除夕團圓夜也咀嚼故事 這些年菜的由來是？
佛跳牆集合山珍海味，往往是年夜飯的主角。（圖片／香格里拉臺南遠東國際大飯店）
烏魚子的價格年年高升，但還是團圓飯餐桌上不可或缺的珍饈。（圖片／維基百科）
長年菜象徵長壽，過年不能不吃。（本報系資料照）
傳說年獸會在年末歲首出沒噬人，幸虧年獸怕聲音、懼紅色、畏火光，人們因此會在年獸出現時放鞭炮、貼紅聯、燒柴薪，把年獸嚇得跑走，這也就是過年的由來。現在當然不見年獸蹤跡了，反倒是人們紛紛化爲饕餮巨獸，在年夜飯桌上大快朵頤一番。饕餮是貪吃怪獸，據說牠連自己的尾巴都能吞下肚，開春之際若想逃脫貪食的惡名，不妨就從瞭解團圓夜餐桌上年菜的文化脈絡開始。
烹山煮海－佛跳牆
佛跳牆可謂集珍饈美饌精華之大全，透過長時間的文火煨煮，將各種食材熬至酥爛，本就甘醇的湯頭增添進山海精萃。行家都知道佛跳牆的重點在於湯，不過現代人講求奢華，加上臺灣人喝湯愛吃料，各種華美豐盛的佛跳牆遂成爲年節餐桌上的重頭戲。
佛跳牆發源於福州，歷史不很長，約在清朝末年才問世。當時該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」，但宴席中有文人詩興大發，吟道：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此人們引用詩句意，普遍稱此菜爲佛跳牆。
金玉滿堂－烏魚子
每到農曆年前，油亮的烏魚子是最受歡迎的賀禮，年夜飯的豐盛與否，也經常取決於餐桌上是否有烏魚子而定。烏魚子是烏魚卵鹽漬後再經壓扁曬乾而成，但這種鹽醃法，其實是在日治時代才由日本人傳入臺灣。
日本人酷愛烏魚子，由於形似中國墨條，因此烏魚子在日本還有個風雅的別名－「唐墨」。西元1909年，日本人發現臺灣盛產烏魚，就從長崎延聘烏魚子製造專家來臺灣指導傳授技術，並在高雄跟鹿港設立工廠製造烏魚子。就這樣，烏魚子繫住了臺灣西南沿海百年以來的經濟命脈，烏魚豐收之際，還被稱爲黃金季節。
步步高昇－蘿蔔糕
蘿蔔糕雖然不只有過年可食，但因有「步步高昇」與「好彩頭」的雙重吉祥寓意，一般家庭總會應景備着討討喜氣。蘿蔔糕分爲臺式與粵式兩種，臺式蘿蔔糕較清淡，着重米與蘿蔔的原味；粵式蘿蔔糕則講求豐盛，裡頭會加香菇、蝦米、油蔥，甚至香腸、臘肉、乾貝都會添入其中。
蘿蔔糕其實是中國人過節吃年糕的延伸，春秋時代的伍子胥曾以糯米粉制磚，因而讓老百姓免於餓死。百姓爲感念他，每逢過年家家戶戶便用糯米粉做「城磚」供奉，久而久之便被稱年糕。而在閩粵一帶，年前正值蘿蔔產季，製成年糕最符合經濟效益，這也就是爲什麼在臺灣，經常用蘿蔔糕做爲年糕的原因。
苦盡甘來－長年菜
傳統家庭還會在過年的時候備一鍋芥菜湯，這鍋顏色黯淡其貌不揚的菜品，或許不是餐桌上最受歡迎的料理，卻是不可不備的菜餚。芥菜，又稱長年菜，在秋稻收割後至來年播種的空檔，普遍栽種於農地中，因爲可鮮吃，又可製成酸菜、福菜、梅乾菜，是冬末餐桌上最常見的蔬菜。
芥菜帶着山野氣息，不少人都敬謝不敏，但只有在除夕這天，總要象徵性地品嚐一碗。在一般蔬菜中，芥菜的葉片最大最長，象徵長命百歲。而且芥菜絕不能切，必須是莖葉完整全株一起煮湯，初入口時有點苦味，但愈煮愈甘，也意味着人生苦盡甘來。
年菜還有哪些禁忌？
★吃長年菜不可切斷，纔可長命百歲。
★大年初一到初五忌吃魚頭、魚尾，留下魚頭魚尾不吃象徵「年年有餘」。
★大年初一早上忌吃稀飯，若大年初一吃稀飯會導致一整年的貧窮。
★大年初一不煮新飯，要吃除夕留下的年夜飯。寓意去年的東西吃不完，到今年還有剩。