【500杯】王靈安X黃俊憲X林冠辰：跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
王靈安X黃俊憲X林冠辰：跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
老一輩人喝酒，拼暢飲、唱KTV、跑熱炒攤。新世代則稱「跑吧（Bar Hopping）」，在不同室內設計與照明下，酒吧成爲新一代美好生活與niche品味的實際展現。但你可知道：酒吧（BAR）究竟如何從1950年代有女陪侍的情色產業，演變成今日光鮮亮麗的社交場所？酒吧最常聽到的調酒類型經典（Classic）與特調（Signature）差別爲何？
《500輯》本次實際採訪三位不同世代Bartender，其中被尊稱爲「王老師」的王靈安又有調酒教父之稱，中生代的「T哥」黃俊憲則是2011年World Class冠軍，並曾負責東區名店「窩臺北」；新生代調酒師林冠辰（Peter Lin）則是2017年World Class臺灣區冠軍，現任爲蘭姆酒品牌大使。透過三位人物的訪談與彙整，重新梳理臺灣調酒與酒吧文化從1950以降的七件大事記。
談臺灣近代調酒文化，王靈安與黃俊憲不約而同認爲，1950年美軍駐臺，是臺灣近代調酒文化的原點。當時高雄的七賢三路一度成爲美軍大兵的溫柔鄉，而此一時期，正是臺灣受美式文化洗禮的第一階段。
2011年拿下World Class臺灣調酒冠軍的黃俊憲，是資深的中生代調酒師，現在品牌大使。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
即便久未站上第一線調酒，人稱「王老師」的調酒教父王靈安信手捻來，洋溢的美式快速、寫意的調酒風格。攝影／吳致碩 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
林冠辰認爲，Instagram除了促進分衆、多元價值，讓選擇一間酒吧不只是喝酒，也是一種生活風格的主張。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
臺美斷交、解嚴 酒吧文化轉型推動
1979年臺美斷交、駐守美軍紛紛返國，黃俊憲觀察，「酒吧原有消費羣瞬間消失，也因此酒吧開始轉型，成爲一般人可以前往的場所，並衍生出Piano Bar、Live Band的形式。」
1987年，臺灣除了解嚴、也開放外國酒品入口，讓調酒的基礎酒品帶來更多選擇。王靈安指出，「1980年代解嚴後有很多街頭運動，尤其攝影記者各自搶到不同的鏡頭，需要彼此分享心得、宣泄白天的情緒，所以需要找人講一下，喝杯酒、聊聊天，至少臺北當初的酒吧是靠媒體帶起來的。」
1991年，美式餐廳TGI Friday進入臺灣，黃俊憲分析由於TGI對調酒師同時講究速度與精準，加上美式調酒強調花式調酒、甩瓶等具表演性質動作，連帶讓花式調酒一度蔚爲風潮。不僅如此，「美式系統表現出來很熱情、很大方，樂於跟客人聊天，跟以往比較害羞、比較顧客至上的態度很不同。」
歐美文化相繼洗禮 速度與精緻感的雙重振興
2005年，知名酒吧Barcode在臺灣創立，進而帶出由於Barcode的顧問是倫敦的調酒師Pete Kendall，而林冠辰進一步分析，Barcode的創立，更與今日更精緻的調酒文化，習習相關。
林冠辰觀察，由於1960年代以降美國次文化爆炸，原本1930年代興起的Tiki Cocktail調酒轉往復雜而廉價的方向發展，也讓1970到1990年代一度被視爲調酒的黑暗年代。「1990年代後來自紐約Milk & Honey的Sasha Petraske將禁酒令時代的美好經典調酒重新研究與提升，他使用好的材料與冰塊，以正經的姿態和精準的量器做酒，開創了紳士般的調酒師文化，除了被譽爲調酒界的文藝復興時期，相較於禁酒令時期的經典調酒，Modern Twist的概念也在當時興起。」 2005年臺北Barcode也聘請來自倫敦Milk & Honey的Pete Kendall擔任顧問，因而將Sasha Petraske倡議的新鮮水果、紳士、正經的調酒風潮，輾轉帶入臺灣、影響至今。
調酒師專業化 散發明星氣場
鏡頭繼續推移至2009，由帝亞吉歐（Diageo Group）集團主辦的World Class頂尖世界調酒大賽，則被黃俊憲與林冠辰都認爲，有其時代意義。黃俊憲點出，由於World Class需要具備對經典調酒的知識、速度、英文表達、創意，讓他回想起來仍忍不住感嘆，「強度很高！」他並認爲，World Class影響了這10年間的調酒師，「大家去到國外會看到這麼多國外選手在做什麼，會讓你在一段時間內快速成長。」而林冠辰則認爲，World Class塑造了近10年的調酒文化，因爲World Class給予調酒師與大衆銜接的橋樑，也提升了調酒師的形象，並賦予調酒師更多影響力。
社羣軟體推波助瀾 多元價值觀共好並存
到了2010年，instagram上線、並在2012年後逐漸在臺灣掀起風潮。圖像式的傳播直接而快速，無形改變新一代的調酒文化。林冠辰認爲，「酒吧透過Instagram讓同質性較高的消費者能彼此觸及進而形成社羣，這讓每個店家生意都可以很好，每種風格都有羣衆支持、喜歡。」也由於選項很多，「這讓選擇一間酒吧不只是喝酒，而是一種生活風格的主張表達。」
至於酒吧中的經典（Classic）與創意（Signature）調酒，爲何魅力歷久不衰？黃俊憲則認爲，「經典調酒是有根據的、有共同性的，是可以共同討論的，」而創意調酒（Signature）則屬於更個人的，「比較像是拉更遠去看一件事情。」同時他也認爲，「最好的創意當然是建立在你熟悉經典調酒，懂得從裡面做出變化，這是有道理的。創意調酒是很個人，也關係一間店的風格。」
而在疫情嚴峻的當下，王靈安笑稱，「酒吧賣得其實是羣聚、是人跟人的關係，不論交換資訊、或結交朋友。」至於以前跟現在的差別？「以前可能幾個人開一瓶Chivas、或是跟Bartender聊天，現代的酒客坐下來常看的是自己的手機，或各點各的。」但他也認爲，可能是酒吧的形式變得多元，「有些人來我的店裡可能是第一次來酒吧，吃完義大利麪，順便點杯馬丁尼，而不是抱持去夜店的心態。」
從1987年解嚴後，1991年美式餐廳興起、2005年Barcode的開設、2009年World Class的舉辦、以及2015年後社羣的推波助瀾，今日的酒吧早已成爲社交生活的一部份。酒吧的空間、風味、情調，也進入前所未見的戰國時代。畢竟調酒與餐食只是消費的選項，酒吧真正的魅力，還在於氣氛與情感的流動。至於要點一杯經典（Classic）或創意（Signature）？這個問題就交由你自行決定了。
從1950到2010 臺灣酒吧7件大事記
1、美軍駐臺，將調酒文化帶入臺灣（1950）。
2、臺美斷交、酒吧文化開始轉型，成爲一般人可以前往的場所，啤酒屋、Live House也在此時催生（1979）。
3、臺灣解嚴、菸酒公賣局開放進入酒品（1987），攝影記者下班後在酒吧交換情報，意外推起一波酒吧風潮。
4、TGI Friday餐廳進入臺灣，帶動花式調酒文化、調酒師形象開始轉變（1991）。
5、Barcode成立，新鮮水果、更精緻、更正統的古典與創意調酒開始引入臺灣（2005）。
6、World Class頂尖調酒大賽於臺灣首度舉辦，促進技術、風格、專業知識的強化（2009）。
7、Instagram問世，並在數年後於臺灣網路社羣發酵，連帶讓技術、風格、意識形態百花齊放（2010）。
除了在1990年代開始酒吧，曾任品牌大使的王靈安，也被當代調酒師普遍尊稱爲「王老師」。攝影／吳致碩 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
黃俊憲先前曾負責東區名店「窩臺北」，今年並開設全新「HiBoRu」餐酒館，強調懷舊風格與平易近人的HighBall與臺式下酒小菜。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
身爲新一代調酒師，林冠辰認爲社羣文化的推波助瀾，對於生活風格的多元化、去中心化，有其助益。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
現爲Trio、Trio Bitters負責人的王靈安，認爲酒只是其中一項元素，而酒吧賣得是人與人的情感連結。攝影／吳致碩 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
2019年得到World Class臺灣區冠軍的林冠辰，現在也轉型成爲蘭姆酒品牌大使，同時兼任Bar Without無向顧問一職。攝影／李政龍 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康