海帶上面的白色“粉末”是什麼？幹海帶與鮮海帶哪個好？關於海帶的5個經典問題

文/李園園（中國註冊營養師）

海帶是世界上產量最大的藻類產品之一，它不僅可以補碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮火鍋、烤制等。

海帶上面的白色“粉末”是什麼

海帶上面的白色“粉末”主要是甘露（糖）醇。在我們吃的食物中，海藻類的甘露醇含量幾乎是最高的一類，大概含有10%～20%的甘露醇，海帶就是其中甘露醇含量比較不錯的一種藻類。因海帶品種與產地不同，其中甘露醇含量大概在3.2%～18%不等。

甘露醇是啥呢？簡單地說是一種自帶清涼甜味的白色糖醇，儘管有甜味，顏色也是白色，卻不會像葡萄糖、白砂糖那樣易引起血糖水平劇烈波動。雖有甜味，但它的本質是一種六元醇，在人體腸道中的吸收率很低，被吸收的速度也很慢，因此對血糖水平和牙齒齲變的影響比我們日常食用的糖要小得多。

另外，甘露醇在水中的溶解度比其他大多數糖醇低得多，再加上吸收性很低，在海帶乾製的過程中由於水分丟失就比較容易析出甘露醇的白色晶體以及粉末，看起來像鹽一樣，但是嚐起來卻不鹹。這種甘露醇晶體性質穩定，即便暴露於空氣中也不容易被氧化，所以能一直保持白色。挑選乾製海帶時，見到這些白色的粉末千萬不要認爲是髒東西或者是海帶變質導致的。

在食品工業中，甘露醇是一種安全性非常高的食品添加劑，無論中國還是美國、歐盟都允許將甘露醇添加在食品中。我國食品添加劑使用標準規定，甘露醇可以按照生產需要使用，可使用項目也比較多，可以作爲甜味劑、膨鬆劑、乳化劑、穩定劑、增稠劑等來使用。甘露醇的生產工藝有好幾種，從海帶中提取就是其中的一種。

爲何海帶是響噹噹的含碘大戶

不僅甘露醇可作爲海帶中的“標誌性”成分，碘也是讓海帶等藻類耀武揚威的一大營養亮點。海帶中的碘含量與地區、環境、季節、品種等都有一定關係，不同的海帶所測得的碘含量數據也不盡相同。例如根據中國食物成分表（標準版）的數據，深海冷鮮海帶的碘含量高達4210微克/100克，鮮海帶絲測得的碘含量1690微克/100克，當然也有的普通鮮海帶測定的碘含量爲114微克/100克。還有研究發現不同生長時期的海帶其碘含量也有差異，碘含量最高值是在6～7月份。以上說的是鮮海帶，如果是乾製的海帶，由於水分大部分被去掉，單位重量的碘含量數據就會更“驚人”。

在沒有使用加碘食鹽之前，由於很多地區食物中碘含量低，導致有些人因爲碘缺乏而出現大脖子病（地方性甲狀腺腫），容易儲存和運輸的幹海帶成爲內陸地區人們補充碘的重要食物。不過自從實行加碘食鹽營養強化計劃，碘缺乏的情況日漸減少了。其實按照正常成人每天碘的推薦攝入量120微克來看，在膳食均衡以及食用加碘食鹽的基礎上，碘攝入能達到每天所需。即便不吃海帶之類的高碘食物，也不容易出現碘缺乏的情況。

不過對於孕期、哺乳期等特殊人羣，由於碘的需要量比平時增加了1倍左右，可以適當增加富碘藻類的攝入，例如每週吃一兩次海帶、紫菜等藻類。只要不是天天吃或者三天兩頭吃太多也不必擔心碘攝入量超標的問題，對於成人來說，每天碘的UL值（600微克/天），也就是需要量到天花板的劑量之間還有一個較大的安全範圍。

除此之外，海帶中其他礦物質含量也很高。海藻類總體富集礦物質的能力比較強，海帶自然也不例外，除了碘之外，礦物質鎂、鉀、鈣、鐵的含量也比較突出，按照美國農業部數據庫的測定，每100克鮮海帶的鈣含量達到168毫克，比小油菜、小白菜、芥藍這些“高鈣”青菜都要高。

煮後的海帶爲啥黏黏的

在吃海帶的時候往往會有一種黏黏的口感，煮後的新鮮海帶這種黏稠感格外明顯。與燕麥、皁角米、桃膠這些食物中的植物膠質類似，海帶的黏稠感也來自其中的植物膠質，名字叫海帶多糖。

海帶多糖不是一種成分而是一類，主要有褐藻膠、褐藻糖膠和褐藻澱粉三種。褐藻膠含量最多，日常說得比較多的也正是褐藻膠。褐藻酸有一定的吸水膨脹性，能夠在水中形成膠狀物質，飽腹感比較強又難以被人體消化吸收，跟膳食纖維的性質類似。正是因爲不易被腸道所吸收，進入大腸後可被腸道菌羣利用，增加腸道短鏈脂肪酸含量，從而有利於調節腸道微生態平衡，促進腸道的運動，並在一定程度上有利於防止和緩解便秘。

這些膠黏性的海帶多糖還可吸附鉛、砷等有毒重金屬以及其他一些有毒有害物質，減少這些有毒有害物質在腸道停留和黏附的機會，降低對人體造成的危害。

另外，有些動物或細胞實驗還發現海帶多糖有降血糖、抗腫瘤、防輻射等功效，但是還停留在體外實驗層面，對人體來說未必能發揮同樣功效，大可不必迷戀。作爲一種營養價值比較高的深色藻類蔬菜，將海帶當作食物多樣化的一種適當食用即可。

幹海帶與鮮海帶哪個好

幾乎跟所有的食品加工類似，海帶在加工處理的過程中，經過鹽漬、清洗、浸泡、焯燙、乾燥等步驟，會造成海帶中的某些營養成分，例如甘露醇、礦物質碘以及水溶性維生素的損失，如果是用鮮海帶直接烘乾的產品會好得多，加工的程序越多，營養損失往往也就越大。

不過乾製的海帶也有優勢。除了乾製後有利於儲存運輸、方便購買之外，乾製後的海帶食用量可能比鮮海帶更大，雖然某些營養成分會有損失，但其中的海帶多糖、某些礦物質並未損失太多。無論鮮海帶還是幹海帶，你按照自己的喜好，選擇從正規渠道購買即可。

昆布與海帶是一種東西嗎

昆布在日語中叫得比較多，海帶在國內盛行，去日本旅行的人會發現，這兩種不同稱呼的東西，在外形、質地上還是有很多相似的地方，所以生活中經常被混淆。但是從嚴格的植物學分類來說，海帶與昆布並不完全相同，不過它們有親緣關係。

海帶是更普遍的名稱，海帶在生物學上遞次分爲海帶目—海帶科—海帶屬。其中海帶目除了海帶科之外，還有翅藻科等共四個科。我們日常說的海帶，是指海帶科下的海帶屬。而昆布則是翅藻科的一屬，與海帶擁有共同的“爺爺”，大概屬於“堂兄弟”。也有人認爲，日文中的“昆布”泛指海帶目的所有物種，這樣就把我們所說的海帶涵蓋其中了。

不管怎麼說，昆布與海帶關係很近，它們的營養價值自然有很多相似之處。細心的美食愛好者還是能找出兩者的一些差別，例如昆布口感往往更柔和、醇厚、甘甜，而國產海帶比較薄軟，腥味與鹹味相對都更明顯一些。當然昆布在日本也是分很多種類的，有的褐藻膠含量高，有的甘露醇結晶特別多，有的鮮味更濃厚。如果要做正宗的日料，日本昆布可能更適合。