中產最愛的高級法餐，靈魂在這個山東小城
在衆多針對歐洲的刻板印象中，“外國人不吃內臟”這一點顯然是最容易被破除的。畢竟，如果非要爲法餐找一個支點，鵝肝肯定就是最有力的競爭食材之一。鵝肝之於法國胃，正如豬肉之於中國胃。圍繞着鵝肝，法國人創造發明出無數種吃法。蔡瀾在美食採風遊記裡寫道，那時他在法國，一連吃了十幾家餐廳，每一家都上了盤鵝肝菜，可謂“日也鵝肝，夜也鵝肝”。他說，“鵝肝是越肥越好，所以要用甜的食材來中和。下大量草苺果醬煎炒，是種不錯的吃法。冷食亦可。在甜酒中放魚膠粉，待甜酒結成凍後取出，切成小方塊，鋪在鵝肝上面。”
鵝肝是法國菜的靈魂之一。(圖/圖蟲創意）
而更奢侈的吃法，是將用果醬煎好的鵝肝佐以黑松露，蓋上餅皮，拿到“焗爐焗一焗，上桌切塊食之”。同樣是碳水加脂肪，這一盤鵝肝松露夾餅的要價，大概能抵得上小半車西安肉夾饃。在很長一段時間內，鵝肝、松露、魚子醬，都是某種高級趣味的代表符號。珍饈的含義在價格上有了具象化的體現——珍貴且會讓你的囊中變得羞澀。但時至今日，至少在國內，鵝肝已然不再高不可攀。無論是在平價西餐廳還是在10元一碟的回轉壽司店，鵝肝都算不得什麼珍稀玩意，在超市貨架上，甚至出現了速食鵝肝產品。而離開了西餐廳精心調試過的打光，鵝肝被裝在塑封袋裡的模樣，甚至與檸檬雞爪也無太大不同。
電商平臺上售賣的國產鵝肝零食。（圖/購物軟件截圖）
鵝肝，是享樂主義的果實
鵝肝的擁躉衆多，毛姆就是其中之一。在《刀鋒》裡，毛姆直言：“野餐怎麼可以少了鵝肝醬。……吃過鵝肝後，可以來份蘋果派，算是迎合美國人的脾胃。”它總是與歡快的時光相伴而生，比如野餐，比如紀念日，比如節慶。這絲毫不令人意外，畢竟鵝肝本就是極端享樂主義之下的產物。儘管鵝肝由法國人發揚光大，但真要細究起它的源頭，甚至可以追溯到近5000年前——早在公元前2500年，古埃及人就已發現了遷徙鳥類會過度進食以儲存能量過冬，它們的肝臟會在這一時間出現暫時性的大幅膨脹，與病理性的脂肪肝不同，這種膨脹在飲食恢復正常後即會消失。而關於人類催肥鵝肝的明確歷史記載，則可追溯至公元前5世紀的古希臘，這種做法通常被認爲傳承自埃及人，與古希臘文明一脈相承的古羅馬人則進一步革新了技術。
誰能想到古羅馬人曾如此熱愛吃肝。（圖/視覺中國）
在古羅馬，質地肥嫩的豬肝和鵝肝都是時人熱愛的珍饈。古羅馬帝國在放下冷兵器後，人們從征戰走向了享樂，對食慾不加節制。宮廷常有宴會，無論賓主，不分晝夜，不分飢飽，期間誰也不允許退席，大家就得吃之復吃之。爲了那種循環不停、夜以繼日的豪宴，宮廷專設“嘔吐室”。室內有漂亮女僕，手持鵝毛，賓客至此，女僕便將鵝毛伸到賓客喉中，讓其嘔吐。所謂上行下效，貴族之間比吃、比喝，比誰的珍饈更加美味，比誰的賓客最多，甚至抓行人湊數。以至於全國上下奢靡成風，吃喝無度，到處都是醉鬼。提比略執政期間，精於享樂的貴族阿比修斯精進了催肥鵝肝的技藝，大鵝們每天要吃下相當多的無花果乾用以增肥，吃得越多越好，這樣鵝肝才能肥厚醇香。這種高含糖量的果實除了能爲鵝肝積累更多能量之外，還會給讓肝臟增加無花果的香氣。那時，鵝肝是實打實的貴族食物。
作爲享樂主義的產物，鵝肝一度是“貴族特供”。（圖/圖蟲創意）
隨後，鵝肝文化在法國發揚光大，在《品嚐巴黎：一部美食愛戀史》中，作者提到巴黎考古遺址內發現得最多的禽類遺骸，就是這種吃着無花果乾長大的“高貴”大鵝。許是無花果成本太高的緣故，養殖者也想了不少方法降本增效。大約在16世紀，來自新大陸的各種農作物傳入歐洲，原產於南美洲的玉米，就能有效降低動物脂肪的轉運，促使鵝肝急速成長。而土質適宜玉米種植的阿爾薩斯地區，後來成了法國最著名的鵝肝產地。
阿爾薩斯地區。（圖/視覺中國）
如今法國的通用配方是在鵝出欄前2周開始給鵝填食以玉米爲主的飼料並限制其運動，如此催育而成的肥肝的體積可達到正常尺寸的6到10倍。養殖成本降下來後，鵝肝製品成了法國人日常也能食用的家常美味。
中國四線小城，
撐起中產口腹之慾
當然，圍繞鵝肝，有着衆多道德爭議，但這並不妨礙鵝肝以其豐厚的口感風靡海內外。在法國本土，鵝肝已經算不上太珍稀的食物，但在很長一段時間內，鵝肝在我國依然是高端的代名詞，畢竟過去鵝肝出現頻率最高的地方，依然是動輒人均幾百元的中高檔西餐廳。從“小衆輕奢”到“鵝肝自由”，某種程度上，這種自由，很大程度上來自國內產量的充裕。蔡瀾早就預言，“匈牙利人大量生產鵝肝，已有過剩之勢。……目前，連收入較低的法國人也吃起匈牙利鵝肝來。這個市場，今後也許會被後起之秀的中國搶去”。
霍邱縣。（圖/圖蟲創意）
的確如此，鵝肝雖原產自法國朗德省，但目前中國的鵝肝產量幾乎佔據全球半壁江山。安徽省六安市霍邱縣和山東省濰坊市臨朐縣出產的鵝肝總量，已佔全球45%。中國與法式鵝肝的淵源，比普通人想得要更深厚。20世紀80年代，法國朗德鵝被中國引進培育，落地臨朐縣。儘管臨朐與法國德朗相距8600餘公里，但兩地緯度相近，有着相似的氣候。再加上臨朐位於沂蒙山區，山水資源豐富。在客觀環境上，當地具備飼養法國朗德鵝的先決條件，因此成爲國內首批朗德鵝飼養基地。
更適合製造“肥肝”的朗德鵝。（圖/圖蟲創意）
相關資料顯示，截至2023年，臨朐縣的朗德鵝存養量已達100萬隻，年出欄朗德鵝400萬隻，年產鵝肥肝5000噸，佔全國鵝肥肝產量的70%以上，位列全國第一。而在很長一段時間內，國產鵝肝並不爲人所知。臨朐鵝產業協會會長高世峰提到過一則趣事：有一年，他在進口凍貨市場看到一款鵝肝，店主告知是進口的，他把外包裝撕了下來，對方傻眼了，內包裝寫着產地濰坊。高世峰說，早年間，他將自家鵝肝以每公斤300元左右的價格賣到香港，對方則利用出口優勢，換了各種外包裝，銷往世界各地。其實不乏少量回流內地市場。而這些迴流的鵝肝，往往要賣到每公斤600到700元。國產和進口鵝肝的價格相差不小，根據2023年淘寶隱藏土特產報告，以單克價格計算，進口鵝肝平均每克0.87元，而國產鵝肝平均每克0.52元。
進口鵝肝與國產鵝肝之間的價差。（圖/2023年淘寶隱藏土特產報告）
只是出了趟國，身價就翻了個倍。但對於普通食客來說，到底是山東鵝肝還是法國鵝肝，或許並不重要，畢竟脂肪的香味炸彈，衝到舌尖上都是一樣的滿足。在去年年末興起的一場土特產調查中，國產鵝肝逐漸走向了大衆的視野，也從某種程度上解答了“爲何鵝肝變得越來越常見”的疑惑。近幾年除了真正的“鵝肝本肝”之外，當地還做起了鵝肝預製菜，以及能開袋即食的鵝肝零食，譬如紅酒藍莓鵝肝、金磚鵝肝、櫻桃鵝肝、玫瑰鵝肝、冰激凌鵝肝等等。
售價昂貴的鵝肝菜餚。（圖/圖蟲創意）
在社交平臺上，搜索“國產鵝肝”，不少人已經總結出瞭如何挑選“金磚鵝肝”，其口味與餐廳菜品別無二致。也許人類基因裡就寫着對高脂肪和高熱量的熱愛，畢竟自古以來，肝臟的美味，一直是在中國人味蕾的舒適圈之內。老北京炒肝，潮汕滷鵝肝，新疆肚包肝，以及南京從明朝傳下來的美人肝。而從宮廷特供、中產符號到平民食材，當美味不再困於“價格偏見”，這顯然也是現代人的幸運。
作者 卡菈克
編輯 DR
校對 無姜魚
運營 鹿子芮
排版 菁菁
題圖 視覺中國