中國傳統白酒何以成爲衆人矚目的焦點？

在成都人口密集的沙河地區，狹窄的街道兩旁遍佈着茶館、餐館，食客們圍坐在搖搖晃晃的竹桌旁打麻將、閒聊、喝白酒。我在東子口，這是一家檯面破舊但盤子乾淨的餐館，其名字直譯爲“牆上的洞”。這裡的老式特色菜，如麻辣綠豆麪和炒肥腸，備受追捧，週五下午 1 點，這裡人滿爲患。

“通常這裡更忙，”成都本地人、成都美食之旅的聯合創始人安妮塔·賴（Anita Lai）說道，她正帶我在城裡逛。我們從廚師那裡搶來當天的特色菜，廚師們以顧客抓取的速度快速端出新盤子，然後和其他人一起在人行道的凳子上找了個位置。我們的盤子裡堆滿了經典的川菜：肝腰合炒，嫩炒的腎片；還有蒜泥白肉，半透明的冷五花肉片拌着辣椒油，上面像沙拉一樣撒着蔥花——我們就着白酒把這些都吃光了。

白酒是一種清澈的穀物酒，以酒精度數高而聞名，通常酒精含量按體積計算在 40%至 60%之間。它可以追溯到近一千年前的明朝，是用一種叫做曲的幹發酵劑製成的。像威士忌一樣，白酒的種類繁多，取決於生產技術、地域和風格。如今，大多數白酒是用高粱蒸餾而成，但也可以使用小麥、大米、玉米和小米。它也是世界上商業價值最高的酒類之一：2023 年，僅在中國就售出了價值約 1670 億美元的白酒。相比之下，美國的威士忌同年的收入總計 190 億美元。

僅四川一地就生產了中國一半的白酒，而“白酒帶”的隱喻核心是其省會成都。白酒主要有四大類，每一類都有其獨特的細微差別：濃香型（“濃郁香氣”，辛辣和果味）；清香型（“清淡香氣”，甜美和花香）；米香型（“米香”，清淡和花香）；醬香型（“醬香”，獨特且尖銳，帶有醬油的鮮味）。

“四川的濃香白酒更爲出名，它跟咱們的辣味食物特別搭。”賴在我們吃午飯時告訴我。賴說，這是理想的下酒菜，我們管這叫“肥而不膩”。確實，這些菜餚與白酒搭配得完美無缺；花椒和鮮豔的辣椒就像給腦袋來了一記強烈而清晰的衝擊。我勇敢地每吃一口菜就抿一口白酒。

自從聯合國教科文組織於 2011 年將成都指定爲美食之都以來，世界或許對四川的辛辣美食比其特色白酒更爲熟悉。（還記得大家都在談論四川花椒的時候嗎？）但白酒也應該成爲焦點，如果只是因爲飲酒在成都的生活中如此重要的話。在東子庫，大多數桌子上都擺着透明的白酒瓶，還有跟小孩個頭差不多大的啤酒杯。有一回吃早飯的時候，我坐在一位老人旁邊，他吃着早面，還抿了一口酒。午飯的時候，我看到中年婦女買那種裝着草藥或者水果的烈酒跟朋友分享。晚上在琴臺路，我經常路過那些下班後圍坐在冒着泡的火鍋旁邊的人，一家人舉杯慶祝團聚。當我和自己的家人在豪華的錦江宴會廳用餐時，我看到商人相互用昂貴的白酒敬酒。

不管是因爲還是儘管這種到處都有的情況，白酒還是被認爲是老一輩人的飲品，跟家庭聚餐和商務應酬關係密切。一些品牌嚴重依賴高管和他們的費用賬戶來買頂級的酒瓶。像茅臺這種有名的牌子，20 世紀 70 年代因爲在歡迎尼克松總統和里根總統的宴會上供應，就出名了，一瓶起碼 3000 元人民幣（約合 400 美元），這對好多成都工人來說，差不多是一個月的工資。除了餐廳，大多是老年人在商店買白酒，然後在家喝。他們去當地的商家，按升從巨大的陶缸中舀酒；有些人自帶水果和草藥來定製浸泡酒。這些地方的價格則處於完全相反的另一端：每升約 48 元人民幣（約合 6.60 美元）到 300 多元人民幣（40 到 55 美元之間）。

除此之外，也許白酒在中國以外尚未掀起全球熱潮，因爲其消費太過普遍，可能顯得太過平常而無趣，甚至對於外行而言難以注意到。在探索以青羊宮（一座標誌性的道觀）聞名的青羊區時，我在一家在百度地圖上未標註的酒商處停留，並見到了店主，她告訴我，許多小酒廠，比如她家經營的那種，都位於城鎮郊區，只向當地商店供貨。她解釋道，這些地方僅靠家族的名字和一個不顯眼的招牌來展示他們的商品；在任何一個老街區逛逛，稍微打聽一下，你就會找到一家。

在我們聊酒廠和白酒分銷的時候，我更多地瞭解到了深深紮根於成都的各種規模的酒廠，從世代相傳的家庭經營小廠到全國知名品牌，如瀘州老窖和水井坊，後者對遊客開放參觀。在我離開之前，店主讓我品嚐，給我舀了一小杯白酒。第二便宜的那款酒辣得我喉嚨刺痛；最貴的那款酒帶着胡椒的果味涼意，讓我感覺很清爽。我買了半升中等檔次的白酒（價格：約 8.80 美元），裝在一個回收的塑料水瓶裡帶回家。

這並不是說白酒完全停滯在過去。面對銷售額下降（儘管仍然巨大），像瀘州老窖這樣的老牌和像江小白這樣的新品牌都開始追逐國內外的年輕一代飲酒者，採用更具現代感的瓶子、在電影中的產品植入和名人合作。儘管做出了這些努力，我在成都遇到的每個調酒師都告訴我同樣的事情：白酒在年輕人中不受歡迎，他們大多喝啤酒或像威士忌和杜松子酒這樣的外國烈酒。他們推測，等白酒在世界其他地方流行起來之後，或許在中國年輕人中也會受歡迎。

而這正是明河四川白酒的業務模式，它是瀘州老窖於 2018 年建立的面向西方的合作伙伴。明河通過直接與調酒師、餐館老闆和顧客接觸，策劃體驗活動，以別樣的方式展現白酒，以此吸引全球觀衆；例如，明河與紐約的雜碎俱樂部合作舉辦了農曆新年派對。明河的創始人德里克·桑德豪斯（Derek Sandhaus）表示，目標是將白酒從“在商務會議或婚禮上被強行灌下的東西”這一刻板印象中分離出來。“我們不必告訴人們白酒可以是一種有趣的體驗。他們自己可以看到。”

桑德豪斯也是《白酒：中國烈酒必備指南》一書的作者，他認爲白酒在中國國內發展的關鍵在於改變其在國外的形象：“在中國，能買得起高檔雞尾酒的人通常是社會地位上升的，並且常常在海外接受過教育。如果他們在留學期間在酒吧看到它，就會想：‘哦，這是一種屬於雞尾酒吧的配料。’”這些影響可能遲早會波及開來；在最近的出國旅行中，桑德豪斯看到紐約市供應的雞尾酒中加入了白酒。

這看似是一個合理的策略，但在成都，並非每個人都認爲這是穩贏的。德里克·王（Derek Wang）是該市錦江區以調酒爲重點的Bar Lotus的老闆，他說：“與西方烈酒相比，在雞尾酒吧點白酒還不夠‘酷’，至少目前還不夠。”然而，王相信中國的年輕一代最終會將白酒視爲不僅僅是他們父母喝的東西；Bar Lotus 在最近的菜單上（本季將進行輪換）嘗試推出了一款雞尾酒，這款雞尾酒由長相思白葡萄酒、玉米汁、綠豆冰淇淋和唐白白酒創意製成。

在雞尾酒和飲品領域，據王（音譯）所說，配料都有明確的途徑變得普遍存在：想想龍舌蘭烈酒和瑪格麗特酒；開胃酒和氣泡酒。但目前還沒有以白酒爲基酒的標準雞尾酒。“對於一些喜歡調製受歡迎飲品的調酒師而言，這或許有點令人望而卻步，”王說。“但對於那些勇於嘗試並推陳出新的人來說，白酒是一個令人興奮不已的品類，沒有既定的規則可循。”

但在世界各地的流行雞尾酒中出現白酒之前，即使是在成都下午一點，也會有人在沙河的一個小店裡，與他人一起小酌白酒，搭配着脂肪豐富卻不油膩的食物。在東子口，隨着午餐的進行，一陣涼風從河邊吹來，清新了空氣，就如同一口白酒清新了我的味覺，使我做好了品嚐更多的準備。