致命美味 河豚料理師要有證照

河豚爲世界名魚之一,但因具有毒素,其料理師需有證照。圖爲大陸唐山市曹妃甸區一家河豚魚加工企業的工人展示河豚魚。(新華社)

南投縣仁愛鄉26日有民衆食用河豚後中毒,造成1死8傷憾事。河豚位列日本三大名魚,饕客都認爲河豚皮Q彈肉細緻,肉質滑嫩如田雞,細膩似海鰻,滋味誘人,被稱爲「最接近天堂的美味」。然而因河豚具有毒性,並非整條魚都可食用,像是卵巢、肝臟、腸、皮膚甚至肌肉組織都有毒素,加熱亦無法破壞毒素,所以河豚料理師得有證照與專業技術。

北市「榮和漢酒餚」的料理長簡榮伸,早年赴日習藝,擁有日本河豚處理執照,他表示,河豚種類繁多,不同魚種,毒素分佈也不同,若非對河豚很熟悉的人,千萬不要自行處理食用。而河豚魚皮、魚肉、魚骨、魚鰭,皆可烹調,每個部位口感與風味不同,因取得不易,加上處理費時費工,相當珍稀,也因此很多人甘願冒險一嘗這珍饈美饌。

擁有30多年豐富漁獲知識的「大鼎仔」,退休前在蘇澳漁村旁開了一家專賣罕見野海鮮的餐廳「蒸煮流野海鮮」,以罕見的季節漁獲加上特殊的料理手法,吸引許多饕客前來嚐鮮。

「蒸煮流野海鮮」之前也供應河豚料理,老闆大鼎仔表示,漁業署有公告無毒的河豚魚種,像是黑鯖魚、白鯖魚等,方便民衆查詢,然而即使是可食用的無毒河豚,因爲現在變異河豚多,已難辨別毒素在哪,容易有誤認誤食的狀況,且目前沒有解毒劑,還是要找專門的餐廳滿足口腹之慾較妥當。

全世界喜歡吃河豚且可公開食用的國家屬日、韓與大陸較多,韓國釜山有不少專賣河豚湯的餐廳,甚至24小時營業,當地導遊表示,常有晚上應酬喝酒的人,翌日早上來碗河豚湯暖胃解酒,河豚湯是釜山人的日常。

臺北榮總職業醫學及臨牀毒物部主任楊振昌表示,目前臺灣沒相關考試認證,許多河豚師傅都是到日本學習、取得證照。根據觀察,河豚中毒事件,多發生在10至12月,此時爲河豚交配期,以及隔年3至4月的產卵期,河豚在這2段時間,可以說是「最毒時期」。