最沒爭議的月餅，打敗了99%的對手
當五花八門的新型月餅被“人人喊打”時，月餅屆的頂流——雲腿月餅穩坐中秋美食寶座，讓食客們一飽口福。
餡料滿滿的雲腿月餅。（圖/圖蟲創意）
無須年年創新，雲腿月餅總以最樸實又不失特色的姿態呈現。它是少見的硬殼月餅，外表是一層口感較爲堅硬的酥皮，呈淡淡的金黃色；最特別的還是餡料，由豬油、白糖和蜂蜜做成餡心，加上最重要的“靈魂”——雲腿。
雲腿，其實就是“雲南火腿”的簡稱。其中，雲腿又以宣威火腿最爲知名，且最具代表性。當人們提起雲腿時，大多指的就是它，這也讓其成爲能與野生菌齊名的雲南美食名片之一。
雲南宣威火腿。（圖/視覺中國）
此外，宣威火腿還與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿一同，並稱爲“中國三大名火腿”。不禁令人好奇，這征服了無數老饕的胃和心的火腿，是如何誕生的，又究竟有什麼獨特的魅力？
雲南火腿，在宣威
在汪曾祺筆下，“昆明吉慶祥火腿月餅天下第一”。這種滇式雲腿月餅，還有個“四兩坨”的別稱：“過去四個月餅一斤，按老稱說是四兩一個，稱爲'四兩坨'。”
吉慶祥的月餅之所以能得到他的青睞，無疑也是因爲宣威火腿——汪曾祺直言：“因爲用的是‘雲腿’（宣威火腿），做工也講究。”
整齊掛列的宣威火腿。（圖/視覺中國）
讓汪曾祺心醉的雲腿，產於雲南省宣威市。這一位於滇東北的縣級市，聚居着大量彝族居民。早在西漢武帝建元六年時，統治者就於此處設縣。歷經幾輪改朝換代後，明洪武十四年，徵南大將軍友德來到此處，取“宣播朝廷威德”之意，給這一地方取名爲“宣威”。
宣威的歷史可考，但宣威火腿的歷史卻難以完全溯源。人們醃製火腿的做法，可以追溯至宋朝。而唯一可以確定的是：清雍正五年（1727年），當朝設立宣威州後，順應用地名稱呼特產的潮流，本地的火腿便以“宣威火腿”爲名。
宣威普立大橋。（圖/圖蟲創意）
《宣威縣誌》對此還記載了一段軼事。清雍正五年，流官知州張漢來此地赴任，見城鄉集市、貿易市場上普遍販賣火腿，便找人詢問這是何物，得到的回答便是“宣威火腿”。
這也說明，早在清朝，宣威火腿就不再僅僅是本地人家制作、食用的物品，還是成爲了一種可供交易、在市場上流通的商品。
春節將近，準備年貨的人們在市場上採購火腿。（圖/視覺中國）
到了近代，宣威火腿的揚名更是富有傳奇色彩。1909年，宣威人浦在廷集資了4萬銀元，創辦“宣威火腿股份有限公司”，主營火腿產品。而改變他和公司，乃至宣威火腿命運的，則是一罐不起眼的火腿罐頭。
在本地收購火腿的同時，爲了擴大市場，浦在廷派人前往廣東，學習土法加工火腿罐頭的技藝。學成後，公司開始生產這一產品，當即大賣，迎來了供不應求的局面。
浦在廷故居。（圖/視覺中國）
1923年，浦在廷公司將火腿罐頭送去參加全國地方名特產品大賽，最終拿到了優質獎。更重要的是，時任總統的孫中山還爲此親筆題了“飲和食德”四個大字，使得宣威火腿名聲大噪，成了美食屆的一顆新星。
在這之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在1915年美國舊金山首屆“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲得金獎，打響了國際知名度，遠銷包括新加坡在內的東南亞國家。
可以說，300餘年來，宣威火腿的成名史，也代表着雲南這一邊境地區的地方美食被發現、被看見的歷史。
一塊雲腿的誕生
宣威火腿能成爲雲南火腿的代表，也因其複雜且講究的製作工序，不僅讓這一食材的味道變得美妙，還多了一份傳承的匠人精神。
早在清代，曾懿編著的《中饋錄》一書就記載了宣威火腿的製作方法：“豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜……”事實上，從選擇豬腿開始，宣威火腿就大有講究。
切割開的火腿肉。（圖/視覺中國）
製作宣威火腿，選用的是當地豬種“烏金豬”。這類雲貴高原放牧型豬種，採用放牧及補飼圈養的方式，肉肥油多、肌肉緊實，甚至還有些許的甘甜。在宣威，烏金豬是上乘食材，被打趣說“吃的中草藥，喝的礦泉水，長的健美肉”。
每年霜降伊始，宣威人便開始選用餵養兩年以上的烏金豬的後腿肉來醃製火腿，後腿肉重量以50公斤到100公斤爲宜。接着，便是上鹽醃製：從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面反覆揉搓，直至揉出血水，去除血水後再上一層鹽。整個上鹽過程中，每隻火腿都需進行三到四次的工序。
宣威火腿工廠，工人們正在給修割定型的火腿上鹽醃製。（圖/視覺中國）
就連用什麼鹽，本地人都有講究。傳統宣威火腿，選用的是甲竈鹽和川鹽，以固定比例混合。曾有媒體探訪過宣威本地的浦記火腿工廠，發現在火腿生產期間，光鹽就要用掉75噸，可見其需求量之大。
一個月左右的醃製完成後，便將宣威火腿掛在通風處風乾。在老瓦房的低溫環境下，微生物的生長繁殖被抑制，而發酵酶的活性則得到了保證。
這也是爲何宣威火腿只能在本地產出的重要原因。從霜降到立冬，宣威平均氣溫保持在10攝氏度，範圍在0-15攝氏度之間，恰好適合風乾火腿。
瓦房中，掛着等待風乾的火腿。（圖/圖蟲創意）
次年雨季，掛在樑上的火腿開始披上“綠衣”。這是一層有益菌形成的黴，不僅無害，還能在火腿表面形成保護層。
風乾過程普遍將會持續半年到一年的時間。與金華火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的成品，年份越久，味道也越濃郁。它最終的形態——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，散發出誘人且延綿的香氣。
宣威火腿和諾鄧火腿、鶴慶圓腿，並稱雲南“三大火腿”。《舌尖上的中國》還曾前往大理市雲龍縣諾鄧古鎮，拍攝一家人制作火腿的過程，使得這一特產近年來聲名遠揚，嚐到了“爆紅”的滋味。
諾鄧火腿。（圖/圖蟲創意）
除此之外，雲南境內還有昭通火腿、師宗龍慶火腿等。雲南人對火腿的偏愛，早已讓這一美食遍地開花。
廚房裡的雲腿，有煙火氣
雲腿製成的美食中，除“頂流”雲腿月餅外，最知名的或許是雲南名菜——汽鍋雞。
在汪曾祺的“吃雞大賽”中，昆明汽鍋雞力壓廣州鹽雞、常熟叫花雞，因其“最存雞之本味”而奪得頭籌。在他的書寫中，昆明人吃雞，還有個頗爲有趣的叫法——“培養正氣”。
汽鍋雞。（圖/視覺中國）
最有雞味的汽鍋雞，自然也離不開宣威火腿。“汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越'發'。”在汪曾祺眼中，宣威火腿不僅能提鮮，還能增加汽鍋雞的“雞”味。一鍋好的汽鍋雞，當然少不了它。
料理中，宣威火腿擁有“無限可能”。它可以拿來蒸、炒、燉、燜等，幾乎每一種烹飪方法都不會失手，且全聯繫着一道道經典雲南菜。
蒸是最能體現宣威火腿本味的做法，而云腿蒸乳餅便是其中翹楚。
雲腿蒸乳餅，鹹香混合着奶香，味道層次豐富。
將宣威火腿與大理乳餅切至同樣厚度的薄片，按照一塊火腿，一塊乳餅的方式，將它們依次重疊，放上蒸籠裡，大火蒸15分鐘，便能得到一份紅白相間、奶香與肉香融合、鹹鮮可口、色香味俱全的佳餚。
炒宣威火腿，最常見的做法便是加入青椒、蔥、姜、蒜，以熱油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒兩三分鐘便可出鍋。做這道菜要切記，因爲火腿本身自帶鹹味，所以不用額外再添加任何鹽分。
炒宣威火腿。（圖/視覺中國）
和炒火腿一樣，燜宣威火腿也是常見的雲南菜式。其中洋芋火腿燜飯不容錯過——搭配燜得粒粒分明的米飯和鬆軟的土豆，火腿丁的加入不僅使燜飯有了肉鮮味，還多了一份火腿獨有的鹹味，讓人不知不覺中就幹了好幾碗飯。
宣威火腿還有一個最“懶”的吃法——生吃。將其切至極細的薄片，搭配紅酒一同品嚐最佳。只是能拿來生吃的宣威火腿，在發酵條件、鹽度等標準上，相比同類的其他火腿的標準會更爲嚴苛。
極薄的火腿片。（圖/視覺中國）
雲腿美食的做法，有時也印證了那句流行的話：最頂級的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。與野生菌類似，兩者都有着絕妙的風味，連烹飪方式都可簡單，也可複雜多變。
只是與山珍不同，食客們在宣威火腿這一食材中更能感受到一方煙火氣裡的美食傳承。它有歷史厚度，也不失人文風情。
作者 西武
編輯 曾寶氣
題圖 圖蟲創意