教授孫璐西建議,選擇安定性高與料理方式相配合的油,才能確保吃的健康與安全。

植物油也能取代飽和度高的動物油「油的脂肪酸組成愈飽和、安定性就愈高。」孫璐西教授說,安定性高的油,在烹調的過程中不會因高溫而被破壞分解,油品中雖以動物性油脂最爲安定、也適合用來油炸,但植物油中的棕櫚油椰子油,也同樣具有飽和度高的耐高溫穩定度,適合做爲高溫烹調使用。

在營養價值上,苦茶油被譽爲東方的橄欖油,同時能以冷壓熱壓方式萃取,是少數耐高溫又適合低溫的全方位料理油。而在其他植物油中,含3個雙鍵的不飽和脂肪酸以黃豆油、芥花油含量最高,但也最不適合高溫油炸。

葵花油適合心臟病食用。(圖/翻攝自pixabay)

多元不飽和脂肪酸含量較高的有葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等,雖不耐高溫烹調,卻很適合心臟病患者食用。這些油若要高溫熱炒,僅適合短時間快速烹調喔。

橄欖油的營養價值高、含有多種天然抗氧化物質及微量成分,很多人會選用初榨冷壓橄欖油做爲食用油首選。但孫璐西教授同時也指出,如果是針對煎、炒、炸等的高溫烹調,選擇經過第一道或第二道冷壓後留下來的果渣,再加以精煉的「Pomace橄欖粕油」,做爲日常的烹調食用油反而比初榨來得好。

因爲初榨油未經精製,雖然含有許多天然成分,但發煙點也低,烹調時易冒煙;反觀精製的橄欖粕油,脂肪酸組成仍和初榨油相同,但發煙點卻因精製而提高,所以適合各種烹調方式,烹調時也更爲安定。

選好油、更要有正確烹調法多數人在烹調時都會先將油下鍋加熱,直到油熱冒煙後再下食材,孫璐西教授指出,這樣的烹調法是錯誤的。「精製後的油、發煙點已經提高了,無需等到冒煙後再下鍋,而是要儘量縮短熱炒時間!」她強調,單元不飽和脂肪酸高的油,較適合高溫油炸,包括橄欖粕油(非初榨)、苦茶油、米糠油玄米油)、花生油等。

▲葡萄籽油、葵花油、紅花籽油適合短時間熱炒。(圖/取自免費圖庫stocksnap)

原則上,適合低溫烹調的油不適合高溫炒炸;但適合高溫的油一定適合低溫烹調。如果不想在家裡準備各種瓶瓶罐罐的油品,就選擇高低溫都適合的單元不飽和脂肪酸高的油品吧!

中高溫短時間熱炒:葡萄籽油、葵花油、紅花籽油高溫油炸:橄欖粕油、苦茶油、米糠油(玄米油)、椰子油涼拌、低溫拌炒:黃豆油、芥花油、橄欖油

聰明選擇料理油一般可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。色:品質好的花生油應爲淡黃色或淺橘色大豆油深黃色油菜籽油的顏色則爲黃中帶綠或金黃色。香:抹一點油在手心搓幾下後,聞其散發的氣味;品質好的油,應具有不同品種各自的香味,不應帶有異味油耗味(臭油味)。形:品質好的油脂水分雜質少,透明度高;好的植物油靜置1天后,應該呈現不混濁、無沉澱、無懸浮物等清澈透明的質感。味:將一小滴油放入口中品嚐,不應出現苦澀、焦臭酸敗的異味。

本篇審稿顧問臺灣大學食科所孫璐西教授本文摘自《尋.安心幸福味》/永齡健康基金會創辦人郭臺銘、永齡健康基金會顧問孫璐西教授/永齡健康基金會出版