胡康樂：亦士亦俠，餐飲江湖中的郭靖

作者丨郭棟彪

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坐在王捌院子溪邊的竹椅上，看着小橋流水，聽着鳥語蟲鳴，我當時心裡在想：到底是怎麼樣的一個人，會築起這樣一座庭院，幫我們找回漸漸遠去的生活方式。江南煙雨，塞北孤雁，每個人心中都住着一個“桃花源”，每個人都可以做自己的陶淵明。

儘管心中已有無數種猜測，但當見到院子主人的時候還是有些驚訝，就像金庸筆下那些武林人士拜訪莊園莊主一般：沒有想到他如此年輕，捌零後生胡康樂已經有此成就和造詣，餐飲江湖中實屬少見。這樣一位餐飲傳奇人物，性格卻低調內斂，採訪的時候甚至可以看出他有點點緊張，笑容裡帶着靦腆。有成就且低調之人，一般是那種勤修內功、終有所成的高手，這不禁讓我想起射鵰英雄郭靖。

16歲拜師學藝，18歲自立門戶，從株洲到長沙，再到深圳、杭州、南寧……，王捌院子歸落處，湖湘文化盛開時，今天就讓我們走進胡康樂，聽聽他和王捌院子的故事。

以一半煙火、一半自然，打造院子裡的野趣生活

短短數年，以湖南株洲爲發源地，涌現出一批院子餐飲品牌，掀起了一波“小院風”餐飲新現象。如果說株洲院子已經出圈，那誕生於2017年的王捌院子一定是這個圈的中心點。

世事變遷，人心進退，越是在水泥森林裡久居，越嚮往迴歸農耕生活。現在的80、90後主力客羣，對城市化餐飲失去了新鮮感和趣味性，在文化自信的大背景下，“國潮”、“懷舊”、“市井”則更能給顧客新鮮感和獵奇心理，小橋流水、土菜鄉味更能俘獲歡心。

胡康樂發現，當時一些農家樂用一些土食材和淳樸的烹飪方式來打動食客，但是他們絕大多數還延續着“一家人生個火、用自家民房加幾張桌椅就能做”的粗放落伍式經營模式；一些高端酒店和會所雖然服務優質，管理精準，但是缺少地道食材，民間鄉味。

既要有農家樂的味道，又要有優質的環境和服務，二者如果兼得，一定可以填補這個市場空白。敏銳的胡康樂覓得株洲城郊的一個院子，按照傳統中國美學概念，裝扮成曲徑通幽，柳暗花明，或繁花盛開，或樸素簡潔，或深牆庭院。打造這樣一座院子，胡康樂還有一個目的是要挖掘民間味道，還原父輩手藝，於是他在院子裡砌起一排柴火竈，院中處處可見新鮮天然食材，食客走路都會踢到冬瓜南瓜，來到這裡，就是“回家”。

王捌院子用“一半煙火、一半自然”的心境，讓很多在逐漸消失甚至斷代的飲食文化得以傳承和重新呈現，將原生態景觀和演繹做深做透，既順應了消費者休閒需求，也是中國文化自信的一種現象和符號。也是從這個時候開始，院子餐飲開始流行，作爲院子餐飲的先行者，胡康樂的一番話讓我恍然大悟：院子餐飲不是流行，它本來就是中國人崇尚自然、天人合一的生活方式，王捌院子只是將我們漸漸遺忘的東西重新找回來。我眼前突然出現了這樣一幅畫面：一個陰雨的秋天下午，胡康樂坐在王捌院子的涼亭裡，看着眼前的江南煙雨，那時的他會是一種什麼樣的心境！

僅僅三年時間，王捌院子在株洲已經出圈，客戶人羣遍及長株潭，名聲傳遍全國。有了良好的羣衆基礎，2020年王捌院子來到長沙接受檢驗，用1個月時間衝上長沙市抖音美食熱門榜第一、美團全城湘菜人氣榜第二，一躍成爲長沙極具代表性的網紅打卡地，“吃甲魚就去王捌院子”“湖湘土菜天花板”，成爲王捌院子的代名詞。

每當胡康樂回想起父輩們一起做菜的場景，都能給他帶來無限溫暖，原生食材加上簡單的烹飪方式，那纔是人間美味。一座小院，承載胡康樂的夢想追求，帶動院子餐飲火爆出圈，在王捌院子，食客變幻出不同的生活節奏，塑造出各異的人生感受。

品類成就品牌，甲魚大王走向全國

王捌院子在餐飲江湖中地位如此之高，除了它是院子餐飲的開拓者和先行者，還在於它憑一己之力帶動了湖南甲魚品類的火爆出圈。王捌院子，顧名思義主打產品當仁不讓是甲魚，胡康樂笑着告訴我們：品牌名還是消費者所取，大家一說到吃甲魚，腦海中第一想到的就是這裡，那店名就乾脆以“王八”諧音，取名王捌院子。

爲什麼是甲魚？胡康樂家族世代爲漁民，對各種魚鮮瞭然於胸。湖南人宴請賓客，需要一道大菜壓軸坐鎮。甲魚作爲湖南極具價值感食材之一，在消費者心中已經形成共識；甲魚營養價值高，滋補養身，適應人羣廣泛；作爲湖南風味代表，辣椒炒肉爲家常菜代表，甲魚則是宴請頭牌菜，具備下飯、下酒、滋補多重屬性。

株洲市餐協會長朱軍曾對胡康樂說：你把甲魚做得這樣辣，會有人來吃嗎？食客對王捌院子甲魚產品的第一印象就是一個字：辣。既然是滋補性食材，做法多爲清淡，但年輕的胡康樂熟知年輕人口味，沒有記憶點的菜品難以出彩。將湖南地標食材黃貢椒和甲魚搭配，辣口符合湖湘傳統風味，吸引年輕人獵奇心理，迅速走紅。朱軍誇讚胡康樂：一隻甲魚賣一千多，生意還這樣好，你們年輕餐飲人的想法看不懂，但效果好。

甲魚血炒飯、甲魚雜燜紅薯粉絲、土雞蛋蒸王八蛋……王捌院子創新性開闢甲魚周邊產品，甲魚的蛋蒸至爆漿後，放在土雞蛋上蒸，新奇的蛋蒸蛋，通紅的蛋炒飯，透鮮的甲魚雜，王捌院子將甲魚品類做透做精，帶動湖南甲魚品類出圈。如今，甲魚已經成爲湖南中高端餐廳出鏡率最高的菜品之一。

除了甲魚品類，王捌院子還提出“院子湘菜”概念，胡康樂16歲開始接觸湘菜烹飪，作爲許菊雲大師門下弟子，他對菜品口感的要求是重中之重。“院子湘菜”實際上爲特色農家湘菜，選擇當地當季新鮮食材，突出農家地道原汁原味，“九分食材，一分手藝”，是王捌院子堅守的出品理念，胡康樂認爲廚師做菜不僅拼手藝，更在於做菜的態度。

王捌院子的菜品，既有像黃貢椒燒甲魚的辣口猛烈侵略我們的味覺，又有農家小院裡的鮮美之物讓我們舌尖領略鮮味的美好，一蔬一飯，一飲一啄，家常美味，也是人生百味。

大隱隱於市——探索院子餐飲的3.0時代

院子餐飲因爲其獨特屬性，不可複製，難以雷同，每開一家新店，每到一個地域，都相當於重新創一次業。此次王捌院子走進深圳，落戶商業中心，是時代需求，院子餐飲經過第一波紅利，由城郊走向城市是方向；是大勢所趨，升起人間煙火的院子餐飲，不能只滿足於在城郊地帶撫慰凡人心，需要不斷尋找新流量；是拼搏和勇氣，平常喜好搏擊競技的胡康樂，練就了一股拼搏精神，他是院子餐飲的先行者，是餐飲新模式的創造者，也是攻城略地的開拓者。

在商場做院子餐飲，選好“碼頭”是重中之重。這個位置不能爲盒子商業，必須擁有優質自然景觀，符合院子餐飲調性；這個商業綜合體本身要有休閒、旅遊、打卡氣質，具備和院子餐飲有相同屬性。比如，王捌院子選擇的華僑城，是一個環繞海景綜合體，大露臺物業具有景觀稀缺性，在王捌院子洗手間都可以看到歡樂港灣；這裡還是全國文旅頭部打造項目，擁有全深圳最大的摩天輪，是一個來深圳必打卡的地方。

在商場做院子餐飲，不但投入成本更高，運營成本也更大，但同時流量也會更多。王捌院子通過拓寬業態、延長經營時段，全面、精準抓住商場流量。這裡有休閒茶室，有海景酒肆，有煙火廚房，有特色賣場；這裡有下午的茶，夜晚的酒，湖南的特產，歡樂的演繹；這裡不再只是吃飯的地方，是集餐飲、休閒、娛樂、購物爲一體的商業小中心。邁入城市和商業中心的院子餐飲，生命力將更加強大。

在商場做院子餐飲，擁有更多優勢。和城郊相比，外界阻力相對較少，設計規劃、實施方案皆可按照自主意願進行；顧客可達性更方便，無需七彎八拐，停車更加方便；對外宣傳效率更高，王捌院子所在商業體每天人流量達到十萬，品牌傳播效應更快。

從株洲院子餐飲的先行者，到出征長沙的弄潮兒，再到今天入主商業中心，王捌院子以堂堂正正的實力和華山論劍的內功在湖南餐飲中濃墨重彩，胡康樂是餐飲江湖中的郭靖，他低調內斂，腳踏實地，終成餐飲傳奇。

走進深圳，是湘菜自信，是時代自信

從株洲長沙，從長沙到深圳，這是湘菜品牌向外拓展的一條常規之路。但湖南院子餐飲品牌走向深圳商業中心，王捌院子是首家，作爲第一個吃螃蟹的人，機會與挑戰並存，胡康樂很有底氣與自信。

走進深圳，是菜系自信。這些年來長沙爆火，湘菜呈指數級增長，以高性價比、高成癮性徵服了中國人的胃，一躍成爲全國體量最大的菜系，爲湖南餐飲人走向外地帶來了最大的紅利。作爲湖南人的第二故鄉，深圳湘菜幾乎和本地菜系齊名，成爲除粵菜以外的第一大菜系。所以，深圳店仍以甲魚爲主打產品，結合三湘四水的湖鮮、河鮮、塘鮮、山珍，以湘式小炒爲主要烹飪方式。今天的中高端餐飲，海鮮似乎已經成爲標配，王捌院子來到深圳依然不肯“妥協”，堅守湖南特色，這是胡康樂的菜系自信。

走進深圳，是時代自信。目前，深圳商場餐飲大都是一些快、小、高頻的餐飲業態，缺乏具有審美情趣的大型體驗店，王捌院子深圳店瞄準這一空白市場，升級空間設計和美學體驗，抓住這一部分客羣的同時，也在培育新的客戶，讓吃飯變得更加輕鬆和悠閒。胡康樂正在爲深圳消費者提供一個意境：在商場吃飯也能詩情畫意，迴歸自然。

走進深圳，更是湖南自信。湖南強媒體，有目共睹，湖南衛視、芒果TV、《湘菜》雜誌等，爲湖南餐飲搖旗吶喊，爲湖南餐飲創業者增強信心：“味道湖南”美食季、湘菜大師走基層等活動的開展，爲弘揚湘菜文化、打響湘菜品牌給出底氣。胡康樂自信滿滿：王捌院子來到深圳，並不是單打獨鬥，身後是整個湖南大本營的支撐。

胡康樂用他的王捌院子告訴我們：慢下來，好好吃一頓飯，並不是我們眼中的虛度光陰，而是生活中無比珍貴的時光。這一中國人曾經最爲平常的事情，到現在卻已成爲奢侈。高速運轉的都市，擠壓了我們慢慢享用美食的時間，我們總是行色匆匆，總是交際應酬，總是浮躁焦灼，總是忙忙碌碌，胡康樂的王捌院子，築起的不只是一座庭院，而是重拾生活的情趣，是熟悉又懷念的尋常煙火味道。