致命美味 河豚料理師要有證照

河豚爲世界名魚之一，但因具有毒素，其料理師需有證照。圖爲大陸唐山市曹妃甸區一家河豚魚加工企業的工人展示河豚魚。（新華社）

南投縣仁愛鄉26日有民衆食用河豚後中毒，造成1死8傷憾事。河豚位列日本三大名魚，饕客都認爲河豚皮Q彈肉細緻，肉質滑嫩如田雞，細膩似海鰻，滋味誘人，被稱爲「最接近天堂的美味」。然而因河豚具有毒性，並非整條魚都可食用，像是卵巢、肝臟、腸、皮膚甚至肌肉組織都有毒素，加熱亦無法破壞毒素，所以河豚料理師得有證照與專業技術。

北市「榮和漢酒餚」的料理長簡榮伸，早年赴日習藝，擁有日本河豚處理執照，他表示，河豚種類繁多，不同魚種，毒素分佈也不同，若非對河豚很熟悉的人，千萬不要自行處理食用。而河豚魚皮、魚肉、魚骨、魚鰭，皆可烹調，每個部位口感與風味不同，因取得不易，加上處理費時費工，相當珍稀，也因此很多人甘願冒險一嘗這珍饈美饌。

擁有30多年豐富漁獲知識的「大鼎仔」，退休前在蘇澳漁村旁開了一家專賣罕見野海鮮的餐廳「蒸煮流野海鮮」，以罕見的季節漁獲加上特殊的料理手法，吸引許多饕客前來嚐鮮。

「蒸煮流野海鮮」之前也供應河豚料理，老闆大鼎仔表示，漁業署有公告無毒的河豚魚種，像是黑鯖魚、白鯖魚等，方便民衆查詢，然而即使是可食用的無毒河豚，因爲現在變異河豚多，已難辨別毒素在哪，容易有誤認誤食的狀況，且目前沒有解毒劑，還是要找專門的餐廳滿足口腹之慾較妥當。

全世界喜歡吃河豚且可公開食用的國家屬日、韓與大陸較多，韓國釜山有不少專賣河豚湯的餐廳，甚至24小時營業，當地導遊表示，常有晚上應酬喝酒的人，翌日早上來碗河豚湯暖胃解酒，河豚湯是釜山人的日常。

臺北榮總職業醫學及臨牀毒物部主任楊振昌表示，目前臺灣沒相關考試認證，許多河豚師傅都是到日本學習、取得證照。根據觀察，河豚中毒事件，多發生在10至12月，此時爲河豚交配期，以及隔年3至4月的產卵期，河豚在這2段時間，可以說是「最毒時期」。