重組肉膠水黏的沒營養？ 營養師破解三個你必須知道的迷思

重組肉沒營養？營養師用三點幫大家破除迷思。示意圖／ingimage

重組肉普及在我們的生活當中，同時我們也常常覺得這些「膠水肉」沒麼什麼營養價值，是這樣嗎？營養師鄭惠文在臉書粉專「Rain Bread 飲食信仰 鄭惠文營養師」用三點幫大家破除迷思。

首先要先知道舉凡平價火鍋的肉片、早餐店漢堡肉、夜市平價牛排、熱狗、火腿、培根、香腸、魚板、肉丸加工品、雞塊、加工魚排等等都屬於重組肉。在瞭解重組肉是什麼以後，會發現其實不用太擔心，鄭惠文表示飲食是非常彈性的，只要符合法規、適量食用，正常的生理代謝都不用擔心。重組肉的定義是使用禽畜肉或水產品經過組合、黏着或壓型等加工程序，製作成肉排、肉片、肉塊等產品。主成分包含「蛋白質、澱粉、TG酵素、磷酸鹽類」。

另外，因爲重組肉是由多塊肉組合而成，有些產品會先打成絞肉再組合，加工過程中已接觸到細菌並混入肉排內部，所以必須「全熟」食用，讓肉排均勻受熱並完整殺菌，才能降低食安風險。其次，許多重組肉外觀和原肉相似，單純以肉眼難以分辨，因此業者應依規定標示「重組」或同義字，或加入相關文字說明。不過像是漢堡肉、熱狗、火腿、培根、香腸、加工肉丸等，大部分民衆知道這些是加工過的重組肉品，則可以不用標示。

鄭惠文指出許多新聞標題對重組肉的解讀，就是「用膠水黏的重組肉」、「重組肉沒營養」、「重組肉高磷恐傷身」等聳動的文字，但是事實上重組肉一定不好嗎？今天就來一一破除重組肉迷思！

迷思一、用膠水黏的重組肉？

其實膠水指的是澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」，都是可以作爲黏着劑，讓碎肉緊密接合在一起，烹煮過程中才不至於散開，市售產品都應符合法規的添加限量使用這些食品添加物。

迷思二、重組肉沒營養？

當然與新鮮的原肉相比，重組肉的食品添加物跟鈉含量、熱量普遍會比較高，但考量消費者預算、店家成本，總是有需求才讓這樣的產品應運而生。

迷思三、重組肉高磷恐傷身？

關於磷酸鹽傷身或是傷腎的說法，還要考慮「食用量」。鄭惠文強調成人磷的建議攝取量爲每天800毫克，「每天」要吃超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、三餐都吃平價火鍋的肉片纔會超過，如果降低食用重組肉的頻率與份量，其實是不用太擔心磷的問題。