寶藏小店煙火氣迸發，“必吃榜” 跟着8億人深度味蕾遊

文/王路

汪曾祺曾說，“四方食事，不過一碗人間煙火。”而隨着現代人的足跡越行越遠，煙火氣不只在自家樓下，更要自百城千味中去探尋。透過地道小店、傳統美食，體驗更多風土人情。

6月27日，大衆點評2024年“必吃榜”正式揭曉，有119座城市及地區的2797家餐廳上榜。據悉，此次“必吃榜”發榜城市首次破百，商戶數、城市數均達歷年新高，可謂“發現感”十足。

大衆點評“必吃榜”今年已經是第八屆發佈，它一頭連着探尋美味的廣大消費者，一頭連着守正創新的衆多餐飲商戶。在“好吃、不貴、體驗佳”的基礎上，“必吃榜”不僅成爲小商戶的大舞臺、餐飲行業風向標，更是彰顯各地飲食特色、人文底蘊的城市美食名片，將進一步激活消費、助力實體發展。

“美食是城市最好的名片。每一座城市的發展和美食的發展，非常緊密地結合在一起。”美團高級副總裁張川表示，必吃榜的責任是讓更多市井長巷的地道美味，和更多消費者聯繫在一起。

煙火小店迸發

每到一個城市，跟隨“必吃榜”去探尋當地的味道，成爲許多遊客的必選功課。今年大衆點評必吃榜新增58座城市發榜，其中近半數爲“味蕾遊”熱門城市，也有更多堅持新鮮食材、煙火氣十足的地道餐館出現在榜單上。據悉，2797家上榜商戶中，近半數爲城市特色商戶，煙火小店佔比達46%，小吃商戶超過500家。

作爲江西省重要的旅遊與工業城市，被譽爲“世界瓷都”的景德鎮近年來旅遊火熱，而以一道瓷泥煨鮮雞深受旅遊人士和本地食客喜愛的三寶別院，今年首登“必吃榜”。

這家2021年9月開店的餐廳位於三寶旅遊景區，店裡的招牌菜瓷泥煨鮮雞，已經被評爲非遺美食，老闆則是這道菜的第四代傳承人。據他介紹，瓷泥煨鮮雞採用本地散養的走地公雞，一隻兩斤半左右，每天現殺現醃後在公雞周身裹上瓷泥，等到瓷泥凝固，再將它放到人造窯裡用柴火和炭煨熟，這個過程要等待四個小時，“農家菜主要體現原材料新鮮，新鮮的食材就是用最簡單的方法。”

內蒙古今年也是首開“必吃榜”，總部位於呼和浩特、主營銅鍋涮肉的額爾敦傳統涮成爲當地首批入選的餐飲門店。在大衆點評App上，關於它的評價多是“肉質鮮美”“特別嫩”“正宗內蒙風味”等等。據額爾敦老闆介紹，額爾敦全國已開設150多家門店，接下來還會開更多的門店，也要把食品安全、餐廳體驗、產品品質做得更好，“內蒙夏天最美，歡迎南方朋友來內蒙旅遊。”

在已經發榜的城市，今年的“必吃榜”也涌現了更多煙火寶藏小店。

今年首登“必吃榜”的117麪館就是其中一個縮影。它原本是位於杭州蕭山的一家只有20平方的不起眼小店，但相對傳統麪館仍以豬肝、腰花爲賣點，117麪館的老闆在考察市場後發現了牛裡脊這個麪條“新搭子”，於是讓許多本地食客口口相傳的招牌“牛裡脊拌川”就此誕生。117面板老闆說，“杭州麪館很多，很多都已經很火，我就要做差異化競爭，現在牛裡脊拌川基本能佔到店裡訂單的一半。”據悉，117麪館現在已經搬到有150多個平方的新店，門口還能停車。

“必吃榜”的變與不變

雖然今年的“必吃榜”有了更多新發現，但不變的是它歷經八年的公信力。

據悉，“必吃榜”走過這八年始終有三個堅持：第一個是堅持“萬里挑一”；第二是堅持基於當年用戶的真實評價評選；第三則是堅持無人爲提名，做真正“由8億用戶吃出來”的榜單。以本屆“必吃榜”爲例，基於平臺中的上億條評價數據，從千萬商戶中遴選出2797家餐廳，其中非合作商戶佔比近20%。

“得知入圍時非常驚喜，因爲店裡從來不做線上團購，這讓我們意識到‘榜單的公信力’。”深圳嘉華小吃（蛇口市場店）的葉老闆表示。117麪館的老闆也稱，入圍必吃榜都不是自己發現的，“必吃榜在我心裡是比較神聖的榜單，這是對我的一個肯定，但壓力很大，不能讓客人說‘什麼必吃榜，口味也就這樣’類似的話，不能辜負他們過來的期待。”

大衆點評必吃榜負責人張雪嬌當天還表示，在公信力方面，對於平臺存在的商戶誘導好評、虛構好評或者騷擾用戶刪除差評等違規問題，“必吃榜”已投入了大量運營、研發資源去進行精準識別，“去年我們在全年過程中下榜了九家商戶，今年也會進行全年監督和管控。”

但持續八年的必吃榜今年也有了不一樣的變化。

除了有更多食客願意寫評價，讓散落的寶藏小店逐漸進入人們的視野外，AI等高科技手段也日益應用到“必吃榜”的評選當中。張雪嬌表示，“我們用到了美團大模型，用技術手段從評價裡看到更多用戶的口味變化。”

她以襄陽著名小吃牛肉麪爲例，今年襄陽登上必吃榜的牛肉麪評價區裡有兩類標籤很獨特，一個是“早餐也喝黃酒”，一個是“豆芽非常多”，其中早上喝黃酒讓外地遊客覺得很新奇，豆芽非常多則被本地食客所關注，這二者的不同就是通過算法、模型挖掘出來的。

張川當天也提及，現在很明顯的變化是，通過AI能把餐飲商戶歷史上所有評價提煉出清晰、簡練並有效的總結，“現在正在廣州和海外實驗，等調校好會在全國推廣。我們最終的理想是能用AI解決用戶找餐廳點菜的困難。”

激發消費新動能

必吃榜聯繫着用戶和商家兩端。越來越多的用戶跟着“必吃榜”進行深度味蕾遊，商戶自然迎來好生意。

三寶別院老闆透露，“入圍必吃榜後我感覺餐廳訂單增長了20%—30%，以前中午不會排隊，現在中午也要排隊了。”額爾敦傳統涮的老闆也介紹，登上必吃榜後，線上流量和到店客人都有了顯著提升。

而爲了幫助商戶接住新上榜帶來的“潑天富貴”，張雪嬌還表示，今年美團大衆點評將給商戶提供經營建議的一頁紙，還可以給商戶提供可以免費申請的排隊機等等。此外，今年“必吃榜”也將繼續推出必吃節，不僅參與的商家更多，套餐質量也進一步提升。

事實上，通過線上流量扶持、數字化經營指導等措施，“必吃榜”一直在助力商戶與平臺共同成長。數據顯示，2023年發榜後，上榜商戶線上流量同比增幅近50%。張川還表示，現在餐飲在線化已經接近15%，再加上一萬億外賣，整個餐飲在線化接近30%，“當在線化接近30%時，線上化就不能被忽略。無論是直播、團購、外賣的運營，都是不得不關注的事情，也是經營的核心部分。”

承載着真實餐飲消費趨勢的“必吃榜”，更是推動餐飲行業發展的“行業風向標”。

據悉，今年入選“必吃榜”的小吃快餐商戶有五百多家，有70%的榜單商戶均價不過百元。張川認爲，這些十幾塊錢到二十幾塊錢的小吃店，實際上是未來中國真正的消費主流，他們保留了很多中國傳統的做法或者是中國傳統的經營方式，“這是傳承中很大的一部分，我們有責任把傳承延續下去。”他同時表示，這些小店正好符合了中國消費者休閒放鬆遊的趨勢，也更加體現當地生活品味。

對於整個餐飲大盤，中國餐飲在2023年第一次破五萬億，中國餐飲的大盤、社會餐飲大盤實際在持續增長，餐飲也越來越迴歸傳承、創新和本質。“回到用戶本質，這是必吃榜真正的大盤。民以食爲天，社會化正餐飲逐步在替代在家裡吃，餐飲只會越來越好。”張川表示。

“必吃榜”一頭連着消費者，一頭連着中小商戶。隨着“必吃榜”成爲更多地區的“城市美食名片”，本地用戶與異地遊客的“美食之旅嚮導”，讓更多堅守經營初心、潛心烹飪美食的寶藏小店被更多人所知。用戶“味蕾遊”出行熱情、消費活力被進一步激發，榜單更成爲本地消費的新動能。

編輯：程闊