【餐桌上的產地】夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆

【文 何立翔／攝影 林宏叡】

「阿姨好，我們想採訪咑瑪糆的製作過程，宇森推薦我來找您，我是他同學啦。」「宇森喔，我兒子阿德和他從小一起長大的。咑瑪糆你有吃過嗎？你怎麼會知道咑瑪糆？」「泰雅有名的醱酵食物啊，我們想知道到底是怎麼做的，順便吃吃看！」「這樣喔，那我先去買豬肉，你們到時候過來，不過……你要確定你敢吃耶！」「好、好的，謝謝阿姨，我會努力的。」

因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

「田媽媽」一羣優秀農家婦女的代稱。農業部自九十二年起，輔導臺灣各地辛勤努力又有精湛手藝的農家婦女，成立品牌田媽媽，運用專長和團隊力量開創副業。「田媽媽泰雅風味館」也是其中一員，飲食特色主打低鹽、低糖、低油、高纖維。

「你們來啦！」田媽媽主理人兼大廚陳吳美玉，手腳忙碌之餘不忘熱情招呼我們：「哎呀，還好你們昨天沒有來，昨天那個風喔，真的是好大耶，雨又連下那麼多天。你看這個地上喔有夠溼，我們從早上就開始刷呀刷的……」幾句寒暄，顯露出她對環境整潔的注重：「喏，東西已經準備好囉。」因爲中午即將迎來用餐尖峰，陳媽媽抓緊時間爲我們示範咑瑪糆製作。

夜裡的鵝黃燈光

陳媽媽說明，以前泰雅族人上山打獵和採集時，會在途中的休息場所就地挖洞，把提前製作的咑瑪糆用毛巾包起來、蓋上香蕉葉，埋進土裡醱酵，再經過便有美味的醃豬肉食用。陳媽媽說：「土裡的溫度較平均，有助醱酵，早期即使在家裡，也會這樣做。」

「哇，不愧是老祖先的智慧，真是厲害！可是，現在家裡都是磁磚，門外也是水泥跟柏油，要怎麼埋在土裡？」我問。

「放冰箱啊！難道你們平地人家裡沒有冰箱嗎？」

一時間大家都笑開懷。「放冰箱可以保存一到兩個月。」陳媽媽打開冰箱，拿出兩小罐之前做好的咑瑪糆，擺到我們眼前。一罐加的是小米，一罐是混了白米：「來，你們直接吃，看看味道有什麼不同？」我和同行的攝影夥伴互看了一眼，一人選擇一種。入口。真是驚豔。

粒粒分明的鵝黃色小米附着在醃豬肉上，猶如夜裡的溫暖燈光。

由於太過期待和興奮，我們竟都忘了拍下彼此試吃瞬間的表情：那是醃豬肉在酸與鹹之間飄蕩、醱酵熟成的好滋味。醱酵完畢的咑瑪糆可開罐即吃，也可再做成各種料理，或是與親朋好友聚會暢飲時下酒，萬用度如其口感，難以言傳，強烈建議親身體會，保證回味再三。

當我們還浸漬在咑瑪糆世界浮沉，陳媽媽和兒子阿德問，有沒有吃出兩種米的差別。「使用白米醱酵的好像比較酸？」「答對了。」陳媽媽說：「小米醱酵比較溫和，煮過的白米，醱酵速度很快，酸味會更強烈。我還是習慣使用小米。」

使用小米醱酵的咑瑪糆。

加入白米的咑瑪糆。

阿德說，泰雅咑瑪糆除了醃豬肉，也有以苦花魚、動物腸子爲食材的。材料不同，但作法都是醃漬醱酵，因此都叫咑瑪糆。當然，還是醃豬肉做的咑瑪糆最受歡迎。

罐子裡粒粒分明的小米，附着在醃好的豬肉上，鮮紅底色點綴着鵝黃，散發出一股親切的感覺，彷彿夜歸返家時，從窗戶縫隙間，隱約透射而出的溫暖燈光。

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