-5度風乾24小時　遠東飯店臺灣唯一果木掛爐烤鴨

▲香格里拉遠東國際大飯店的烤鴨是全國唯一採用採用壁爐吊掛烤法。（圖／記者黃克翔攝）記者黃士原／臺北報導

說到烤鴨，全臺好吃的烤鴨很多，但如果是採用壁爐吊掛烤法可能只有香格里拉遠東國際大飯店。2012年遠東飯店香宮主廚團隊前往北京嘉裡大酒店向烤鴨廚師長袁超英學習掛爐烤鴨，回臺後立即在遠東飯店蓋起全臺飯店少有的磚爐，香宮烤鴨師傅鍾嚮明表示，因爲磚爐溫度均勻，再加上是使用龍眼木，所以烤出來的烤鴨外酥內嫰、香氣四溢。

遠東飯店香宮烤鴨採用的是宜蘭櫻桃鴨(鴨齡40天)，每隻處理完的重量都是在3公斤左右後。處理完後的鴨子在肚子內填滿香料，增加鴨肉的香氣與味道，醃製時間爲1個晚上。接着燙皮、淋上麥芽糖水讓鴨子烤過後色澤更加油亮金黃。鍾嚮明表示，再來就是在-5度的低溫冷藏室內風乾24小時，讓表皮乾燥，確保烤出來的鴨皮達到酥脆的效果。

▲香宮的烤鴨是連皮帶肉的方式片起。（圖／記者黃克翔攝）鴨子送進壁爐前，鍾嚮明都會用龍眼木材火先預計30分鐘以上，然後再將風乾後的鴨子放進烤爐裡烤上60分鐘左右。在烤的過程，鍾嚮明也會不斷的調整鴨子受熱的角度。

鍾嚮明說，烤出來的烤鴨會以最快速的時間送到客人前，以連皮帶肉的方式片起鴨胸部份的肉，鍾嚮明表示，鴨胸肉是最烤鴨最嫩的部位，也是肉最多的部份。基本上片完鴨胸後，鴨肉也就所剩無幾。至於鴨腿，鍾嚮明建議可以做成「姜蔥爆雙脾」。

▲烤鴨最嫰的地方就是鴨胸肉。（圖／記者黃克翔攝）因爲每人口味不同，所以香宮除了準備白糖、甜麪醬、蔥絲及黃瓜絲之外，還有黑胡椒沾醬。一般來說，除了單吃片起來的鴨肉外，最常的吃法是將鴨肉與蔥絲及黃瓜絲包在捲餅皮裡。不過，鍾嚮明說，沾上白糖最能去除油膩感，尤其是沾上白糖的鴨皮，入口後又脆又甜。

說到香宮的烤鴨，雖然是向北京烤鴨名廚袁超英學習，但仍有根據臺灣人喜好的口味來調整，像是鴨肚裡填塞香料、增添黑胡椒沾醬，以及加入蠔油的甜麪醬。香宮的烤鴨不管是一鴨二吃、一鴨三吃、還是一鴨四吃，價格都是2400元。香宮烤鴨片師傅片鴨

▲生菜鴨鬆。（圖／記者黃克翔攝）▲姜蔥爆雙脾。（圖／記者黃克翔攝）▲烤鴨出爐後會最快送到客人桌邊，以皮帶肉方式片鴨。（圖／記者黃克翔攝）▲最常見的烤鴨吃法，片鴨沾上甜麪醬搭配小黃瓜、蔥段，用捲餅皮包起來。（圖／記者黃克翔攝）香格里拉遠東國際大飯店香宮烤鴨地址：臺北市大安區敦化南路二段201號6樓電話：02-23788888烤鴨價格：2400元