辦桌天王林明燦傳承美味 解密「臺味」關鍵

「百年臺菜豐辦桌」找來辦桌天王林明燦掌舵，讓其手路菜「撒嬌喜全雞」、「富貴紅燒蝦」上桌。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

「八絲燴肝屯」傳承百年的臺菜料理，取豬肝（臺語音「官」）之寓意。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

「富貴紅燒蝦」，這是林明燦師傳承自父親林添盛料理，以鮮蝦取代河鰻，並大量運用香菜，搭配酸甜醬汁創造出獨特的風味。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

電影《總鋪師》雛形就是辦桌天王林明燦的故事，12歲的他爲吃好料、喝汽水開始幫忙父親林添盛辦桌打雜，40歲正式接班，曾任電影《總鋪師》顧問、米其林餐廳客座主廚、兩廳院「藝術出走」公益巡演大作《12碗菜歌》顧問兼演員兼總鋪師等，只要跟辦桌有關的活動、傳承，他都熱情參與。

「百味五柳居」帶有溫和酸甘滋味。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

辦桌是臺灣宴席特有的模式，它有主題並與臺灣生活相依，比如尾牙、生日、入厝、新生、死亡等都是辦桌主題。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

其父親林添盛被譽爲「辦桌活字典」也是知名的國寶級總鋪師，林明燦從小跟着在辦桌場邊幫忙，也曾到一般公司上班再去當兵，民國71年當兵回來，看到爸爸林添盛辦桌忙不停，每天兩、三場，又遇到爸爸出車禍，義不容辭地加入辦桌幫忙，自此就沒有離開過辦桌，他說，「這輩子就是辦桌的料，喜歡辦桌就是打從心裡的，再怎麼做都不覺得累。」

位在臺南市的銀波布丁，始自於創始人吳連春在西元1939年開設的銀波茶座，至今已有80年曆史。（百年臺菜豐辦桌提供／吳娮翎臺北傳真）

林明燦說，「小時候跟着爸爸去辦桌是爲了喝汽水，早期辦桌文化，主人家辦桌後，會把工作人員留下來一起吃菜尾，小朋友就喝水，得要吃了、喝了纔算是完成辦桌。」

早期的辦桌就是這麼有人情味，沒有留下來吃，主人家還會不開心，林明燦分享，「現在的辦桌，就是辦完，要你垃圾收收帶走。」每個時代都有不同的文化，過去在騎樓就可以煮，樓上會揪樓下一起來吃，林明燦說，現在如果這樣，環保局馬上就會來開單。

他說，以前臺北市馬路申請路權很簡單，現在不容易，場地都要租借，像是活動中心、宴會廳、花博、南港展覽館、奉天宮，有些宮廟場地可以借，過去學校可以借，現在不行。

辦桌最多的就是廟會辦桌，再來就是婚宴、尾牙、春酒，現在結婚人口越來越少，辦桌自然也減少，民國65年辦桌最興盛，買房要辦桌，入厝要辦桌，甚至普渡也會辦桌，只要想請客就辦桌， 以前光是臺北南港、松山、內湖就辦不完了，80年初辦桌風氣開始沒落、減少。

傳承父親的手藝到自己成爲辦桌天王，林明燦說，只要對辦桌、臺菜有興趣，他都願意教、願意帶，目前有3個徒弟，林敬富在臺電當工程師、謝頤霖在臺中餐廳工作，還有向日葵餐廳老闆陳柏霖，只要放假有空就找時間自己來學，除了個人學徒，君品、山海樓等頂級餐廳有來請益，他都很樂意分享與教學。

時下，餐飲業面臨缺工議題，辦桌也同樣面臨缺工狀況，他說，師傅可以做到75、80歲，會場幫忙的阿姨從年輕做到現在，都已經65歲，很多都是阿嬤等級，家人不願意她們太勞累，現在活動現場幫忙的阿姨大多60、70歲，林明燦說，他會多找一些人手來幫忙，讓大家輕鬆一點，不然阿姨們都退休，辦桌也沒辦法辦下去，實際面就是，沒有新血加入，文化很難延續與傳承，因此只要有人願意投入「辦桌」的學習，他都願意分享。

他也特別跟中時讀者分享，辦桌的靈魂調味，喜愛臺菜、愛料理的人，也不妨在家試試，他說，辦桌料理的關鍵就是湯品用「雞高湯」，一般餐廳的麪食則採用大骨湯，兩者用法不同，很多學徒賣小吃、開餐廳，他就是開菜單示範給徒弟看，讓他們回去練習，只要做到味道不變，就會成功。

辦桌料理上採用的料理醬料都是臺灣品牌，臺鹽、婦友純釀造醬油、金蘭醬油膏、雙美人醬油膏、虎牌黑麻油、虎牌香油、工研醋，再搭配辦桌現場炸豬油，炸完油不要馬上撈起來，繼續炸紅蔥酥、紅蔥頭。

林明燦說，「燒蔥」就是辦桌的香氣，臺菜的靈魂，燒蔥作法，取用蔥段3公分，蒜頭拍裂，炸到金黃色，當作辛香料，再切生蔥片，不辣的辣椒，丟下去豬油拌一拌，就可以滷東西，在使用上可以先把雞高湯先放臉盆，搖一勺燒蔥進去，味道進去了，燒蔥跟蒜頭就要撈掉，常見的辦桌料理，佛跳牆、五柳居、富貴紅燒蝦，都有加入燒蔥，滾到香氣入味就撈掉燒蔥跟蒜頭，這就是辦桌的香氣。

他說，以辦桌最低數10桌來算，10桌燒蔥的量，要使用半斤的蔥段，5兩蒜頭，4根大的辣椒（不辣的品種），蒜片差不多15粒，豬油要半斤下去炸，加入雞高湯，雞越大桶，煮起來的湯越好，雞胸肉不會澀，如要在家嘗試，他建議，豬油不要買現成，要自己炸纔有臺菜香氣，可以在豬肉攤買絞碎的肉炸比較快。

喜歡林明燦師傅辦桌菜的人，也可以直接洽詢預約，想認識更多辦桌，也可以重溫電影《總鋪師》講述的辦桌故事，故事取景也選在林明燦的家拍攝，充滿時代意義。

熱愛臺菜的美食文化推廣者曾郡秋舉辦「百年臺菜豐辦桌」活動，找來辦桌天王林明燦掌舵，讓其手路菜「撒嬌喜全雞」、「富貴紅燒蝦」上桌。

她認爲，辦桌是臺灣宴席特有的模式，它有主題並與臺灣生活相依，比如尾牙、生日、入厝、新生、死亡等都是辦桌主題，也可突顯出臺灣人習慣於餐宴上，分享人生重要時刻。

辦桌菜裡除了各師傅手路之外，也會出現百年菜餚，例如八絲燉肝屯、五柳居等，內行人必吃的辦桌料理top3，第1就是「富貴紅燒蝦」，這是林明燦師傳承自父親林添盛料理，以鮮蝦取代河鰻，並大量運用香菜，搭配酸甜醬汁創造出獨特的風味；第2就是「百味五柳居」，這道魚料理不管是白醬、或是利用酸筍調味的溫和酸甘滋味，都能嚐出師傅料理的功力與百年臺菜的優雅與獨特味道；第3就是「八絲燴肝屯」傳承百年的臺菜料理，取豬肝（臺語音「官」）之寓意，並混入豬紋肉等，創造香、脆、軟八絲綜合的豐富好滋味。

曾郡秋觀察，過往辦桌需經由師徒制傳承，但因辦桌工時太長、料理程序細節眉角多、席宴出菜與保存食材的SOP、甚至在戶外必須看天候來設計野外廚房等等經驗傳承，都讓辦桌菜傳承有所限制，百年臺菜豐辦桌團隊籌傳承計劃，以「餐廳裡的辦桌菜」讓辦桌菜繼續流傳下去。