注意！這10種發芽變色的食物存在毒素，不能亂吃！

最近，網絡上經常出現關於“3種食物發芽後營養價值翻倍”以及“8種食物發芽後營養更好”的文章。雖然一少部分食物在發芽後確實營養價值有所提升，但我們必須清醒地認識到，更多的食物在發芽或變色後會生成有害物質，特別是以下10種食物，不能亂吃！‍

一、蔬菜類

1. 發了芽的土豆

中國營養學會會員、註冊營養師薛慶鑫2022年在科普中國微信公衆號刊文指出，從健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴重的以及無法判斷髮芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！

龍葵素是一種有毒的糖苷生物鹼。在土豆發芽之後，龍葵素含量會大大提高。一次攝入200毫克龍葵素就可以使人中毒，嚴重還會要命。200毫克的龍葵素相當於約30克已經變青或者發芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那麼多）。①

健康時報圖

2. 有黑斑的紅薯

國家二級公共營養師蔡政穩2016年在健康時報刊文提示，別買有黑斑的紅薯，紅薯長了黑斑是紅薯黑斑病。黑斑病菌不易被高溫殺死，並且會產生番薯酮和番薯酮醇毒素，此類毒素主要損傷人體的肝臟，出現嘔吐、腹瀉、發燒等症狀，嚴重的時候會出現出血、休克。②

3. 發黴了的生薑

四川省人民醫院中醫科主治醫師李俊賢在成都商報四川名醫刊文表示，放置過久的生薑容易變壞、發黴，產生致癌風險！生薑含有的“黃樟素”屬於一種致癌物，已被世界衛生組織列入《2B類致癌物清單》。一般新鮮生薑所含的黃樟素只是極少量，不會對人體造成傷害。可一旦生薑發黴、腐爛，其黃樟素含量會急劇增加，長期食用會增加患癌風險。③

二、水果類

1. 有黴點的水果

生活中很多人本着“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛捨不得丟棄，就削掉變質部位以後繼續食用。

註冊營養師薛慶鑫指出，水果在腐敗變質後會產生並積累很多真菌毒素，並且這些毒素也會不同程度地存在於腐爛部位的周圍組織中。比如，蘋果、梨、桃子等水果腐敗變質後，其中展青黴素的量會逐漸增加，這種毒素是一種神經毒素，會導致食用者發生急/慢性食物中毒，可能會出現噁心、腹痛、腹瀉等食物中毒症狀，且具有致畸性和致癌性。所以水果腐爛後的最佳處理方式就是整個丟棄。①‍

健康時報圖

2. 發棕色的甘蔗

四川大學華西醫院急診科主任醫師姚蓉2023年在華西醫生微信公衆號刊文表示，發黴的甘蔗一般呈淺棕色，比正常甘蔗的顏色深，聞起來有黴壞味或酒糟味。

發黴甘蔗中含有甘蔗節菱孢黴，它能產生一種3-硝基丙酸的毒素，這是一種毒力極強的神經毒，主要侵害人體的中樞神經系統。

黴變甘蔗中毒症狀最初表現爲一時性的消化道功能紊亂，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，隨後出現神經系統症狀如頭暈、頭痛、複視或幻視、眩暈。嚴重者甚至出現陣發性抽搐、瞳孔散大、意識喪失等，進而昏迷不醒。④

三、堅果類

深圳市兒童醫院臨牀營養科主治醫師肖海榮2024年2月在醫院微信公衆號刊文指出，這3種堅果不能買。⑤

1. 口味太重的堅果

現在堅果的口味很多，鹽焗核桃、炭燒腰果、奶油味夏威夷果……

但是，特殊口味的調製，肯定離不開各種糖、鹽、油、香精等調料，而一些添加劑的加入，很容易把堅果類食品高鉀、高鎂、低鈉這個大優點給抹殺掉，又會增加三高、肥胖的風險。

而且，口味越重的堅果，隱藏變質的可能性就越大。

2. 炒焦了的堅果

堅果中含有大量脂肪、蛋白質、碳水化合物。像花生、瓜子等被高溫炒焦時，原本對身體有益的營養素，部分會轉化爲致癌的苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等物質。

3. 發黴後的堅果

儲存不當或長時間存放，會使堅果中的不飽和脂肪酸發生酸敗，出現哈喇味或苦味。

尤其是黴變的堅果，易產生黃麴黴毒素，它屬於1類致癌物。如果一次性食用過多發黴堅果或者長期誤食的，可能損傷器官，引起中毒。

袋裝的堅果，開封后應注意防潮。發黴後的堅果，禁止食用！

健康時報圖

四、海鮮類

1. 死掉很久的螃蟹

愛吃螃蟹的人都清楚，買螃蟹一定要挑鮮活的，因爲死亡後的螃蟹不僅味道不好，食用後還可能致命。

註冊營養師薛慶鑫指出，螃蟹死後體內的細菌會迅速繁殖分解蟹肉，不僅會導致口感變差，而且總氨基酸含量會下降，有毒的生物胺含量急劇增加，螃蟹品質發生劣變，人一旦食用會導致中毒。熟知的組胺就是有毒生物胺的一種，存在於腐敗變質的魚肉中，口服8~40毫克會令人輕微中毒，超過100毫克就會導致嚴重中毒。

在死亡後的河蟹體內，組胺的增長速度很快，即使高溫加熱後也無法去除，這也是食用死亡河蟹後會導致中毒的主要原因。①

健康時報圖

2. 出現變色的蝦皮

註冊營養師趙海銀2017年在健康時報刊文介紹，蝦皮剛買來時顏色是白色的，可是存放時間稍長再打開就變成了紅色，還有一股刺鼻的氨水味，爲什麼會有這樣的味道呢？

這是因爲蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥氣味的來源。低級胺不僅本身有一定的毒性，它們還容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成更強的致癌物——亞硝胺和亞硝酰胺。

因此，建議蝦皮放入冰箱中存放，這樣可以延緩蛋白質的分解速度，也減少產生致癌物的危險。在吃之前一定要用清水多洗幾次。一旦蝦皮已經出現了異常味道，應堅決丟棄。⑥

精選

文章

本文綜合自：

①2022-07-27科普中國《別吃！這5類食物變質很危險，尤其是夏天！》

②2016-02-01健康時報《別買有黑斑的紅薯》

③2023-05-21成都商報四川名醫《這樣吃生薑等於吃砒霜？關於生薑，這三類人更要慎吃！》

④2023-07-26華西醫生《吃涼皮中毒？華西醫生：這幾種食物夏天容易變質！有毒千萬別吃》

⑤2024-02-03深圳市兒童醫院《快自查！家中這三種堅果，一口都別吃！最後一種含1級致癌物》

⑥2017-11-21健康時報《變色的蝦皮別吃了》

編輯：王楠審稿：魯洋